卵アレルギーの方でも、ヴィーガンの方、ヘルシーを意識している方でも美味しく食べられるスポンジケーキのレシピを作りました。試作を何度も繰り返し、正直にいうと教えたくない風味豊かなスポンジケーキレシピです。 簡単に出来るように、ナッぺも不要にし、側面にいちごの断面が見えて可愛いフレジェ風のケーキにしました。クリームの量に対しては少量のフランボワーズパウダーを使うことで豆乳感を減らし、いちごとのコントラストも出るようにしていますが、豆乳クリームが苦手でない場合は、そのままフランボワーズパウダーを抜いた分量で真っ白なクリームでお作りください。 このケーキは、こちらで使っている材料での仕上がりになります。材料を他メーカーのものに変えてしまうと米粉の吸水率、ケーキの風味や膨らみ方が変わってくるので是非同じ材料を使用して作っていただきたいです。
by あやさん
このレシピの材料
数量:15cmデコ型 1台分
スポンジ部分
マルサン 無調整豆乳 濃厚タイプ 1L… 180g
宮古島ふんわりさとうきび糖 1kg… 40g
塩… ひとつまみ
cotta 菓子用米粉 ミズホチカラ 1kg… 90g
アリサン 有機アーモンドパウダー 100g… 20g
アリサン 有機コーンスターチ 100g… 10g
cotta 製菓用太白ごま油 700g… 30g
オーガニックバニラビーンズペースト 50g… 3g
cotta オリジナル配合ベーキングパウダー(アルミ不使用)100g… 8g
重曹… 2g
レモン汁… 8g
シロップ部分
水… 50g
きび砂糖… 15g
キルシュ… 6g
デコレーション部分
濃久里夢(こくりーむ)ほいっぷくれーる… 280g
きび砂糖… 28g
フランボワーズパウダー… 11g
いちご… 1パック いちごの大きさによる
ピスタチオダイス… 適量
金粉… 適量
下準備
オーブンに天板をセットし、180度に予熱しておく。
スポンジ部分
1.ケーキ型にくりかえし使えるオーブンシートをセットする。 底面はケーキ型に合わせてカットし、側面は高さが7.5㎝になるようにカットする。このくりかえし使えるオーブンシートはデコレーション時にも保管時にも使用するので、こちらを使うことをお勧めします。
2.米粉とアーモンドパウダー、コーンスターチは合わせて2回以上ふるい、さらに泡立て器で満遍なく混ぜ合わせておく。
3.別のボウルに製菓用ごま油とバニラビーンズペーストを一緒に計量しておく。
4.豆乳を大きめのボウルに入れ、湯煎にかけて68度から70度前後まで豆乳を温める。（この際、底面だけが熱くならないようにボウルをゆすって豆乳全体が68度～70度になるようにします。温度計は必ず使用してください。）
5.豆乳が適温になったら湯煎からはずし、乾いたふきん等の上に置き、ハンドミキサーの高速で泡立てる。 すぐに大きく泡立つので、泡立ったら一つまみの塩を加えて再び、高速で泡立てる。
6.さらにきび砂糖を3回に分けて加えていく。砂糖が全部入るまでは高速で泡立てる。
7.ボウルを斜めに傾けて、液体がボウルの底に残らないように泡立て全部の液体が泡立てる。写真のようにもこもこと空気を沢山含ませたような感じになる。
8.ハンドミキサーを低速にし、大きな気泡を吸い込むようなイメージで細かい気泡にしていく。（こちらのスポンジは豆乳シフォンのように強いメレンゲにする必要はありませんが、大きな気泡を細かくすることは必ず行ってください。）
9.計量しておいた3のごま油とバニラビーンズペーストのボウルに豆乳メレンゲをゴムベラで2すくい加える。
10.2でふるっておいた粉類を2回に分けてふるいながら豆乳メレンゲのボウルに加え、その都度混ぜ合わせる。絶対に練らないように混ぜ合わせる。
11.粉気がなくなるまでボウルを回しながら優しく素早く、底から全体を混ぜ合わせる。
12.11のボウルの粉気がなくなったら、9のボウルのごま油と豆乳メレンゲをよく混ぜ合わせて乳化させる。（ボウルの底面にバニラビーンズペーストなどがたまらないように、よく混ぜます。）
