12㎝型で作るチョコ入りジェノワーズにチョコクリームをサンドして、ナッペしてチョコガナッシュをかけて出来上がり。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:12㎝デコ型1台分
ココアジェノワーズ
全卵… 65ｇ
細目グラニュー糖… 35ｇ
cotta 薄力粉 バイオレット 1kg… 30ｇ
A ココアパウダー … 5ｇ
A ボーソー油脂 米油 600g… 12ｇ
B 森永 クーベルチュールチャンクスイート… 12ｇ
B 牛乳… 25ｇ
チョコクリーム
森永 クーベルチュールチャンクスイート… 35ｇ
先にチョコと混ぜる生クリーム42%… 30ｇ
後で加える生クリーム42%… 120ｇ
シロップ
細目グラニュー糖… 7ｇ
水… 14ｇ
キルシュ… 7ｇ
チョコガナッシュ
cotta 森永 クーベルチュールチャンクスイート… 50ｇ
生クリーム42%… 75ｇ
下準備
・全卵は室温に出しておく。 ・薄力粉はふるっておく。 ・オーブンは天板ごと180℃に予熱しておく。 ・シロップ材料のグラニュー糖と水を容器に入れ、 レンジ600wで20秒ほど加熱し、粗熱が取れたらキルシュを入れて作っておく。 ・型に型紙をつけておく。 (ここではくり返し使えるオーブンシートを12㎝デコ型に合わせてカットして使っています。)
ココアジェノワーズ
1.容器にAの米油を入れ、茶こしでAのココアを漉しながら加え混ぜ合わせる。 もう１つの容器にBのチョコレートとBの牛乳を入れ、レンジ600Wで20秒加熱し、チョコを溶かす。 ※オイルとココアを先に混ぜた方がダマになりません。
2.AとBを合わせてミニホイッパーで混ぜ合わせ、使うまで40～50℃程度に保温しておく。
3.ボウルに全卵と細目グラニュー糖を入れ、湯せんにかけて36～38℃程度になるまでハンドミキサーの中速で泡立てる。 ※夏場は36℃程度、冬場は38℃程度。
4.人肌になったら湯せんから外し、ハンドミキサーの高速で泡立て、もったりと白っぽくなりハンドミキサーの羽からゆらゆらとリボン状に生地が落ちて、あとが残るくらいになったら5へ。
5.中速にして2分ほど、さらに低速で同じ場所を10秒くらいずつ1～2周泡立て、生地のキメを整える。
6.ふるった薄力粉を再度ふるいながら5に入れ、ボウルの底から生地をすくうように、ボウルを反時計まわりに回しながら粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。だいたい40回くらいで粉気がなくなるくらい。
7.2のココア、米油、牛乳、チョコレートを混ぜ合わせて保温しておいたものに生地をひとすくい入れ、ミニホイッパーでよく混ぜ合わせる。
8.ココアと混ぜた生地を元のボウルに戻し入れ、ゴムベラでボウルの底から生地をすくうように混ぜ合わせる。ココアや油脂なので気泡がプレーンなジェノワーズよりも消えやすいので混ぜる回数は20回程度を目安に混ぜる。
9.ゴムベラですくうとリュバン状に落ちて、その跡がうっすら残る程度。
10.準備した型に8の生地を流し入れ、トントンと2回ほど台に打ち付け、大きな気泡を抜き、170℃のオーブンで22分程度焼成する。
11.焼き上がったら、10cmほどの高さから型ごと台に落とし、焼き縮みを防止して、粗熱が取れるまで天地さかさまにしておきます。 粗熱が取れたら元の状態に戻し、使うまでビニール袋に入れて乾燥を防ぎます。
12.完全に冷めたら底の部分を薄く削ぐ。 ※ここからはクリームができてからでOK。
※画像は15㎝の別のジェノワーズですが、参考イメージとして載せています。
13.アクリルルーラー10㎜と3㎜を重ねて3枚スライスする。3枚スライスにしたものにシロップを側面・裏表全体に刷毛で丁寧に打つ。 ※もし高さが出ていなかったら3等分でOK。
14.チョコレートをボウルに入れ、レンジ600Wで20秒温めた生クリーム30ｇを加えよく混ぜ合わせる。ここで溶けきらない時は湯煎にかけてチョコを完全に溶かし、ゴムベラかホイッパーどちらかで混ぜ乳化させる。しっかりチョコを溶かしておかないとつぶつぶクリームになるので注意します。※生クリームがまれに突沸することがあるのでラップをする。
