肉球部分にココアで色付けして、先に仮焼きしてからプレーン生地を流して焼きました。 チョコで模様を描くよりもお手軽です。模様用のココア生地は水とココアを混ぜるよりもオイルを混ぜた方がダマなくきれいに混ざります。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:cotta 肉球モールド(12個取)1台分
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 40ｇ
卵白… 40ｇ
はちみつ… 8ｇ
cotta 細目グラニュー糖… 32ｇ
ゲランドの塩 エクストラファン（微粒）… 少々
・アーモンドパウダー… 22ｇ
・薄力粉ドルチェ… 16ｇ
ラムフォードベーキングパウダー… 0.8ｇ
模様用
ココア… 0.5ｇ
ボーソー油脂 米油 600g… 0.4ｇ
下準備
・卵白は室温に出しておく ・粉類はいっしょにふるっておく ・ココアとオイルを混ぜておく ・型に柔らかくしたバターを塗っておく ・オーブンは天板ごと200度に予熱しておく
作り方
1.鍋にバターを入れ中火にかけ絶えずシリコンゴムベラで混ぜながら溶かす。だんだん泡が大きくなってから細かくなっていくクリーミーな泡になってだんだん色づいてくる。
2.薄い茶色になったら火を止めて、なべ底を水を入れたボールつけ、これ以上焦げないように熱が入るのを止めて冷めすぎないようにしておく。生地に混ぜやすいように50度に保温しておく。
3.ボールに卵白とはちみつ、細目グラニュー糖、塩を入れ湯煎にかけて卵白のコシを切るようにホイッパーで混ぜ合わせる。
4.ふるっておいた・印の粉類を3のボウルに入れてよく混ぜ合わせる。
5.50度に保温しておいた焦がしバターを入れて混ぜ合わせる。
6.あらかじめココアとオイルを合わせておいたものに５の生地から８ｇ程度入れ、肉球用の生地を作りコルネに入れる。
7.準備した型に６の生地を肉球の模様部分に絞りだし、190度で2分焼成する。 表面が乾いていればOK。
8.７の型の粗熱が取れたら残りのプレーン生地を入れ、190度で10分程度焼成する。
9.焼けたら型から取り出し、ケーキクーラーの上で粗熱を取る。
