夏にピッタリの爽やかな甘酸っぱいレモンのデザートです♪ 乳製品を使わないプラントベースの材料で作りました。
by シフォンさん
このレシピの材料
数量:ワイングラス又はグラス4〜6個分
レモンゼリー
水… 250ml
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 大さじ3（40g）
梅屋ハネー アルゼンチン産純粋はちみつ 500g… 大さじ3
cotta ゼラチンパウダーニューシルバー 5g×5… 5g
レモン汁… 100ml
レモンムース
冷蔵 不二製油 マメマージュ 500g… 100g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 30g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 2.6g
豆乳… 20g
レモン果汁… 10g
レモン表皮… 1/2個分（1.5g）
冷蔵 不二製油 濃久里夢(こくりーむ)ほいっぷくれーる 1000ml… 100ml
レモンカード
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 50g
全卵… 35g
レモン果汁… 30g
冷凍 不二製油 ソイレブール 有塩 500g… 25g
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 2g
レモンゼリー
1.⚫︎レモンムース用 レモン1/2個分の表皮を、ザスターで削る。 ⚫︎飾り用のレモンのクリスタリゼ レモン1/2個分の表皮を、ザスターで削り、 グラニュー糖をまぶして、指で馴染ませて、一晩乾燥させる。 ⚫︎レモン汁を絞っておく。レモン約3個必要 レモンゼリー用100ml レモンムース用10g レモンカード用30g
2.小鍋に水・グラニュー糖・はちみつを入れ、弱火で沸騰させない程度に加熱し、溶けたら火を止める。
3.ゼラチンを加えてしっかり溶かし、 レモン汁も加えて混ぜる。
4.茶漉しなどで濾す。
5.今回はワイングラスやグラスに、ゼリー液を斜めに流し入れる為、キッチンペーパーを小さく折って隙間に入れセットしました。 ふるいに立てかけるようにしています。
6.レモンゼリー液を入れ、冷蔵庫で3時間冷やし固める。急ぎの場合は30分冷凍庫に入れてから冷蔵庫に。凍らないように気をつける。
7.ボウルにまめーじゅとグラニュー糖を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。
8.水にふやかしておいた板ゼラチンの水気を手で絞る。器に豆乳と絞ったゼラチンを入れ、湯煎で溶かす。
9.①に②の豆乳ゼラチン液を混ぜる。
10.レモンの表皮を削ったレモンゼストと、レモン汁を加え泡立て器でよく混ぜる。
11.氷水にあてたボウルに、こくりーむを入れ、泡立て器で6分立てに泡立てる。
12.④に6分立てのこくりーむを、2．3回に分けて入れ、ゴムベラで混ぜ合わせる。
13.レモンのシリコン型に、ムースの生地を絞り入れる。カードですり切りして平らにする。 冷凍庫で固める。
14.金属製のボウルに、漉した全卵を入れ、グラニュー糖・レモン果汁・溶かしたソイレブールを入れ良く混ぜる。 湯煎にかけ、とろみが付いて、80℃になるまで加熱する。
15.60℃まで下がったら、ふやかしておいたリーフゼラチンの水気を絞り加えて予熱で溶かす。
16.ゼリーが固まったら、冷凍庫で固めたレモンムースを型から押し出すように取り出して、 ゼリーの上にのせる。 レモンカードをスプーンで、レモンの形にのせる。
17.ミントとレモンのクリスタリゼを飾る。
18.キーウィー・こくりーむをホイップしたクリームなどを飾りました。
