球体のムースに3色のグラサージュをかけてプラチョコを飾ったクリスマスのオーナメント形のムースケーキ。グラサージュや中に入れたチョコムースによって味の変化を楽しめます。
by beansさん
このレシピの材料
数量:シリコマート カーブフレックス トリュフ(8個取)型の6個分。
パートシュクレ(タルト生地)
薄力粉… 60g
アーモンドパウダー… 15g
粉糖… 15g
塩… 少々
無塩バター… 30g
全卵… 12g
基本のムース
クリームチーズ… 220g
牛乳… 130g
ほいっぷくれーる又は36%生クリーム… 200g
ラカント又はグラニュー糖… 45g
ゼラチン… 10g
2割に追加するチョコレート… 30g程
プラチョコ
ホワイトチョコ… 30g
水あめ… 10g
水… 2g
コーンスターチ… 適量
Wilton ガーデンキャンディカラーセット(チョコレート色素)… 適量
Wilton プライマリーキャンディーカラーセット(チョコレート色素)… 適量
グラサージュ
牛乳… 80g
水あめ… 30g
ホワイトチョコ… 160g
ゼラチン… 4g
Wilton ガーデンキャンディカラーセット(チョコレート色素)… 適量
Wilton プライマリーキャンディーカラーセット(チョコレート色素)… 適量
cotta 抹茶パウダー… 0.5~1g
いちごパウダー… 1g
パートシュクレ(タルト生地)
1.ムースの土台をビスキュイ(薄いスポンジケーキ)にする場合は、ハートのブラックベリームースケーキ のレシピで作り、スポンジケーキならムースよりはみ出ない方が見栄えが良いので6cm程の丸型で抜くなどして、ムースにのせてから冷凍して下さい。
2.ムースの下からクッキーの波模様が見えているのは可愛いので今回はタルトクッキーを焼きました。 こちらは底にぴったりサイズの6cm程の菊型で抜いたタルトにのせています。
3.こちらは直径74mmのフレームラウンド型で抜いたタルトにのせています。60mmより余裕をもってのせられます。
4.このレシピの分量でレモン形タルトシトロンとライム形タルトシトロンヴェールのレシピの作り方でタルト生地を作り、菊型やフレームラウンド型で抜いて焼いておく。この分量で8枚分程作れるので、必要に合わせて量を調整して下さい。
5.こちらのレシピの分量でキャラクタームースケーキのレシピの基本のムースを作る。
6.基本のムースの2割を取り分け、お好みの量の溶かしたチョコレートを加えてチョコムースにする。 今回の分量ではチョコムースは画像よりもっと少量です。
7.こちらのハイカカオシリーズのチョコが１袋5g入りで袋ごと湯せんで溶かして端をカットするとチョコペンがわりにもなり便利なので愛用してます。 追加してチョコムースにするにも5gずつ追加して好みの色味にできて便利です。今回はこちらを30g程加えました。基本のムース自体が私好みに甘さ控えめなのでスイートチョコでより甘いチョコムースにしても良いですが、ほぼ甘みのない95%チョコを加える事で中央にビターなムースが入って大人向けなほろ苦さが美味しいです。
8.百均の小さなシリコンスクエアモールドを準備。
9.空洞ができないよう絞り袋からチョコムースを流し入れ冷凍。小さいので30分程で固まります。
10.その間に球体モールドにも基本のムースを２割程流し入れて冷凍して固める。
11.更に8~9分目くらいまで基本のムースを流して、スクエアモールドから取り出したチョコムースを押し込む。
12.溢れたムースをならして満タンになるまで入れたらラップをかけて3時間から一晩ほどしっかり冷凍しておく。
13.こちらのレシピの分量で手作りプラチョコでデコレーションのレシピでプラチョコを作っておき、お好みで色づけして、飾りやすいように薄く伸ばして飾りたい模様に型抜きしたりオーナメントのヒモ部分を作っておく。貼り付けやすいように柔らかめの配合です。
14.シリコンモールドから球体を取り出しておき、ホワイトチョコレートを溶かしておく。
15.ボウルに牛乳と水あめを入れ、600w30秒程レンジにかけて水あめを溶かし、ゼラチンを溶かす。
16.こしながらホワイトチョコに加えてよく混ぜる。
17.つやっとしてきたら完成。温度が高過ぎてサラサラしているとほとんどかからず流れおちてしまい、低過ぎてもどろっとして途中から流れなくなったり全体にいきわたらなくなるので、ボウルをさわって少し温かいくらいまで冷ます。
18.球体ムースのてっぺんから円を描くように回しかける。かける量が少な過ぎるとまんべんなくかからずに固まってしまうので、一気にたっぷりかける。球体はすそがかかりのくい気をつける。パレットナイフ等で持ち上げてタルトクッキーにのせて冷蔵しておく。 あまり余分の出ない分量なので、心配ならグラサージュは多めに作ってかけて下さい。
19.流れ落ちたグラサージュも集めて温め直し、チョコ用色素だけで色づけしても良いが、半量は抹茶パウダーで緑色に、もう半量はいちごパウダーでピンク色にする。色味が足りなければチョコ用色素も加える。抹茶パウダーやいちごパウダーを使った場合はダマになることがあるので茶漉しでこしてから流す。
20.作っておいたプラチョコやアラザンをくっつけて出来上がり。プラチョコは貼り付けやすいように柔らかめの配合ですが、冷蔵保管して固くなっていたら体温などで少し温めて貼り付けやすいよう球体にそった形にしてから貼り付けます。 グラサージュは水分を含むのでシルバーは大丈夫ですが色つきのアラザンは色落ちすることがあります。
21.解凍したムースはあまり日持ちしないので冷凍保存して、食べる分だけ冷蔵庫に移して数時間解凍して召し上がって下さい。 完全に解凍する前はアイスクリーム状で、完全に解凍できるとふわふわの美味しいムースになります。
