ピエールエルメ出身、シェフご自慢のマカロンは、アーモンドの美味しさが存分に味わえるこれぞパリのマカロン! アーモンドの油脂分の扱い方、フレッシュ感を残したコンフィチュールの作り方に注目。 更に驚きはバタークリームに直接混ぜ込むアーモンドパウダー。アーモンドパウダーを混ぜ込むことで、マカロン生地とのバランス、相性がぐっとよくなるのです。 あくまでもフランス流を崩さない作り方は必見です。 バレンタイン マカロンレシピ特集はこちら 菅又シェフ出演中のプレミアムレッスンもお見逃しなく。
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:直径4.5cm約40個分
マカロンコック
アーモンドパウダー（スペイン・マルコナ種）… 250g
粉砂糖（オリゴ糖入り）… 250g
【イタリアンメレンゲ】…
微粒子グラニュー糖（A）… 250g
水… 75g
卵白（A）… 95g
微粒子グラニュー糖（B）… 25g
乾燥卵白… 3g
卵白（B）… 95g
色素（紅不二No2 No102）… 適量
クレーム・オ・ブール（サンド用）
【イタリアンメレンゲ】…
グラニュー糖（A）… 76g
水… 26g
卵白… 38g
グラニュー糖（B）… 8g
【アングレーズ】…
牛乳… 46g
卵黄… 24g
グラニュー糖… 22g
無塩バター… 280g
アーモンドパウダー… 出来上がり量の7%
コンフィチュール・フランボワーズ（サンド用）
フランボワーズペパン（冷凍）… 250g
レモン汁… 10g
グラニュー糖… 125g
ペクチン… 4g
フランボワーズピューレ… 50g
※名称はラズベリーピューレ…
マカロンコック
1.アーモンドパウダーと粉砂糖を同じボールに入れて手で軽くすり混ぜる。
2.その後1回ふるう。
3._
4.イタリアンメレンゲを作る。鍋にグラニュー糖（A）と水を入れて火にかけ、シロップを作る。
5.温度計で115℃になったら火を止めて、卵白（A）を泡立てはじめる。
6.ミキサーボールに卵白（A）とグランニュー糖（B）と乾燥卵白を混ぜ合わせて加え、ツノのあるメレンゲを作る。
7.5のシロップを加えてミキサーで泡立てる。メレンゲが50℃くらいになるまで泡立てる。冷ましすぎないこと。温かいのでトロッとした状態。
8._
9.ボールに3と8、40℃程度の卵白（B）を加えて粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
10._
11._
12.色素を加え、ゴムベラをボールに押し付け、泡を殺すように混ぜる。マカロナージュ
13.
14.生地にツヤがあり、タラタラと流れる状態になるまで混ぜる。出来上がり温度は25℃程度。丸口金をつけた絞り袋に入れて、4.5cmの大きさに絞る。（4.5cmの大きさを描いた下敷きを準備すると大きさの目安になる。）
15._
16.天板の底を手でポンポンと叩き、そのまま室温で15～20分乾燥させる。
17.表面を手で触って生地が手につかなくなったら、150℃のオーブンで13～14分焼く。
18.焼きあがったらシートのまま台の上で冷まし、冷めたら外して2個１組にする
19._
20.イタリアンメレンゲを作る。鍋にグラニュー糖（A）と水を入れて火にかけシロップを作る
21.。温度計で115℃になったら火を止めて、卵白（A）を泡立てはじめる。
22.ミキサーボールに卵白（A）とグランニュー糖（B）を入れて、ツノのあるメレンゲを作る。
23.1のシロップを加えてミキサーで泡立てる。メレンゲが50℃くらいになるまで泡立てる。
24._
25.アングレーズを作る。鍋に牛乳を入れて温める。
26.ボールに卵黄とグラニューを入れて、白っぽくなるまで泡だて器で混ぜる。
27._
28.8に6の半量を注ぎ混ぜ、残りの6も加えて混ぜる。
29._
30.鍋に戻して火にかける。ゴムベラで混ぜながら82℃になるまで炊く。
31.裏ごしをしてミキサーボールにいれて泡立てる。湯気がなくなるまで50℃程度まで冷ます。
32.室温に戻したバターを入れてミキサーで混ぜる。
33.5のイタリアンメレンゲの一部を13に加えてゴムベラで馴染ませてから、残りのイタリアンメレゲを加えて混ぜる。
34._
35.冷蔵庫で冷やし、出来上がり量の7%のアーモンド粉を加えて混ぜる。
36.解凍したフランボワーズペパンとレモン汁を鍋に入れて火にかける。45℃くらいになったら、グラニュー糖とペクチンを混ぜ合わせて加える。
37.102℃になったら火を止め、フランボワーズピューレを加えて混ぜる。氷水につけて冷ます。
38._
39.クレーム・オ・ブールを絞り袋に入れて、2個１組のマカロン生地の片方の底面に10gずつ絞る。
40.その中心にコンフィチュール・フランボワーズを絞る。
41.マカロン生地を重ねあわせてサンドする。
