ウイスキーボンボン

チョコレートの中からとろりと流れ出すウイスキーのシロップ。ちょっと大人なボンボンショコラはいかがでしょうか♪ 糖液の再結晶化を利用して作るので、注意点が多々あります。適当にしてしまうと上手くいかないので、気を付けて。ここではお手頃で扱いやすいチョコレートに、風味の強いチョコレート(ハイカカオ)をブレンドしていますが、お好みのものでどうぞ。テンパリングは2種ご紹介しています。バレンタイントリュフ/ボンボン・ショコラレシピ特集はこちら

by *misa*さん

このレシピの材料

数量:チョコモールド(半球)1枚分 ※チョコモールド(ハート)1枚分でも可能(シロップの残りは多くなります)

スイートチョコレート… 200g

ハイカカオチョコレート… 100g

水… 60g

グラニュー糖… 200g

ウイスキー… 80g

金箔スプレー(お好みで)… 適量

型準備

1.チョコレートモールドは、事前に洗ってしっかり乾かしておいてください。表はもちろん、裏も水気厳禁です!! ※使用前に気になるようであれば、アルコールスプレーを振って拭き上げておいてください。

2.お好みで、金箔パウダーを使っても♪

3.少し離してほんの少し吹き付けるだけで、これくらい付きます。 (こちら、付属のノズルは使っていません)

4.テンパリングでよく目にする、なじみ深い方法ではないでしょうか。温めるときは、湯せんより電子レンジ(最後はドライヤーでも)を使うほうが、楽ちんです♪ (湯気が入ってしまう心配もありません) 耐熱容器にチョコレートをすべて入れ、まず50℃まで温度を上げます。←600Wのレンジに30秒間くらいずつかけ、都度ボウルを振って混ぜます。チョコが溶け始めたら、15秒間くらいずつにして、ゴムベラで軽く混ぜる、という作業を繰り返して50℃まで上げていきます。

5.水をはったボウルに氷を数個入れ(入れ過ぎ注意)1のボウルの底を付けて、ゴムベラで混ぜながら27℃まで、温度を下げていく。 ※ボウルは同サイズ以下で。チョコレートのボウルに水が入らないように注意する。

6.※氷水に面しているボウルの底から固まっていくので、ボウルの底をゴムベラでこするように混ぜていく。なるべく空気が入らないように。

7.※ゴムベラでボウルの底をこするようにして、底が見えるくらいになると、30℃に近付いています。 (チョコの種類にもよります)

8.氷水のボウルから外して全体をしっかり混ぜ、まだ温度が高ければ、再度氷水に浸けて冷やす。約27℃になればOK。

9.31℃まで、温度を上げる。 ※レンジでもよいですが、ボウルやゴムベラも冷えているため、個人的にはドライヤーのほうが一部かたまりを作らずに、きれいに温度を上げられると思います。ドライヤーは少し(30~40cm)離して、全体に風が当たるようにしてゴムベラで混ぜていきます。

10.31℃になればOK。

11.パレットナイフなどにチョコレートを少量つけて、状態をチェックする。

12.すぐに固まってくればOK。

13.必要な道具を準備する。型・チョコを流すときに敷くクッキングペーパーかOPPシート・絞り袋・はさみ・ジャイアントパレットかドレッジ・木杓子は型を叩くために準備しました。

14.テンパリングしたチョコレートを絞り袋(口金なしでOK)に入れ、型いっぱいまで流し入れる。

15.型に振動を与え、気泡をしっかり抜く。

16.傾けて、まわりにある程度膜が張っているか確認する。 ※通常のボンボンより、チョコレートが厚めのほうが安心です。

17.型をひっくり返して、木杓子などで軽く叩いて余分なチョコレートを落とす。 ※クッキングペーパーやOPPシートを敷いておくと、処理が楽です。

18.しばらくひっくり返したまま、チョコレートを軽く固める。 ※時間は室温にもよりますが、ここでは型をアクリルルーラーの上にのせて、作業台から持ち上げた状態にして置いています。それほど長時間でもないので、手で持っていてもよいです。

19.ある程度固まったら、余分なチョコレートを削っていく。

20.※完全に固まってしまってからだと割れてしまうので、気を付けて。やわらかすぎると、中に落ちてしまったりして、きれいに削れません。

21.全て削れたら、涼しい所でしっかり固めておく。

22.新品のテンパリングがとれているチョコレートをそのまま結晶を壊さないように、電子レンジで溶かしていく方法です。小粒のタブレットはそのままで、大きい粒やブロックの場合は、刻んでおいてください。耐熱容器にチョコレートをすべて入れ、レンジにかけて粒がなくなった状態で30~32℃を目指していきます。溶けてきたら、徐々にレンジにかける時間を減らしていきます。一部分の温度が多少高くなっても、すべて溶けたときに32℃以下であれば大丈夫ですが、長時間一気に過熱すると焦げてしまうので、注意してくださいね。また、温度が低いうちに必要以上に練り過ぎたり、空気が入るような混ぜ方をすると、強い粘りが出て使えなくなることもあるので、気を付けてください。

23.600Wのレンジで20~30秒間ずつ、加熱していく。その都度ボウルを振って、チョコレートを混ぜる。

24.※最初のチョコレートの温度にもよりますが、こちらは1分半(30秒間×3回)かけた状態です。一部が溶けてきたら、ゴムベラで軽く混ぜる。ここからはレンジの時間を15秒間くらいに減らしていく。 ※混ぜ過ぎないように。 (チョコレートの位置を入れ替える程度)

25.※この画像で、合計2分半くらいです。ただし、時々撮影をしているので温度が落ち、通常より時間がかかったかも。ここからは、8秒間くらいずつ加熱していきます。

26.加熱したら粒をつぶすように混ぜ合わせていく。ゆっくり全体を混ぜながら、しばらく溶かしていき粒が溶けきらなければ、さらにレンジにかける。

27.粒がすべて溶け、全体の温度を均一にしたときに、30~32℃になればOK。パレットナイフなどにチョコレートを少量つけて、状態をチェックする。

28.今回、ウイスキーは、手に入りやすくて飲みやすく、お手頃価格な「メーカーズマーク」を使用しています。(アルコール45%) シロップを型に流し入れるまで、糖化させないようにしなくてはならないのですが、どうしてもうまくいかない(ジャリジャリに糖化してしまう)ときは、水あめを配合していただくと、糖化しづらくなります。 (レシピの分量に対して、水あめ2g、グラニュー糖と一緒に)

29.シロップと合わせるので、少し大きめのボウルに計量しておく。 ※ボウルやウイスキーがとても冷たくなっている場合は、シロップを煮詰めている近くに置いておくとよいです。

30.鍋に水・グラニュー糖の順に入れ、火にかける。水刷毛の準備をする。煮詰まったときに温度を止めるため、鍋が浸けられるサイズのボウルに水を張っておく。

31.火にかけている最中、鍋のまわりにシロップが飛んで固まると、これを核にシロップが再結晶化を始めてしまうので、シロップがあまり飛び散らない程度の火加減にする。それでも多少は飛んでしまうので、湿らせた刷毛で拭うようにする。 ※鍋を揺すったり混ぜたり、異物が入ると結晶化してしまうので、これらもしないように注意してください。