cottaブラフブレンドを使ったクリームパン。バニラ香るカスタードクリームをたっぷり包み込み、表面をキャラメリゼして仕上げます。出来立てのパリパリ感がたまりません!
by 栄徳剛さん
このレシピの材料
数量:6個分
栄徳剛シェフ監修パン専用 cottaブラフブレンド… 200g
cotta 細目グラニュー糖 250g… 40g
塩… 2.4g
はちみつ… 6g
サフ インスタントドライイースト耐糖性 125g（金）… 2.4g
卵黄… 12g
水… 124g
無塩バター… 30g
仕上げ用 牛乳… 適量
カスタードクリーム
牛乳… 250g
グラニュー糖… 65g
全卵… 25g
卵黄… 36g
フランプードル（カスタードパウダー）… 10g
バニラビーンズ… 1/8本
下準備
バターは冷蔵庫から出し立てのものを1.5cm程度の角切りにしておく。
作り方
1.あらかじめカスタードクリームを作っておく。 作り方は下記参照
2.パン生地を作る。 ボウルにバター以外の材料を入れ、粉気がなくなるまでカードで切りまぜる。
3.ひとかたまりになったら生地を台に出しカードで半分に切り、重ねて押さえる。これを50回程度繰り返す。
4.手の付け根で生地を手前から奥にこすりつけるようにして3回のばし、
5.カードで生地を寄せてまとめる。4～5を3回繰り返す。再度生地を90度回転し、4～５を3回繰り返す。90度ずつ回転しながら、同じように5分捏ねる。
6.生地をひろげ、バターを乗せ、半分にカットする。
7.重ねて手で押さえる。30回繰り返し、バターを生地になじませる。
8.両手で生地を台に奥側から手前にこすりつけるようにして、バターの粒をつぶしながらすり混ぜて伸ばす。これを3～5回繰り返す。
9.カードでまとめ、生地の向きを90度回転する。バターの粒が見えなくなるまで9～10を繰り返す。
10.生地をひとまとめにして手で持ち、台にたたきつける。
11.カードですくって半分におり、生地の向きを変えながら9～10を10分程度行う。
12.生地がなめらかになり、台からはがれやすくなればOK。
13.捏ね上げ温度は27℃。生地をひっぱり、膜が厚くても切れないぐらいの捏ね具合でOK。
14.ボウルに入れ、ラップをし28～30℃で60分程度1次発酵する。
15.生地が1.5～2倍程度まで大きくなっていればOK。
16.ガスを抜き、生地を6分割し(1個約65g)丸める。濡れ布巾を固く絞ったものを被せ、15分ベンチタイムをおく。
17.パン生地を左手に平らにして乗せ、カスタードクリームを40g程度のせる。
18.左手の親指と人差し指を輪にするようにして生地を持ち換え、あんベラやスプーンを使ってクリームを押し込みながらさらに20g程度クリームを押し込む。(60g包むのが難しければ40～50g包めばOK) この時、生地の端にクリームが付かない様にする。
19.クリームを包みながら、生地をくっつけるようにして
20.とじ目をしっかり閉じる。
21.手で押させて平にし、天板にオーブンシートを敷いてならべ、霧吹きをし、天板ごと大きなビニール袋で包み、温かい場所でひとまわりふっくらするまで2次発酵する。(30～40分程度)
22.210℃に予熱したオーブンに入れ、210℃で12分程度焼く。
23.粉糖をたっぷりと振りかけ
24.ガスバーナーで粉糖をキャラメリゼして出来上がり。
25.耐熱ボウルに卵黄と全卵、グラニュー糖を入れ白っぽくなるまでホイッパーで混ぜ合わせる。
26.カスタードパウダーを茶こしでふるいながら入れ、粉気がなくなるまで混ぜる。
27.別の耐熱容器などに牛乳とさやをしごいたバニラビーンズを入れて沸騰直前までレンジで温める。(600w 1分30秒程度) 2に少しずつ加え、よく混ぜる。
28.600Wで1分30秒温め、ホイッパーで混ぜる。更に30秒づつレンジに掛け、75～80℃になるまでしっかりと加熱する。
29.バットに氷水を入れ、4のボウルを置く。ラップを密着させた上にポリ袋に氷を入れたものや、保冷剤を乗せ急冷する。
30.パンケースに水と卵黄を混ぜたものを入れる。バター以外の粉類を加え、スイッチを入れる。8分程度捏ねる。
31.バターを加え、隅に付着した生地をゴムベラで払いながら、更に8分程度捏ねる。
32.バターが全体になじみ、パンケースから生地がはがれ始め、表面が滑らかになればOK。捏ね上りは手ごねの場合と同様に、捏ね上げ温度27℃。生地をひっぱり、膜が厚くても切れないぐらいの捏ね具合でOK。
