紅茶風味のチョコムースにオレンジを合わせ爽やかなムースにしました。 オレンジとチョコチップを合わせることでチョコのムースもうく事なくマッチしています。 私の型はもう販売していないようなので、似たような形の型を掲載しておきます。 私の型は9個取ですが、掲載の型は12個取りです。分量にお気を付けください。
by Miiさん
このレシピの材料
数量:シリコン型 約8個分
仕上げ
ナッツ… 適量
金スプレー… 適量
生地
卵白… 3個分
グラニュー糖… 70g
卵黄… 3個分
コーンスターチ… 6g
ココア… 14g
薄力粉… 5g
溶かしバター… 25g
ムース
牛乳… 60g
アールグレイの茶葉… 4g
お湯… 10g
卵黄… 3個分
グラニュー糖… 10g
板ゼラチン… 7g
ミルクチョコ… 130g
生クリーム… 200g
チョコチップ… 30g
オレンジピール… 30ｇ
グラサージュ（つくりやすい分量）
生クリーム… 65g
水… 100ml
グラニュー糖… 150g
ココア… 50g
ゼラチン… 8g
下準備
●生地 コーンスターチ・ココア・薄力粉は合わせてふるっておく。 バターは湯煎で溶かして熱くしておく。 オーブンは190℃に予熱しておく。 ●ムース ゼラチンは冷水でもどしておく。 生クリームは7分立てにしておく。 ●グラサージュ ゼラチンは冷水でもどしておく。
生地
1.卵白とグラニュー糖でメレンゲを立てる。 ツノがフルフルする位の固さがベスト。
2.卵黄を加えゴムベラで混ぜる。
3.コーンスターチ・ココア・薄力粉を合わせたものを加え、ゴムベラで混ぜる。 しっかり粉がなくなるまで混ぜる事。
4.3の一部を溶かしバターに加え、乳化させる。 乳化したら再度3のボウルに戻し混ぜる。
5.天板に流し、190℃で20分程度焼成。 端をおとし2×6㎝にカットしておく。
6.鍋にアールグレイの茶葉とお湯を加えふやかし、あたためた牛乳を加える。
7.卵黄にグラニュー糖を加え、ホイッパーで擦り混ぜる。
8.3に2を加えホイッパーでまぜ、全体が均一になったら鍋に戻す。
9.火にかける。 小さな泡がなくなりとろみがつくまで炊く。
10.火から下ろし、もどしたゼラチンを加えとかす。
11.ミルクチョコを入れたボウルに、こしきをあて、6をこしながら加える。 チョコレートに熱が伝わるまでさわらず少し待つ。
12.しばらくして、中央をゴムベラで混ぜ乳化させる。 乳化したら少し冷ます。
13.立てた生クリームの一部を8に加え混ぜる。 混ざったら生クリームのボウルに戻し、均一になるまで混ぜる。
14.型の半分くらいまで流し、スプーンで型の表面に擦り付ける。この時隙間があると、型から出したときに空洞になるのでしっかり擦り付ける事。
15.残りのムースにチョコチップとオレンジピールを加え混ぜ、型の八分目を目安に流し、カットしておいた生地を押し込む。
16.上からラップをして冷凍庫で冷やす。
17.鍋に水と生クリームを加え、火にかける。
18.火から下ろし、合わせておいたココアとグラニュー糖を加えゴムベラで混ぜる。
19.再度火にかけ、沸いたら火から下ろし、もどしたゼラチンを加えとかす。
20.網でこす。
21.型からムースを出し冷蔵庫で解凍し、グラサージュをかけ、ナッツをかざる。
22.断面
