サクサクのパイ生地に、ジューシーでありつつも軽やかな食感と豊かな香りが魅力である博多秋王のキャラメリゼとクリームを挟みました! 秋満載のミルフィーユです^ ^ 博多秋王のキャラメリゼは、博多秋王のサクサクとした食感の良さを生かすため、あえて軽めに仕上げています。
by まつもと なおこさん
このレシピの材料
数量:7.8cm丸型ミルフィーユ 4個分
柿のキャラメリゼ
柿(博多秋王)… 2個
グラニュー糖… 30g
パイ生地部分
冷凍パイシート(10×10cm)… 12枚
粉糖… 適量
ディプロマットクリーム部分
卵黄… 1個分
グラニュー糖… 20g
バニラビーンズペースト… チューブ1cmほど
薄力粉… 10g
牛乳… 85ml
有塩バター… 5g
生クリーム 42%… 100g(50gは仕上げ用)
グラニュー糖… 6g
仕上げ
ミント… 適量
トッピング用粉砂糖… 適量
下準備
・パイシート、バターは常温においておきます。 ・オーブンを200℃に予熱しておきます。
秋王柿のキャラメリゼ
1.柿の皮を剥き、ヘタの部分をカットして逆さまに置いたら、写真のように上下左右の周りの丸みを帯びた部分をカットし2等分します。 ※この部分がトップの飾り用になります。
真ん中の正方形の部分は、写真のように9等分します。 9等分した部分は高さが半分になるように切ります。 これでおよそ2cm角にカットされます。 ※この部分がパイ生地に挟む用になります。
きっちり測る必要はありませんが、大きさがおおよそそろうようにしてください。
2.柿にグラニュー糖をまんべんなくまぶして手で軽く和えたら、中火でさっと1～1分半ほどキャラメリゼします。
しっかり加熱すると甘みはでますが、博多秋王のサクサクとした食感の良さは消えてしまうので、なるべく軽めがおすすめです♪
キャラメリゼしたものはバットに移して冷ましておきましょう。
3.7.8cmの波型セルクルで、冷凍パイシートを抜きます。
4.200℃のオーブンで15分間焼成した後、上にオーブンシートをのせて、もう一枚の天板で上から押さえつけて200℃で5分間焼きます。
※最初の15分間を1枚の天板に6枚ずつおいて上下2段で焼成したら、1枚の天板に12枚全てをまとめて、空いた天板で上から押さえつけるのがおすすめ。
少し楕円形になっても、デコレーションをするので心配ありません。 ただ、厚みは均一になるように天板で押さえつける際は気をつけましょう。
5.粉糖を軽くふるい、200℃で5〜10分間焼きます。 粉糖が溶けてツヤが出るくらいまで、様子を見ながら焼きましょう。
焼成後は網にとって、粗熱をとります。
6.小さな耐熱ボウルに卵黄・バニラビーンズペースト・グラニュー糖を加えて、泡立て器でよく混ぜます。
7.薄力粉をふるい入れ、粉気がなくなるまで泡立て器で混ぜます。
8.牛乳の半分を加えて混ぜ、混ざったらさらに残り半分を加えて混ぜます。
9.600Wの電子レンジで2分間加熱し、泡立て器でまんべんなく混ぜます。
10.混ぜながら有塩バターを加え、さらに600Wの電子レンジで1分間加熱します。
少しかためのクレームパティシエールになります。
11.手早く小さなバットに薄く広げて、ラップをぴったり敷いて冷凍庫で急冷します。
私はこのラップの上に保冷剤をおいた状態で、冷凍庫に入れています。
12.生クリームにグラニュー糖を一度に加えて、氷水に当てながら、ハンドミキサーの高速で8分立てまで泡立てます。 そのうち50gはトップの仕上げ用に使うので、星口金がついた絞り袋に入れておきます。
13.【6】が冷えたらボウルに移し、ハンドミキサーでなめらかになるまでほぐし、こし器でこします。
8分立てにした生クリーム50gのだいたい半量を合わせて、ゴムベラで底からすくって返すようにしてムラなく混ぜます。 混ざったら残りの生クリームを加えて、気泡が潰れないようにゴムベラでふんわりと混ぜます。
14.一番上にしたいパイ生地に、写真のようにクッキングシートを半分のせてデコレーション用粉糖をふるいかけます。
15.組み立てた後からの移動が難しいので、お皿の上で仕上げはおこなうと良いでしょう。
写真のように、パイ生地の上に柿のキャラメリゼを4つおいて、間にクリームを絞ります。
16.2段目は1段目と柿の位置をずらしてのせて、同じようにクリームを絞り、溶けない粉糖でデコレーションした生地をのせます。
17.トップに生クリームを絞り、デコレーション用の柿のキャラメリゼ・ミント・ケーキピック を添えたら完成です!
