高級チョコレートヴァローナを使って口どけを重視したトリュフ3種です。いちご、紅茶、キャラメルの3種類のガナッシュは絶品!ココアや粉糖をまぶすだけ。比較的簡単なタイプだからこそ、美味しい高級チョコで挑戦してみてくださいっ♪ バレンタイン トリュフ/ボンボン・ショコラレシピ特集はこちら
by vivianさん
このレシピの材料
数量:各25個程度
いちごトリュフ
cotta ヴァローナ フェーブ イボワール… 200g
冷蔵 オーム乳業 ピュアクリーム35％… 120g
転化糖… 15g
cotta フリーズドライ いちごパウダー… 30g
南日本酪農 高千穂バター 食塩不使用… 20g
ドーバー クレームド フランボワーズ… 大さじ１
テンパリング用 cotta ヴァローナ フェーブ イボワール… 300g程度
仕上げ用 粉糖… 30g
cotta フリーズドライ いちごパウダー… 30g
紅茶トリュフ
cotta ヴァローナ フェーブ イボワール… 200g
冷蔵 オーム乳業 ピュアクリーム35％… 150g
転化糖… 15g
cotta アールグレイ(ブロークン)… 15g
南日本酪農 高千穂バター 食塩不使用… 20g
ドーバー ティーリキュール 25%… 大さじ１
テンパリング用 cotta ヴァローナ フェーブ タナリヴァ… 300g程度
仕上げ用 粉糖… 50g
仕上げ用 cotta アールグレイ(ブロークン)… 10g
キャラメルトリュフ
cotta ヴァローナ フェーブ タナリヴァ ラクテ… 140g
cotta ヴァローナ フェーブ カライブ… 60g
グラニュー糖… 70g
冷蔵 オーム乳業 ピュアクリーム35％… 150g
転化糖… 15g
塩… ひとつまみ
南日本酪農 高千穂バター 食塩不使用… 20g
ドーバーブランデーVSO 40%… 大さじ１
テンパリング用 cotta ヴァローナ フェーブ カライブ … 300g程度
仕上げ用 cotta ヴァローナ カカオパウダー… 60g
下準備
・バターは室温に戻しておく。 ・仕上げ用粉糖とパウダー類は混ぜてそれぞれ振っておく。
ガナッシュ
1.紅茶ガナッシュ チョコレートを刻みボウルに入れる。
2.生クリーム・転化糖を鍋に入れて沸騰させ、ラップをして3分間程度蒸らす。
3.こし器で濾す。スケールではかり、120gに足らなければ生クリームを足す。
4.1に3を加えよく混ぜる。チョコレートが溶け切らない場合は40℃程度の湯せんにかけて溶かす。
5.4を35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する。
6.バットに入れ、冷蔵庫で1時間程度冷やす。
7.いちごガナッシュ チョコレートを刻みボウルに入れる。
8.いちごパウダーを加え、40℃程度の湯せんにかけてよく溶かす。
9.生クリーム・転化糖を鍋に入れて沸騰させる。
10.8に9を加え、よく混ぜる。
11.10を35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する。
12.バットに入れ、冷蔵庫で1時間程度冷やす。
13.キャラメルガナッシュ チョコレートを刻みボウルに入れる。
14.鍋にグラニュー糖のみを入れ、飴色になるまで加熱する。
15.生クリーム・塩・転化糖を入れ沸騰させる。70℃程度まで冷ます。
16.13に入れてチョコレートを溶かす。35℃程度まで冷まし、無塩バター・リキュールを加え、ハンディーブレンダーでつるんと乳化するまで混ぜる。空気をなるべく入れないように注意する（工程11と同様）。その後バットに入れて冷蔵庫で1時間程度冷やす。
17.以下3種類共通。 写真位に固まっていればよい。
18.絞り袋に#14の丸口金をセットし、冷やしたガナッシュを入れる。
19.ガナッシュが溶けないように手を冷やしながら 10～13g程度にこんもりと絞る。冷蔵庫でもう一度冷やし、丸められる程度まで固める。
20.薄手のゴム手袋をして丸める。
21.各コーティング用のチョコレートをテンパリングする。300g位がテンパリングしやすいです。 イボワール→ 溶解温度48〜50℃ 下降温度26〜27℃ 調整温度28〜29℃ タナリヴァ→ 溶解温度48〜50℃ 下降温度27〜28℃ 調整温度29〜30℃ カライブ→ 溶解温度53〜55℃ 下降温度28〜29℃ 調整温度31〜32℃
22.ガナッシュをトリュフフォーク等を使ってチョコレートでコーティングし、余計なチョコを除きます。
23.ベーキングシート等の上に置き、固まったらもう一度コーティングする。
24.バットに仕上げ用のパウダー類を入れる。
25.3のコーティングしたガナッシュをそれぞれ入れて、それぞれまぶして出来上がり。
26.とっても口溶けの良い、美味しいトリュフの出来上がりです♪
