フランスの伝統的菓子、フォレノワール（黒い森の意味）。 フォレノワールを特徴づける、 ①さくらんぼのお酒、キルシュ ②白い生クリーム ③黒い森に見立てた削ったチョコ飾り ④チョコ風味の生地 をカヌレに仕立てました。 ラム酒とバニラが定番ですが、キルシュも一味違って美味しいですよ。 ※卵黄１つ分で作成しており、小さめの型で作っています。 一般的な6個取カヌレ天板で焼く場合は、1.5倍量で作成し、10分程度焼き時間を長くしてください。 ※伝統的なフォレノワールに近いのはグリオットのキルシュ漬の缶詰ですが、手に入りやすいさくらんぼのシロップ漬けを使っています。 旬ならフレッシュでもとっても可愛いです。 ※プリンと真逆で中に す が入るとふんわりした口当たりになります。最初は高温で焼き、早く沸騰させるのがポイントです。
by Michiruさん
このレシピの材料
数量:φ47×H39mm 容量 45ml のカヌレ型 7個分(合計300ml弱の生地ができます)
チョコカヌレ
牛乳… 160g
バター… 10g
チョコレート（カカオ分50-60%程度）… 20g
細目グラニュー糖… 60g
薄力粉… 35g
ココアパウダー… 6g
キルシュ… 15g
卵黄… １個分(約２０g)
卵白… 約10g※卵黄と合わせて30g
仕上げ
生クリーム（乳脂肪分42％以上）… 100g
cotta 細目グラニュー糖… 6g
ドーバー キルシュワッサー 40%… 5g
チョコレートコポー(ない場合は板チョコ)… 適量
さくらんぼ… 適量
下準備
・薄力粉はふるう ・卵黄と卵白は合わせて溶きほぐしておく
カヌレ
1.薄力粉、ココアパウダー、グラニュー糖を混ぜ合わせておく。
2.牛乳、無塩バターを小鍋に入れて中火にかけ沸騰直前までヘラで混ぜながら温める。
3.チョコを別ボウルに入れ、大さじ１程度の温めた牛乳液を入れ、完全に溶かして乳化させ、残りの牛乳も少しずつ加える
4.全量加えたら、６０度程度まで冷ます
5.牛乳液を粉類にを半量ほど入れて、ホイッパーで中心から軽く混ぜる。 ※後でこすので小さなダマには神経質にならなくて大丈夫です。それよりも混ぜ過ぎに注意してください。
6.残りの牛乳液を加えてホイッパーで軽く混ぜる
7.合わせておいた卵黄、卵白とキルシュを加えて軽く混ぜ
8.シノワで濾す
9.密着ラップをして冷蔵庫で1〜2日寝かせる。 ※大体300mlくらいできます ※寝かせる時間は最低12時間（生地を落ち着かせるため）、最大48時間（菌の繁殖を防ぐため）です
10.＜焼成前の準備＞ ・型にはけで分量外のバターを塗っておく ※塊が残ると焼いた後バターの跡が残ります。できるだけ均一に塗りましょう。 ・オーブンは230度に予熱する ・生地は冷蔵庫から室温に出して20度以上にする ※急ぐ場合は湯煎で少し温めても大丈夫です。熱すぎると固まるので湯煎の温度は50度程度までにしてください。
11.生地の底の方が濃度が高くなっているので、ヘラで混ぜて均一にし、再度濾してから型に等分に注ぐ。
12.230度で10分、190度に下げて40分焼く。 焼成中一旦膨らんだ生地が下がってしっかり焼き色がつき、最初入れた程度の高さになっていたら焼き上がりなので、焼き不足であれば10分ずつ様子を見ながら追加して焼く。 ※ご家庭のオーブンに合わせて、焦げそうであればアルミホイルで蓋をし、焼きむらが出る場合は途中で天板を反転させてください。 ※ガスオーブンで焼成しています
13.焼けたらミトンをつけてすぐに型から外し、ケーキクーラーの上で完全に冷ます。
14.・生クリームが詰めやすいように菜箸などで上部から穴を開ける ・絞り袋に口金をセットしておく
15.氷水に当てたボウルに生クリームとグラニュー糖を入れてハンドミキサーの中速で泡立て、少しとろみがついたところでキルシュを加え、８分立てに泡立てる ※ホイッパーですくうとツノが立ち、ゆるくお辞儀するくらい
16.絞り袋に生クリームを入れ、カヌレの上部の穴に深めに差し込んでクリームを詰め、上部にもこんもり絞る
17.チョコレートコポーとさくらんぼを飾る。 ※コポーがない場合は板チョコをナイフやクッキーの丸い抜き型の角をで削って作ることができます。チョコが冷たいままだと上手にできないので、必ず常温に戻して削ってください。