15.１の溶かしたチョコに残りの生クリームを20gずつ数回に分けて加え、その都度ゴムベラで混ぜ合わせる。少しずつ加えることでチョコが急に固まるのを防ぎます。※２０，２０，２０，60くらいに分けると綺麗に混ざります。
16.全て混ぜるとこのくらいの淡いチョコ色になります。
17.氷水で冷やしながらハンドミキサーでホイップする。ボウルの中で固さの違うクリームを作る。手前にサンド用に固めのホイッパーですくうとしっかりとした状態に、奥はナッペに使うようにすくうとホイッパーから落ちる程度にしておく。
18.サンド用の固さ。普通の生クリームの時よりは気持ち緩め。
19.ホイッパーでふたすくいほどクリームをのせ、回転台を回しながらパレットナイフでのばす
20.上にジェノワーズを重ね、ゴム手袋をした手で軽く押さえる。2枚目を重ねたら、１と同様にクリームを乗せクリームをならし、3枚目のジェノワーズを重ねる。
21.2の上にたっぷりめにクリームをのせる、回転台を回しながら１のようにパレットナイフでクリームをサイドにはみ出させるような気持ちでならします。続いてサイドにはみ出たクリームを回転台を回しながらのばします。足りなければクリームを足します。この時点では、ジェノワーズが透けていてもOKです（下塗り）。
22.側面をナッペし終わった後は側面が上面より少し高くなっているのが理想です。最後に上面より少し高くはみだした部分をパレットナイフでケーキの中心に向かってクリームを数回にわけてならす。その際パレットナイフでならす度にクリームを取り、綺麗なパレットナイフで常にならしていく。この段階で下塗り終了。
23.ナッペ用のクリームに調整する。残りのクリームを再度手前の固め用と奥のゆるめ用を混ぜ合わせ、ホイッパーですくうとぎりぎりケーキまでホイッパーでこもって移動させられる固さに調整する。
24.下塗りが終わったトップに５の固さの調整したクリームを乗せる。
25.回転台を回しながらパレットナイフでならす。この時クリームが側面に垂れるくらいにはみ出しておく。これは側面を後で塗るためです。
26.工程3のように側面をパレットナイフでならす。
27.次に工程4と同様に上面もならす。ナイフでならす度に、クリームをキッチンペーパーなどで拭きとり、常にきれいなナイフでならしていくようにする。
28.トップのクリームを払ったあとが残っていてもOKです。ここはデコレーションで隠れます。 最後に、裾にはみ出たクリームを取ります。 パレットナイフをケーキの底に少し入れて、回転台を回しながらクリームを取ります。ここまでできたら冷蔵庫で最低1時間は休ませます。ここまで前日にしてもOK。
29.【仕上げ用チョコを作る】 ボウルにスイートチョコとレンジ600Wで30秒程度温めた生クリーム40ｇを入れてさらに湯煎にかけてチョコを溶かし、生クリームと乳化させる。
30.１に残りの生クリームを少しずつ加えスプーンですくうとたら～とつながって垂れ、跡が残らない固さ。温度は気温25度の時に27度、気温20度で33度程度。あくまで目安です。寒い時期は少し温度が高い方が全体にかかりやすい。低い温度でかけると途中でガナッシュが止まってしまいます。 ※出来立てのクリームは気泡が入りやすいので前日に作って、翌日レンジで少し加熱してこの状態にしてかける方が気泡がなく安定していました。
31.しっかり冷えてクリームが安定したケーキを網の上に置き、２のチョコなガッシュを一気に流しかける。周囲を確認しながら覆えていないところはチョコが固まる前にチョコガナッシュをかける。
32.余ったチョコクリームはよく冷やしてパンに塗って食べたりしてください。生チョコにするにはゆるいのでできないかも。
33.つやつやだったチョコがマットなつやになるまで冷蔵庫でよく冷やしてからカットする。カットの際は1カットごとにナイフを温めてカットし、その都度ナイフについたクリームをキッチンペーパーでふき取る。
34.シンプルなケーキなのでピックがあると華やかになります。
