アーモンドブランチローストペーストを生地とクリームに使用し、洋梨を合わせたブッシュドノエルを作りました。 オフホワイトでまとめ、アクセントとしてグロセイユの赤を差し色に。 アーモンドブランチローストペーストを生地に入れると、しっとりと仕上がります。 アーモンドの軽さのある風味と、こっくりとした洋梨の甘さの相性もぴったりです。 ナッペも、パレットナイフで塗ってフォークで筋をつけていくだけなので、手軽に楽しめますよ。
by Minamiさん
このレシピの材料
数量:天板1枚分(ロールケーキ1本分)
アーモンドのジェノワーズ
全卵… 3個分
グラニュー糖… 85g
薄力粉… 90g
アーモンドブランチローストペースト… 16g
無塩バター… 12g
アーモンドクリーム
生クリーム42%… 300ml
グラニュー糖… 25g
アーモンドブランチローストペースト… 28g
デコレーション
洋梨缶… 4個分程度
グロゼイユ… 適量
ナパージュ… 30g
ピスタチオダイス… 適量
ハーブ(レモンタイムなど)… お好みで
下準備
・卵を常温に戻しておく。 ・薄力粉をふるっておく。 ・オーブンを190℃に予熱しておく。 ・天板にクラフト紙(またはオーブンシートなど)を敷いておく。
アーモンドのジェノワーズ
1.バターを湯せんにかけ、溶かしておく。
2.バターが溶けたら、アーモンドブランチローストペーストを一緒に入れ、合わせておく。
3.全卵をボウルに割り入れ、グラニュー糖全量を入れたら、ハンドミキサーで泡立てる。 白っぽくもったりとして、持ち上げると積もるぐらいまで、しっかりと泡立てる。
4.【3】のボウルにふるった薄力粉を入れる。 ゴムベラで粉気が消えて、ツヤが出るまで合わせる。
5.【2】に生地を少し入れ、混ぜる。
6.【4】のボウルに戻し、ゴムベラで混ぜる。
※泡が消えやすくなるため、混ぜすぎには注意する。まんべんなく混ざればOK。
7.クラフト紙を敷いた天板に生地を入れ、カードで四隅と全体に軽く広げたら、1方向にならしていく。 左から右へ横→縦→右から左へ横→縦のようにならす。
8.天板を軽く2～3回落とし、余分な空気を抜く。 190℃のオーブンに入れ、約13分30秒～14分30秒程度焼く。
オーブンによってくせが違うため、焼き時間を調節してください。
9.焼きあがったら、クラフト紙ごと天板からスライドするように、ケーキクーラーの上にのせる。 上にキッチンペーパーもしくは敷き紙をかぶせて、乾燥を防ぎながら冷ます。
10.ピスタチオダイスを、オーブンシートを敷いた天板に載せる。 160～170℃のオーブンに入れ、約3分30秒間ローストする。
※ピスタチオは生なので、必ずローストをすること。
11.洋梨を縦半分にカットしたら、もう半分ずつにカットする(半割を縦に1/4ずつにカットする）。 そのうち2切れはデコ用に取っておくため、ラップをし、使うまで冷蔵庫で冷やしておく。
12.アーモンドブランチローストペーストとグラニュー糖を、生クリームを入れたボウルに入れる。
13.ハンドミキサーで7分立てに泡立てる。 分離しやすいので、泡立てすぎに注意する。
ナッペ用に半分弱を残して別のボウルに入れ、冷蔵庫で冷やしておく。
14.生地の短い辺を、両側1.5cmずつカット。
シルパットを下に敷き、すべり止めにする。 その上にクラフト紙を敷き、敷き紙から外した生地を焼き面を上にしてのせる。 生地の上に、泡立てたアーモンドクリームをパレットナイフで塗る。
※手前側を多めに、巻き終わりにいくにつれて薄く塗ると巻きやすい。
15.カットした洋梨を2列並べる。 洋梨と洋梨の間に、クリームをのせておく。
16.めん棒を使って、クラフト紙の下からゆっくり持ち上げ、ロールケーキの芯を作る。 そのまま、手前から奥に向かってすべらせるように巻く。
17.巻き終わったら、クラフト紙で包みなおす。 巻き終わりに定規を差し込んで、もう片方の手で定規の下から出ているクラフト紙を少し引くようにしてロールケーキを引きしめ、形を整える。
18.側面の両サイドにはみ出したクリームは、パレットナイフで塗り広げておく。 余ったクリームがあれば、少し足して、穴を埋めるように塗っておく。
こうしておくと、カットしたときにクリームが隙間なくきれいに入る。
19.クラフト紙でしっかり巻いて包み、ラップをする。 冷蔵庫で、1時間以上冷やしておく。
20.洋梨とグロセイユは、それぞれナパージュを塗っておく。 ローストしたピスタチオも用意しておく。
21.冷蔵庫で冷やしておいたロールケーキをまな板の上にのせ、温めたナイフで両サイドをカットする。
22.ナイフをきれいにして温めなおし、片側1/4ぐらいのところから斜め下に向かってカットする。
23.斜めにカットした面を左向きにし、長いロールケーキの右後ろ側にアーモンドクリームを薄く塗って、カットしたロールケーキをのせる。 パレットナイフで、のせたロールケーキの隙間を埋めるように、クリームを塗っていく。
24.360度ぐるっと隙間を埋めるように、クリームを塗る。 上の切り株は、下から上の切り口に向かって塗る。
25.下のロールケーキは、後ろから切り口の前に向かってパレットナイフで筋をつけるイメージで、全体に塗る。
26.ディナーフォークなどの大き目のフォークを少し寝かせ気味にしながら、切り株のように筋をつけていく。 下の生地は後ろからカット面に向かって塗る。 上にのせたほうは、下から上に向かって塗る。
クリームがフォークの先にたまってくるので、その都度取りながら塗っていくこと。
27.全面のナッペが完成。
28.上にのせたロールケーキの前に、おはしなどで、洋梨を2個程度のせる。 バランスよくグロセイユをのせ、ピスタチオを散らす。 仕上げにハーブとピックを飾って完成。
