ココア生地で巻いたチョコロールケーキ。 気泡が潰れないように、ココアは水分と合わせてから生地に混ぜます。 気泡が潰れにくくなるので失敗しづらく、初心者さんにもおすすめの作り方です! 比重を計って作るので、混ぜ終わりの目安にして頂けると◎ しっとりした生地で表面にシワが寄りやすい為、内巻きで巻くのがおすすめです。 お好みでデコレーションしたり、ブッシュドノエルにアレンジしても♪
by nyontaさん
このレシピの材料
数量:7～8カット分
ココアロール生地
全卵(M玉)… 3個
グラニュー糖… 80g
薄力粉… 40g
ココアパウダー… 12g
牛乳… 35g
無塩バター… 20g
チョコクリーム
チョコレート… 45g
生クリーム42%… 150g
ココアロール生地を作る
1.ボウルに全卵とグラニュー糖を全て加える。
ボウルの底を湯せんに当て、ホイッパーで混ぜながら、36℃程度まで温める。
2.湯せんの場所が空いたら、別のボウルに牛乳・無塩バターを入れ温めておく。
3.1をハンドミキサーの高速で白くもったりするまで泡立てる。
しっかりと泡立ったら低速にして、2分程混ぜてキメを整える。
4.薄力粉をふるいながら3～4回に分けて加え、ゴムベラで混ぜる。
5.湯せんにかけておいた2に、ココアパウダーを茶漉しでふるって加え、ホイッパーで手早く混ぜる。
6.さらに生地を一部加えて、ホイッパーで混ぜる。
7.6を4のボウルに戻し入れ、ゴムベラで丁寧に混ぜ合わせる。
8.100ccカップに生地を満杯まで入れ、一度比重を計る。
全体が均一に混ざった段階で計ると33g程度。 このままでは少し軽いので、もう少し混ぜます。
9.全体が均一に混ざってから、さらに7回ほど混ぜた状態。
ココア生地は数回混ぜるだけでも気泡が潰れやすいので、混ぜ過ぎないように注意して下さい。
10.100ccカップで38g程度になればOKです。
※生地が軽過ぎると大きく膨らんで大きく縮み、食感に影響が出ます。今回作った配合では38～39gに整えるのがおすすめです。
11.くり返し使えるオーブンシートを敷いたロールケーキ天板に流し入れ、カードで平らにならす。
少し高い所から2回程落として空気を抜く。
12.210℃に予熱したオーブンを190℃に設定し直し、約11～12分焼成する。
※途中7分くらいで天板の向きを入れ変えてください。 焼成後軽く台に打ち付けて、網に移して冷ます。
13.▼焼き方について オーブンは石窯ドーム使用です。 下段に天板を1枚ひっくり返して入れて予熱を開始し、生地をオーブンに入れる際にもう1枚天板を入れています。
天板2枚を重ねた上に、ロールケーキ天板を入れて焼く感じです。下からの熱を和らげる事で、ふっくら焼き上がり、割れづらい生地に仕上がります。
14.生クリームの半量をマグなどに入れ、レンジで沸騰直前まで温める。
ボウルにチョコを入れ、温めた生クリームを加えて30秒程度置く。
15.ホイッパーで中心からくるくる混ぜて乳化させる。
16.残りの生クリームも加え混ぜる。
17.ボウルの底を氷水に当てて、ハンドミキサーで固めに泡立てる。
18.ココアロール生地の焼き面を上にして、筋入りクラフト紙の上に置く。 巻き終わりの部分を少し斜めに切り落としておく。
※下にシルパットを敷いておくと、滑り止めになって巻きやすいです。
19.チョコクリームを全体に塗り広げる。 手前の部分は気持ち多め、巻き終わり部分は少なめに。
20.手前の紙を持ち上げて芯を作り、そのまま向こう側に転がして巻く。
21.下の紙を押さえながら、巻き終わりを定規などでグッと締める。
22.巻き終わりを下にしてテープでとめる。
ラップに包んで、冷蔵庫で2時間以上冷やして落ち着かせる。
23.端を切り落とし、約3cm幅にカットして出来上がり。
24.ブッシュドノエルにアレンジしても♪
25.cottaコラム「【失敗なし！】チョコロールケーキのレシピ」もぜひご覧ください。 ふわふわのココアロール生地と、なめらかなチョコクリームを作るコツについてもお話ししています。
