アーモンドパウダーを多めに使用したビスキュイ生地に、爽やかなレモンカードとレモンバタークリーム、ホワイトチョコガナッシュをたっぷり挟んだオペラ風ケーキです。 少し酸味が強めのレシピですので、お好みでレモンカードやシロップのレモンの汁の量を調整してください。
by ちぃさん
このレシピの材料
数量:底面が7.5cm×15cmの直方体型
ビスキュイ・ジョコンド
全卵… 200g
cotta 生アーモンドパウダー 500g… 120g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 120g
cotta 薄力粉 スーパーバイオレット 1kg… 30g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 30g
卵白… 120g(メレンゲ用)
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 30g(メレンゲ用)
レモンカード
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 40g
全卵… 50g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 50g
レモン果汁… 50g
レモンの皮… レモン1個分
レモンバタークリーム
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 120g
レモンカード… 作った量の3/4程度
ガナッシュ
冷蔵便 cottaオリジナル ベルギー産チョコレート ホワイト29 200g… 50g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 60g
シロップ
水… 80g
レモン果汁… 20g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 100g
レモンのシロップ煮
レモン… 5mm幅スライス3〜4枚分
cotta 細目グラニュー糖 1kg… レモンの質量の50%
水… レモンの質量の50%
ナパージュ
粉ゼラチン(大さじ2の水でふやかしておく)… 5g
水… 50g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 10g
下準備
・アーモンドパウダーと薄力粉は振るっておく ・溶かしバターは加えるときに40〜50℃になるようにしておく ・オーブンを210℃に予熱しておく ・レモンは皮を使うので、国産を用意する。レシピ全体で2〜3個使います
ビスキュイ・ジョコンド(スポンジ生地)
1.ボウルに全卵、グラニュー糖、振るったアーモンドパウダーを入れ、ハンドミキサーで泡立てる。ゆっくりとリボン状に垂れるようになるまで泡立てる。
2.別のボウルに卵白とグラニュー糖の1/3を加え、ハンドミキサーで泡立てる。少しふんわりしてきたら、残りのグラニュー糖も加えて滑らかなメレンゲになるまで泡立てる。
3.メレンゲに1の生地を加え、気泡を潰さないようにゆっくりと混ぜる。7〜8割混ざればOK。
4.薄力粉を3回に分けて加える。その都度、円を描くようにゆっくりと混ぜる。
5.40〜50℃に温めておいた溶かしバターを加えて混ぜる。滑らかでツヤのある生地になればOK。
6.生地を型に入れ、210℃のオーブンで14分焼く。
7.生地が焼けたら型から外し、ケーキクーラーの上に逆さにして冷ます。紙は冷めてから剥がす。
8.冷めたら乾燥しないようビニール袋に入れて、冷蔵庫で一晩寝かせる。
9.生地を上下に二等分し、さらに面を二等分して、均等な大きさの4枚のスポンジにする。 また、焼き目は薄く削っておく。 生地は使う時までビニール袋に入れて、冷蔵庫で寝かしておく。 ※切れ端を残しておくと、あとでバタークリームやレモンカードやシロップの味を調整するときに役立ちます
10.レモン果汁を50g搾り、皮をレモン1個分削る。
11.ボウルに全卵とグラニュー糖を入れよくかき混ぜる。
12.鍋にレモン汁、レモンの皮、バターを入れ、湯煎で溶かす。
13.2の全卵とグラニュー糖を加え、湯煎にかけたまま絶えず混ぜ続ける。
14.とろみがついて、鍋そこから剥がれるようになったらOK。湯煎からおろす。
15.網で濾し、粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
16.バター120gは室温に戻し(または電子レンジ200Wで30〜50秒温めて柔らかくする)、泡立て器でクリーム状に練る。
17.先ほど作ったレモンカードの3/4程度を入れよく混ぜる。
18.混ざったら冷蔵庫で冷やしておく。
19.ボウルにホワイトチョコレートを入れ、沸騰直前まで温めた生クリームを注ぎよく混ぜる。
20.混ざったら、冷蔵庫で冷やしておく。
21.鍋に水、レモン汁、グラニュー糖を入れ、煮立たせて火からおろす。粗熱が取れたら冷蔵庫で冷やしておく。
22.レモンは5mm幅に3〜4枚スライスし、皮を厚く切り落とす。さらに4〜6等分する。
23.鍋にレモン、グラニュー糖、水を入れて10分程度煮る。
24.液体部分がとろりとし、レモンが柔らかくなればOK。粗熱をとっておく。
25.ゼラチンを大さじ２の水でふやかしておく。鍋に水とグラニュー糖を入れて沸騰させたら、火を止めふやかしたゼラチンを入れてよく混ぜる。粗熱をとっておく。
26.組み立てる前に、クリーム類の味を調整する。スポンジの切れ端にシロップを染み込ませ、全てのクリーム類を少量ずつ載せて味見をし、酸味と甘味のバランスをみる。調整が必要な場合、グラニュー糖とレモン汁で調整する。
27.レモンカード、レモンバタークリーム、ガナッシュを絞り袋に入れる。
28.ビスキュイ生地1枚に、ハケで20〜30gのシロップを染み込ませる。30gだとかなりしっとりジューシーな仕上がりになる。シロップの量はお好みで。
29.ビスキュイ生地に1/3量のバタークリームを塗り、均一な厚さになるよう塗り広げる。ドレッジを使うのがおすすめ。
30.その後は、ビスキュイ生地(シロップ)→ガナッシュ全量→レモンカード全量→ビスキュイ生地(シロップ)→バタークリーム1/3量→ビスキュイ生地→バタークリーム1/3量…の順に重ねていく。 クリームはその都度均一に広げる。 ※ビスキュイ生地を重ねたときには全体を上からギュッと押す。 ※ガナッシュを塗り広げた後、10分程度冷蔵庫で冷やす。
31.上面にナパージュを広げ、レモンのシロップ煮を飾る。さらに、ハケでレモンのシロップ煮にナパージュを塗り、冷蔵庫で冷やす。
32.クリーム等がはみ出しているので側面4箇所を切り落とし、形を整えたら完成。
