ラズベリーをキュッと効かせたガナッシュをホワイトチョコレートでコーティング。 甘さと酸味が絶妙なバランスです。 丁寧に作って、口どけのよさを目指しましょう。 金箔を最後に振りかけるのがポイント。 それだけでグッと高級感が増し、ビジューの輝きがプラスされます。 型離れがよく、表面がきれいに仕上がるこのモールドだからこそ、ダイヤモンドの形がとても生きてきます。 バレンタイン トリュフ/ボンボン・ショコラレシピ特集はこちら ホワイトデー チョコレートレシピ特集はこちら
by プチ・シューさん
このレシピの材料
数量:21個分(ダイヤモンドモールド1台分)
最初の模様部分
cotta マイクリオ（カカオバターパウダー） 20g… 10g
チョコレート用着色料/レッド… 適量
コーティング部分
cotta アラベスク・ブラン29（ホワイト）300g… 200g+100g
フランボワーズ・ガナッシュ
◆冷凍 ラ・フルティエール ラズベリーピューレ加糖10％ 250g… 48g
cotta トリモリン（転化糖）80g(はちみつや水あめでも可)… 15g
cotta アラベスク・ノワール58（ビター）300g… 70g
アルザス キルシュ(オードヴィ) 700ml… 5g
冷凍冷蔵 よつ葉 発酵バター 食塩不使用 450g… 25g
仕上げ
金粉スプレー ゴールド流星 140ml★… 適量
下準備
・バターは、常温に戻しておく。 ・お湯を沸かしておく。 ・あればドライヤーを用意しておく。
型に模様をつける
1.カカオバターを耐熱容器に入れる。 (ガラスがおすすめ。ステンレスなどは、熱伝導がよすぎます) 60℃ほどのお湯につけて、ゆっくり溶かす。 (40℃ほどで完全に溶けます)
2.様子を見ながらチョコレート用色素を入れ、混ぜていく。
3.テンパリングをする。 冷たい水を入れた容器に入れ、24℃まで下げたら、先ほどの残りのお湯につけて、27℃ほどに温める。 すぐにお湯から外す。
4.型に刷毛で塗っていく。 ※たまりすぎないように気を付けてください。 (そのまま涼しいところに置いておくと、固まります)
5.※色が薄めに見えても、出来上がると赤くなります。
6.【ホワイトチョコのテンパリング】 ※量が多く、どうしても残りが出てしまうので、テンパリングがおすすめです。 (残った分は、後でまたテンパリングして使えます) ホワイトチョコを溶かす。 最初は、耐熱ボウルに200g入れ、600Wの電子レンジで1分間くらい~様子を見ながら、ほんのり人肌程度の温かさになるまで、温めていく。 (温め過ぎに注意する!) ※ここからは、一部の温度が上がり過ぎてしまわないように、湯せんをおすすめします。 80℃ほどのお湯にボウルの底をつけて、絶えず混ぜながらチョコを溶かしていく。 (45℃を超えないように、ゆっくり溶かしていく)
7.チョコが完全に溶けたら(40~45℃)、ボウルの底を氷水につけて絶えずかき混ぜながら、25℃まで下げていく。 氷水につけてはすぐ出す、を繰り返す。 すぐに出せるよう、布巾を用意しておく。 つけたり出したりしながら、少しずつ冷やしていく。 ※器が冷えていると、グッと温度変化が進むので、ゆっくり様子を見ながら、氷水につけすぎないように気を付けてください。
8.型を用意し、下にオーブンシートなどを敷いた場所も用意しておく。 1の残りのお湯にほんの5秒間ずつつけながら、27~28℃まで温度を上げていく。 (テンパリング完了)
9.すぐに全部を型に一気に流し入れ、トントンとテーブルに落として、中の空気を抜く。 急いでオーブンシートの上で型をひっくり返し、余分なチョコを落とす。 木べらの柄などで、トントンと上からたたいて、チョコを落としていく。 すぐに固まってきて、落ちなくなってくる。
10.余分なチョコは、型を真下に向けながら、ドレッジなどで取る。 チョコが固まってきたら、ひっくり返して、ドレッジで型をきれいにする。
11.型はひっくり返しておき、涼しい場所に置いてチョコを固める。 ※結露するので、冷蔵庫には入れないでください。
12.※残ったチョコレートは、またテンパリングすれば使えます。
13.耐熱容器に、ラズベリーピューレ・転化糖(orはちみつ)を入れ、電子レンジで温める。 (フツフツというまで)
14.耐熱容器に入れたチョコレートの上に、一気に注ぎ入れる。 しばらくおいて、熱を伝わらせる。
15.ゆっくり混ぜて、チョコを溶かしていく。 どうしても溶けなければ、600Wの電子レンジで10秒間ほど加熱して、50℃以下を保ちながら、きれいに溶かしていく。 ※ブレンダーで攪拌すると、なめらかな口どけになります。
16.28~29℃くらいになったら、バターを入れる。 ブレンダーで攪拌する。
17.オー・ド・ヴィ・ド・キルシュを入れる。 (その他のキルシュでもよい) ブレンダーで攪拌したら、ガナッシュの出来上がり。 絞り袋に入れておく。 (すぐに使わない場合は、冷蔵庫に入れておく) 一晩なら、冷暗所でよい。 ※次に使うときは、早めに冷蔵庫から出して、そっと絞り袋に入れてください。 (あまり混ぜないように気を付けて)
18.チョココーティングが固まった型の9分目くらいまで、ガナッシュを入れる。 トントンとたたいて中の空気を抜き、表面を平らにする。 そっとラップをかけて、涼しい場所でできれば一晩から一日休ませておく。
19.※少量なので、マイクリオを使います。 50gのホワイトチョコに、マイクリオを0.5g入れる。 ホワイトチョコをゆっくりと溶かす。 45℃を超えないように。
20.※小さじ1/4で、マイクリオ0.5gです。
21.溶かしたホワイトチョコのボウルの底を水につけて、34℃まで下げていく。 34℃になったら、マイクリオを茶こしでふるいながら入れ、すぐに混ぜる。
22.絞り袋に入れ(もしくはスプーンでもOK)ふたをするように、手早くチョコレートをのせていく。 トントンと台に打ち付けて、表面を平らにする。
23.表面をそっとドレッジでならして、余分なチョコレートをとる。
24.チョコがしっかり固まるまで、冷暗所に置いておく。 固まったら、ラップなどを敷いた台に打ち付けて、中身を取り出す。 ※軽く台に打ち付けて、落ちたものはその都度取り出すとよいです。 (傷ついてしまうので) ※軽く一度トンとたたくだけで、すぐに落ちてきます。
25.金箔スプレーの細いノズルを付けて、全体にスプレーする。 (最初に付いている白いノズルを外して、細いノズルを付けてください) 乾いたら、密閉容器に入れて保存する。
26.出来上がり!