13.よく混ぜ合わせた12を11のボウルに加える。
14.さらに合わせてふるっておいたベーキングパウダーと重曹をふるい入れる。
15.レモン汁も加える。（※この13，14，15は入れるたびにではなく、すべてをボウルに加えいれてから一緒に混ぜ合わせていきます。）
16.全体をよく混ぜ合わせて、生地にツヤが出るまで混ぜ合わせる。（大体30回ほどボウルを回しながら優しく素早く、底から全体を混ぜ合わせています。）ここでベーキングパウダーと重曹、レモン汁が反応していくので素早く行います。
17.オーブンシートをセットしていたケーキ型に生地を流し入れ、２，3回トントンと台に軽く落として空気を抜く。
18.天板ごと予熱しておいたオーブンにいれ、180度で16分、オーブンを開けずに160度に下げて14分焼成する。（生地のなかで反応が始まっているので、型に流したらすぐに焼成出来るように、必ずオーブンは予熱完了させておいてください。）
19.焼き上がり後。
20.逆さまにケーキクーラーに出して、型から外す。
21.3分程たったら、上下を逆にして粗熱を取る。粗熱がとれたら軽くラップをかけて、乾燥を防ぎながら冷ます。
22.ほんのり温かい状態になったらラップで包み乾燥を防ぎます。米粉シフォン程乾燥しませんがこうすることでさらに生地の水分が保たれ、しっとり、ふわふわなスポンジになります。
23.当日にデコレーションが出来ない場合は冷めた後にチャック付き保存袋に入れて常温で保管しておきます。(冷蔵庫に入れるとスポンジが固くなります。)
24.小鍋に分量の水ときび砂糖を入れて沸騰させ砂糖を溶かし、砂糖が溶けたら火をとめて冷ます。
25.冷めたらキルシュを加えて混ぜる。
26.ボウルに分量の豆乳ホイップと砂糖、フランボワーズパウダーを入れて氷水に当てながらツノがたつまで泡立てて冷やしておく。
27.スポンジを2枚同じ厚さにスライスする。（こちらは1.5㎝の厚さにスライスしています。トップの部分は味見用やそのほかのおやつなどにお使いください。）
28.豆乳シフォンとは違い、キメが細かすぎずふわふわです。
29.くりかえし使えるオーブンシートをセットしたケーキ型に、スポンジ1枚をいれて、刷毛でシロップを打つ。
30.ヘタの部分をスライスし、縦半分にカットしたいちごを
31.隙間なくケーキ型の側面並べていく。
32.泡立てて冷やしておいた１のクリームを1cmの口金をつけた絞り袋に入れ、いちごといちごの隙間を埋めるように絞る。
33.スポンジの部分にもクリームを薄く絞る。
34.中央の部分にもいちごを並べる。
35.いちごといちごの隙間を埋めるように絞る。
36.さらにクリームを絞り、
37.裏側が平らになっているスプーン等でクリームを平らにならす。（側面のシートの高さがあるため、パレットナイフではやりにくい為。）
38.シロップを叩いたスポンジを下にしてのせ、さらに上側にもシロップを叩く。
39.クリームを側面のシートギリギリの高さまで絞りだし、
40.パレットナイフ等で平らにならす。
41.ここまできたら、一度冷蔵庫で1時間程冷やす。冷蔵庫に入れると乾燥が進むのでとにかく乾燥しないようにラップでしっかりと覆って冷蔵庫に入れる。（私はバットにケーキ型ごとのせ、上部がつぶれないように、ボウルをかぶせて、ラップで覆っています。）
42.1時間ほど冷やしたら、型から取り外し、
43.パレットナイフ等を使い、型の底面部分からも外してお皿にのせる。
44.オーブンシートを外して、お好みのトッピングをのせたら完成です。
45.もしすぐに食べない場合は、側面にくりかえし使えるオーブンシートを貼り付けて、くりかえし使えるケーキ箱に保管するとよいですよ。しかし冷蔵庫に入れると乾燥が進み、生地が固くなるのでお早めにお召し上がりください。
46.ラズベリーパウダーを同量のいちごパウダーで作ったもの。いちごの時期によりいちごのサイズも変わってきます。小さめのいちごで作っても可愛いです。
