サクサクのクッキーに濃厚なピスタチオバタークリームをたっぷり挟んだ、リッチなクッキーサンドです。 バタークリームは卵黄にシロップを入れて作るパータ・ボンブを作りますが、キッチンエイドなら両手が空くのでシロップも慌てずに入れることができて失敗知らず! きれいに乳化したふわふわのバタークリームを作ることができます。 バタークリームを挟んで冷蔵庫で1～2日おき、クッキーとバタークリームが馴染んだ頃が食べ頃です。 クッキー生地は2回分の量を1度に作るので、半分はラップに包み冷凍庫で保存し、2週間程度のうちに使い切るようにしてください。
by vivianさん
このレシピの材料
数量:6個分
クッキー生地（12×２回分）
無塩バター… 100g
卵黄… 20g
全卵… 20g
粉糖… 90g
塩… 0.5g
アーモンドパウダー… 45g
薄力粉 エクリチュール… 210g
ピスタチオバタークリーム
無塩発酵バター(普通の無塩バターでも可)… 100g
無塩バター… 100g
塩… 1g
ピスタチオペースト… 50g
卵黄… 40g
細目グラニュー糖… 20g
細目グラニュー糖★… 100g
水★… 40g
仕上げ
卵黄★… 10g
インスタントコーヒー… 小さじ1
熱湯… 小さじ1
ピスタチオスーパーグリーン1/2… 50g
下準備
・バターは室温に戻しやわらかくしておく。 ・ピスタチオは150℃くらいで5分間程度ローストし、刻んでおく。 ・薄力粉とアーモンドパウダーはそれぞれふるっておく。
クッキー生地
1.スタンドミキサーのボウルにバターと粉糖を入れ、ビーターをセットし、白っぽくなるまでまぜ合わせる(速さは4～6)。
2.全卵と卵黄を混ぜ合わせ、【1】に少しづつ加えて混ぜる。
3.きれいにバターと卵が乳化された状態に。
4.アーモンドパウダーを加え、しっかりと混ぜ合わせる。
5.薄力粉を加え、粉っぽさが少し残るくらいまで混ぜる。
6.ゴムベラで生地をボウルから取り出し、ラップに包み、2～3時間冷蔵庫で寝かせる。
7.生地の半量を使って、ルーラーを使い3mmの厚さに伸ばし、直径6cmのセルクルで抜く。2番生地まで使い、12枚抜いておく。 残りの半量はラップに包み冷凍庫で保存し、2週間を目安に使い切ってください。
8.塗り卵を作る。 熱湯とインスタントコーヒーをそれぞれ小さじ1ずつ混ぜ合わせて溶かし、この半量を卵黄に加え、よく混ぜ合わせる。
9.天板にシルパンを敷き、抜いた生地を並べる。【8】の塗り卵を塗り、天板ごと冷蔵庫で15分間程度冷やす。 写真のようにフォークの先で模様を付ける。
10.170℃に予熱したオーブンに入れ、12～14分間程度焼いて冷ましておく。
11.バター2種類をゴムベラで混ぜ、最初にやわらかくしておく。
12.パータ・ボンブを作る。 卵黄とグラニュー糖20gをボウルに入れ、ワイヤーホイップをセットし、混ぜ始める(速さ8～10)。白っぽくなるまで混ぜたら、ピスタチオペーストを加え、よく混ぜる。
13.小鍋に水★とグラニュー糖★100gを入れ、117℃まで加熱し、シロップを作る。
14.【2】に【3】を少しずつ加えながら粗熱が取れるまで(28～30℃程度)）混ぜ合わせ、パータ・ボンブを作る。
15.やわらかく練った【1】のバターを3～4回に分けて加え、
16.しっかりとホイップする。
17.しっかりと乳化されたバタークリームの完成。
18.ムースフィルを半分にカットし、テープで止めて直径6cmにする。
19.【7】のバタークリームを【8】で作ったセルクルにパレットナイフなどで入れ込み、冷蔵庫に30分間程度入れて固める。
20.バタークリームが固まったら、側面をナイフなどで外す。
21.バタークリームをクッキーで挟む。
22.ローストして刻んでおいたピスタチオを側面にしっかり付ける。
23.出来上がり。
