cottaブラフブレンドを使った、ふわふわのドーナツです。『どこのお店で買って来たの?』と言われる位プロ並みのドーナツが作れます。
by 栄徳剛さん
このレシピの材料
数量:リングドーナツ4個、ミニドーナツ15個程度
栄徳剛シェフ監修パン専用 cottaブラフブレンド… 200g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 40g
塩… 2.4g
はちみつ… 6g
サフ インスタントドライイースト耐糖性 125g（金）… 2.4g
卵黄… 12g
水… 124g
無塩バター… 30g
米油… 適量
ドーナツシュガー (またはグラニュー糖)… 適量
下準備
バターは冷蔵庫から出し立てのものを1.5cm程度の角切りにしておく。
作り方
1.ボウルにバター以外の材料を入れ、粉気がなくなるまでカードで切りまぜる。
2.ひとかたまりになったら生地を台に出しカードで半分に切り、重ねて押さえる。これを50回程度繰り返す。
3.手の付け根で生地を手前から奥にこすりつけるようにして3回のばし、
4.カードで生地を寄せてまとめる。4～5を3回繰り返す。再度生地を90度回転し、4～５を3回繰り返す。90度ずつ回転しながら、同じように5分捏ねる。
5.生地をひろげ、バターを乗せ、半分にカットする。
6.重ねて手で押さえる。7～7を30回繰り返し、バターを生地になじませる。
7.両手で生地を台に奥側から手前にこすりつけるようにして、バターの粒をつぶしながらすり混ぜて伸ばす。これを３～5回繰り返す。
8.カードでまとめ、生地の向きを90度回転する。バターの粒が見えなくなるまで9～10を繰り返す。
9.生地をひとまとめにして手で持ち、台にたたきつける。
10.カードですくって半分におり、生地の向きを変えながら９～10を10分程度行う。
11.生地がなめらかになり、台からはがれやすくなればOK。
12.捏ね上げ温度は27℃。生地をひっぱり、膜が厚くても切れないぐらいの捏ね具合でOK。
13.ボウルに入れ、ラップをし28～30℃で60分程度1次発酵する。
14.生地が1.5～2倍程度まで大きくなっていればOK。
15.ガスを抜き、麺棒で18cm角程度に伸ばす。
16.約8cmと3cm程度の丸抜き型でドーナツ型に抜く。残り生地は小さくまるめてミニドーナツに。コップやペットボトルキャップでも代用できます。
17.天板の上に10㎝角程度のオーブンペーパーを敷き、並べる。 天板ごとおおきなポリ袋などで包み、霧吹きをし、温かい場所で30分程度発酵させる。
18.少しふっくらする位でOK。
19.フライパンに米油を半分位入れ、170℃に予熱する。 オーブンペーパーごと生地を入れ、1分間程度きつね色になるまで揚げる。
20.裏返し、さらに1分間程度きつね色になるまで揚げる。
21.油をしっかり切る。
22.袋にドーナツシュガーやグラニュー糖を適量いれ、全体にまぶして出来上がり。
23.パンケースに水と卵黄を混ぜたものを入れる。バター以外の粉類を加え、スイッチを入れる。8分程度捏ねる。
24.バターを加え、隅に付着した生地をゴムベラで払いながら、更に8分程度捏ねる。
25.バターが全体になじみ、パンケースから生地がはがれ始め、表面が滑らかになればOK。捏ね上りは手ごねの場合と同様に、捏ね上げ温度27℃。生地をひっぱり、膜が厚くても切れないぐらいの捏ね具合でOK。
