カカオ分43%のミルクチョコレート「ヌーベレ」と、66%のダークチョコレート「コンキスタドール」を合わせたタルトショコラ。 層ごとにチョコレートの割合を変えていることも、美味しさの秘訣。 甘さと酸味のバランスが絶妙なタルトです。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 菅又亮輔さん
このレシピの材料
数量:65～70mmのタルト型 6個分
タルト生地
全卵… 40g
バター(1cmに角切り)… 100g
(A)薄力粉… 82g
(A)強力粉… 82g
(A)粉糖… 62g
(A)アーモンドパウダー… 20g
塩… 0.6g
焼ガナッシュ
コンキスタドール… 65g
生クリーム… 75ml
全卵… 45g
卵黄… 15g
ガナッシュ
コンキスタドール… 30g
ヌーベレ… 20g
生クリーム… 70ml
ジュレフランボワーズ(1個6g)
ピューレフランボワーズ… 35g
ピューレカシス… 7g
グラニュー糖… 7g
ゼラチン… 1g
シャンティショコラ(1個35g)
生クリーム(1)… 50ml
コンキスタドール… 35g
ヌーベレ… 20g
生クリーム(2)… 170ml
ゼラチン… 0.5g
グラサージュ・ショコラ
(A)エバミルク… 205ml
(A)水あめ… 50g
(A)水… 110ml
(A)グラニュー糖… 130g
コーチングチョコビター… 250g
コンキスタドール… 200g
ヌーベレ… 50g
下準備
・オーブンを、160℃に余熱しておく。 ・バターを1cmの角切りにする。 ・ゼラチンを、氷水(分量外)でふやかしておく。 ・タルト生地(A)の粉を合わせて、ふるっておく。 ・卵は常温に戻しておく。
タルト生地
1.(A)の材料をボウルにいれ、1cmに角切りしたバターを入れてミキサーで混ぜる。
2.バターが細かくなったら、溶きほぐした卵を入れてひとまとまりにする。
3.ミキサーからおろし、薄く伸ばして、3～4時間冷蔵庫で休ませる。
4.【3】の生地を厚さ2.5mmに伸ばし、型で抜く。
5.160℃で16分間ほど、空焼きする。
6.コンキスタドールを、40℃ぐらいに溶かしておく。
7.生クリームを鍋に入れて沸騰させ、【1】と合わせてガナッシュを作る。
8.【2】に溶きほぐした卵黄、全卵を少しずつ入れて、均一にする。
9.空焼きしたタルトの中に、1つ25gずつ流す。
10.160℃で7分間くらい焼く。
11.ボウルで、コンキスタドールとヌーベレを溶かしておく。
12.生クリームを鍋に入れ沸騰させ、【1】のボウルの中に注ぎ入れてホイッパーでよくかき混ぜる。
13.冷めた焼きガナッシュの入ったタルトの上に1つ15gずつ流し、冷蔵庫でしっかりと冷やす。
14.ピュレフランボワーズとピュレカシスを、40℃ぐらいに溶かしておく。
15.【1】に、ゼラチンとグラニュー糖を入れる。
16.型に1つ6gずつ流し、しっかりと冷やす。
17.コンキスタドールとヌーベレを、湯せんで溶かしておく。
18.生クリーム50gを沸かし、【1】の入った鍋に入れてガナッシュを作る。
19.【2】にふやかして水気を切ったゼラチンを入れて、よく溶かす。
20.【3】に生クリーム170gを少しずつ入れて、全体をしっかりとなじませる。
21.【4】を、冷蔵庫で6～8時間ぐらい休ませる。
22.使用する際は、【5】を泡立ててから使用する。
23.(A)の材料を、鍋に入れて沸かす。
24.沸いたらコーティングチョコ・コンキスタドール・ヌーベレが入った器に注ぎ入れて、湯せんで溶かす。
25.飾りはOPPにのばし、トヨ型に敷いて作る。
26.最後に金箔をのせて、完成。
