パネトーネマザー粉末使用レシピですがドライイースト(2g)でも作れます。 自家製酵母(ヨーグルト酵母)で作ってみたら、しっとり美味しくできたのでレシピの最後に追記しました。 ソイレブールを使用していますが、もちろん無塩バターでも大丈夫です。
by shimamiさん
このレシピの材料
数量:パネトーネ(90mm)2個とパネトンチーノ(直径65mm×50mmのカップ)3個
生地
cottaオリジナル 北海道産強力粉 ゆめちから100% 2.5kg… 195g
カップ印 きび砂糖 750g… 20g
酵母工業 パネトーネマザー粉末 250g… 10g
塩… 2g
牛乳… 90g
卵黄… 60g(3個)
蜂蜜… 20g
冷凍 不二製油 ソイレブール 有塩 500g… 50g
バシュナージュ用の水… 35g
フィリング
ドライフルーツ(レーズン2種とクランベリー)… 80g
cotta 大東カカオ ホワイトチョコレート 1kg… 60g
上掛け生地
cotta 生アーモンドパウダー 500g… 17g
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 17g
卵白 … 25g
下準備
ソイレブールを薄くカット。 ドライフルーツは湯通ししてキッチンペーパーで水分を拭き取る。 ホワイトチョコレートを5mm角程度にカット。 タッパーに油脂を塗る。
作り方
1.ホームベーカリーに ゆめちから、きび砂糖、パネトーネマザー粉末を入れスプーンで軽く混ぜる 塩、牛乳、卵黄、蜂蜜も入れてパン生地コーススタート
2.10〜15分捏ね生地が繋がっているか確認する (引っ張って穴はあくけど直ぐちぎれない)
3.ソイレブールを加え10〜15分捏ねて生地チェック 薄く伸びるようになれば良い (伸ばして簡単にちぎれるなら捏ね不足)
4.バシュナージュ用の水を少しずつ加えて生地が薄く伸びるくらいまで捏ねドライフルーツを投入し全体に混ざったらタッパーに入れ一次発酵
5.冷蔵庫の野菜室(10℃)で一晩ゆっくり発酵させ 朝室温に戻しました (早く発酵させたければ常温発酵でも可)
6.3分割して1つだけ更に3分割 丸めてベンチタイム
7.生地を伸ばしホワイトチョコを散りばめて丸めてとじめを下にしてカップに入れる
8.乾燥させないように気をつけて二次発酵 (オーブンの発酵機能使用しました)
9.約2倍になるまで発酵させる
10.オーブンを180℃に予熱している間に上掛け生地を作る。 アーモンドパウダー、粉糖、卵白を混ぜる
11.上掛け生地を塗り、粉糖(分量外)をふるいかける
12.180℃に予熱したオーブンを160℃に下げ28分焼成。 小さい方は22分で出す
13.オーブンから出したら串を刺し逆さにして冷ます
14.ヨーグルト酵母 1日目:酵母液33g+春よ恋30g 2倍で冷蔵庫 2日目:上の種+酵母液44g +春よ恋40g 2倍で冷蔵庫 で継いだ元種を60g使用 牛乳とゆめちからを各30g減らす
15.パネトーネマザー粉末は無しで ①の元種を牛乳(30℃)で緩めてからホームベーカリーへ入れる その他は同様に作りますが発酵温度は28℃ぐらいだとスムーズです 焼き時間を26分にしてみました(扉は一度も開けていません)
16.1/3をチョコチップ入りにしてみました
