マダムに人気の濃厚なラズベーリー感が味わえるケーキです 中にチョコレートムースが入ってます ラズベリーリキュール(アルコール度数15％程度)が多めに入るので、私を含め周りの方がこちらを食べて酔っ払ったという話は聞きませんが、アルコールが多く含まれるケーキであることを認識・承諾の上、自己責任に置いて楽しんでいただければ思います。 ★5合サイズ(15㎝セルクル)2台分のレシピです。
by えびちゃん♪さん
このレシピの材料
数量:５号(直径15㎝)2台分
チョコレートムース
牛乳… 100ｇ
卵黄… 54ｇ(約3個分)
細目グラニュー糖… 20ｇ
板ゼラチン… 5ｇ
スイートチョコレート カカオ55％… 120ｇ
生クリーム35～38％… 160ｇ
ビスキュイ(２台分)
卵黄… ２個分
細目グラニュー糖（卵黄用）… 40ｇ
卵白… 2個分
細目グラニュー糖（卵白用）… 35ｇ
薄力粉… 60ｇ
強力粉… 20ｇ
粉砂糖… 適量
ラズベリーシロップ
ラズベリーピューレ… 45ｇ
細目グラニュー糖… 10ｇ
ラズベリーリキュール… 20ｇ
ラズベリームース
ラズベリーピューレ… 190ｇ
卵黄… 60ｇ
細目グラニュー糖… 45ｇ
板ゼラチン… 7.5ｇ
レモン汁… 12ｇ
ラズベリーリキュール… 60ｇ
生クリーム35～38％… 200ｇ
ジュレ
ラズベリーピューレ… 146ｇ
細目グラニュー糖… 14ｇ
コーンスターチ… 6ｇ
ラズベリーリキュール… 14ｇ
レモン汁… 8ｇ
下準備
その都度作業前に、板ゼラチンを氷水に入れてふやかし、使用前にキッチンペーパーなどで水分をしっかりきって使ってください
チョコレートムース(12㎝セルクル2台)
1.セルクルの底にラップをぴったり貼り付ける。平らな天板かトレーなどの上に置く。
2.生クリームを6～7分立てし、冷蔵庫に入れておく
3.別のボールに卵黄と細目グラニュー糖を入れてホイッパーでしっかり混ぜ合わせる。沸騰させた牛乳を1/3程度注ぎホイッパーでしっかり混ぜ合わせ、残りの牛乳を加えてよく混ぜる。
4.鍋に戻し入れ、弱火～中火にかけ、ゴムベラで絶えず混ぜながら80℃くらいまで温める。ふやかした板ゼラチンを加えしっかり混ぜ合わせる。
5.チョコレートが入ったボールに4を漉し入れ、30秒程度待ち、ホイッパーで中心からぐるぐる混ぜる
6.2の生クリームを7分立てに立て直し、5に1/3程度入れてホイッパーでよく混ぜる。残りの生クリームも加えて混ぜる。最後はゴムベラでむらなく混ぜる。
7.1のセルクルに流し入れ、冷凍庫で冷やし固める
8.小さめのボールに卵黄と細目グラニュー糖を加え、ハンドミキサーで白っぽくなるまでしっかり泡立てる
9.別のボールに卵白と細目グラニュー糖をひとつまみ加え、もこもこするまで泡立てる。残りの細目グラニュー糖を2回に分けて加え、しっかりしたメレンゲを作る。
10.1と2を合わせる(マーブル状の筋が残るくらいのさっくり程度でOK)
11.一緒に振るった薄力粉と強力粉を加え、泡を潰さないように混ぜる。
12.オーブン180℃予熱する。 生地を丸口金をセットした絞り袋に入れ、直径13㎝2個絞り、5～6㎝の棒状に1㎜間隔を空けて絞る。粉砂糖を茶こしでたっぷり2回振る。
13.すべての材料を混ぜあわせる
14.生クリームを6～7分立てにして、冷蔵庫に入れておく
15.別のボールに卵黄と細目グラニュー糖を加えホイッパーでしっかり混ぜ合わせる
16.鍋にラズベリーと細目グラニュー糖を加えて80℃くらいまで温める。2に1/3加えしっかり混ぜ合わせ、残りも加えて混ぜる。
17.鍋に戻し入れ、弱火から中火にかけて、絶えずゴムベラで混ぜながら80℃くらいまで温める。ふやかした板ゼラチンを加えしっかり混ぜる。
18.氷水につけて粗熱が取れたらラズベリーリキュールとレモン汁も加える。 20～25℃まで下がったら氷水から外す。
19.生クリームを7分立てに立て直し、5に1/3程度加えてホイッパーでよく混ぜる。残りも加えて混ぜ、最後はゴムベラでむらなく混ぜる。
20.15㎝セルクルの底にラップフィルムをぴったり貼り付け、ビスキュイを敷き込む底の部分は直径13㎝程度になるようにカットして入れる。 側面部分は隙間がないようにしっかり敷き込む(敷き込みが甘いと、トップ画像のようにムースが外側に入ってきてしまうという悪い例です 笑) ラズベリーシロップを底と側面に刷毛でしっかり打ち込む。
21.ラズベリームースを1/2程度流し、セルクルから出したチョコレートムースをのせ、セルクルの上より出ないようにしっかり押し込む。 (セルクルからムースを抜くときは、熱めの湯で絞った布巾などを側面に巻き付けて抜いてください)
22.上からラズベリームースを流し入れ、底をトントンして空気を抜き、冷凍庫で冷やし固める
23.ラズベリージュレを作る。鍋にラズベリーと細目グラニュー糖、振るったコーンスターチを加え、ホイッパーでダマがないように混ぜる。中火～強火にかけて沸騰させ、コーンスターチにしっかり火を入れる。氷水につけてラズベリーリキュールとレモン汁を加えて混ぜたらしっかり冷やす。
24.3の側面に熱めの湯で絞った布巾を巻き付けて型から抜き、ラズベリージュレをパレットナイフで平らに塗る。 お好みでマカロンやピックで飾る。
25.断面
26.【補足】ラズブベリームースを多めに作って、側面にビスキュイを貼り付けても可愛いです
27.断面
