宮っ子が全国に誇るご当地グルメといえば、ギョーザですよね。各店が個性豊かな逸品を提供していますが、水によって味が変わるという興味深いリポートが宇都宮市上下水道局から出されました。内容について詳しく聞いてきました。また、ギョーザを食べる時にはどんな水が合うのか、ミワリーと飲み比べてみました。
同局は2023年4月、水道水のおいしさを「見える化」し、情報発信を強化しようと組織横断的に「おいしい水うつのみや研究チーム」を立ち上げた。ギョーザに関する研究も、ブランド力向上を目指す一環で実施した。
■4種類、機械で食感を比較
同局が公表した報告書「水道水でぎょうざの味が変わる？！」では、水の硬度がギョーザの皮に与える影響について、食感試験機を使って分析した。
実験では小麦粉に硬度の異なる超軟水、高軟水、軟水（水道水をボトリングした泉水）、硬水をそれぞれ加え、4種類の皮を作った。さらに生皮、ゆで皮、焼き皮の状態で硬さと伸びを測定し、食感に与える影響について調べた。
試験の結果、泉水で作った生皮は最も成型が容易で、ゆで皮は小さい力でかめるため食べやすい。焼き皮はもっちりとした食感であると結論付けられた。実際に食べ比べても、はっきりと違いが分かるほどの影響が確認できた。
実験に協力した宇都宮大農学部の田村匡嗣（たむらまさつぐ）准教授（39）によると、水の硬度が食材に与える影響についてはほとんど研究されていないという。「硬度によってお茶などの味が違うのは分かっていたが、皮の軟らかさについては他のメカニズムが働いているのでは。学術的にも面白い研究だ」と評価した。
同局、同大、宇都宮餃子（ぎょーざ）会の3者は本年度、さらなる探求を目指して共同研究を進めている。最もおいしい作り方の解明を目指し、小麦粉と水の組み合わせなどについて試験を重ねる。同局の担当者は「11月開催予定の宇都宮餃子祭りをめどに、何かしらの成果を発表できれば」と力を込めた。
■ギョーザに合う水は？
では、ギョーザを食べる時はどんな水が合うのか－。「来らっせ本店」で焼きギョーザをテイクアウトし、3種の水で飲み比べを行った。用意したのはフランス産の硬水（1リットル中の硬度約300ミリグラム）、オリオンスクエアに設置されている宮の泉で給水した水道水（同60ミリグラム）、長野県で採水した高軟水（同10ミリグラム）だ。
ギョーザを食べた後、それぞれの水を飲んでみる。個人的にはどれも悪くなく、甲乙付けがたい。「味を邪魔せず、パンチのあるギョーザと合っている」とミワリーが指さしたのは硬水。主観による判断ではあるが、硬水は合わないと思っていただけに意外な結果となった。
宇都宮のギョーザがおいしい理由の一端には水が影響していそうで、今後の研究にも要注目だ。報告書は同局のホームページで閲覧できる。
