プレミアムレッスン動画「カフェオレエクレア」のレシピです。各工程の詳細およびポイントは動画でご確認ください。
by 佐藤亮太郎さん
このレシピの材料
数量:約10本分
サブレ生地/作りやすい量
無塩バター… 65g
カソナード… 80g
強力粉… 80g
クレームパティシエール/作りやすい量
牛乳… 250g
グラニュー糖… 39g
フランプードル… 17.5g
卵黄… 43.5g
バニラ… 1/4本
シュー生地/ 約14個分
牛乳… 55g
水… 55g
塩… 2.5g
グラニュー糖… 2.5g
無塩バター… 47.5g
強力粉… 60g
卵… 約137g
飾り用チョコ/作りやすい量
チョコレート… 200g
転写シート… 1枚
ディプロマットクリーム/作りやすい量
クレームパティエール… 300g
生クリーム(40%)… 100g
トラブリ… 9g
バニラシャンティ/作りやすい量
生クリーム(40%)… 200g
グラニュー糖… 14g
バニラペースト… 適量
下準備
・サブレのバターは常温に戻しておく ・焼成前にオーブンを160℃に予熱しておく
サブレ生地
1.バターを木ベラで柔らかくし、カソナードを3回に分けて加えながら混ぜる。
2.強力粉を3回に分けて加えながら混ぜる。ある程度混ざったら手でまとめる。
3.半量ずつオーブンシートに挟んで1mm程度になるまで伸ばす。冷蔵庫で固める。
4.鍋に入れた牛乳に裂いたバニラを入れて沸かす。
5.ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れてすぐに混ぜる。フランプードルも入れて混ぜる。
6.1の牛乳を2に入れて混ぜ、鍋に戻す。
7.中火で混ぜながら炊く。
8.バットに移し、ラップをしてから粗熱を取り、3時間から一晩冷蔵庫で休ませる。
9.牛乳・水・バター・グラニュー糖・塩を鍋に入れて混ぜながら溶かし、沸かす。
10.沸騰したら火を弱め、強力粉を入れて混ぜる。
11.ひとまとまりになったら火を強め、混ぜながら加熱する。
12.ボウルに移し、卵を3回程度に分けて加えながら混ぜる。
13.シルパットの上に、丸口金を付けた絞り袋で12cmに絞る。
14.伸ばしてカットしたサブレを乗せ、冷凍する。
15.常温で解凍し、160℃に予熱したオーブンで約30分焼成する。
16.チョコレートの半量を刻む。
17.半量のチョコレートを500wのレンジで溶かし、約52℃にする。
18.1の刻んだチョコレートを少しずつ加えて混ぜ、溶かしながら温度を下げる。
19.29℃になったらテンパリングができた状態です。
20.作業性をよくするため、500wのレンジで5〜7秒温めて30~31℃にする。
21.大理石ボードの上に乗せた転写シートの上に均一に伸ばす。
22.ある程度やわらかい状態で、チョコレートの上に線を付ける。
23.OPPフィルムを乗せ、天板などに挟み、室温で20~30分固める。夏場は冷蔵庫に入れる。
24.クレームパティエールを裏漉し、トラブリを入れて混ぜる。
25.しっかり泡立てた生クリームを、まず1/3を加えて混ぜる。残りも加えて混ぜる。
26.生クリームにグラニュー糖を入れて泡立てる。
27.もったりしてきたらバニラペーストを入れ、8分立てになるまで泡立てる。
28.シューに切り込みを入れる。
29.10mmの丸口金を付けた絞り袋で、ディプロマットクリームを絞る。
30.10mmの丸口金やサントノーレ口金で、バニラシャンティーを上面に絞る。
31.飾り用チョコを乗せる。
