特宝笠の最大の特徴の1つである「口どけ」を生かすために考案したコットンショコラは、台湾カステラの製法をアレンジした一品です。 ビスキュイ・コットンは湯せん焼きすることで、しっとりと弾力のある生地に仕上がります。 カスタードクリームは特宝笠で炊き上げることで口どけけの良い食感に。 クレームシャンティーを添えることで、全体の食べやすさを後押します。 シンプルな組み合わせの中にこだわりを詰め込んだ「コットンショコラ」を是非試してみてください。 一口、口に入れた瞬間の笑顔を約束します。
by 藤本智美さん
このレシピの材料
数量:2台分
ビスキュイコットン
サラダ油… 55g
特宝笠… 46g
ココアパウダー… 10g
牛乳… 26g
コンデスミルク… 13g
チョコレートフレーバー… 3g
粉糖… 8g
全卵… 40g
卵黄… 68g
卵白… 136g
塩… 0.8g
グラニュー糖… 44g
乾燥卵白… 1g
スイートチョコレート(アラウカ70%)… 7g
オレンジのすり皮… 1.2g
クレーム・パティシエール・ショコラ
牛乳… 300g
バニラビーンズ… 1/2本
加糖卵黄(20%)… 120g
グラニュー糖… 5g
特宝笠… 10g
プードルフラン… 30g
スイートチョコレート(カカオバリー グアヤキル64%)… 32g
ミルクチョコレート(不二製油 デュオフロール40%)… 3g
カカオマス(カカオバリー グランカラク)… 7g
インスタントコーヒー… 4g
生クリーム(中沢35%)… 137g
クレーム・シャンティー
生クリーム(森永フレッシュヘビー)… 135g
生クリーム(中沢38%)… 135g
生クリーム(森永フレイナ)… 89g
グラニュー糖… 25g
バニラエクストラクト… 0.2g
仕上げ
ココアパウダー… 適量
飾り用ジャンドゥージャ(大東カカオ)… 適量
ビスキュイ・コットン
1.サラダ油を70℃まで温め、ふるった特宝笠とココアパウダーに加えて混ぜ合わせる。
2.牛乳・コンデンスミルク・チョコレートフレーバーを【1】に加え、溶きほぐした全卵、45℃で溶かしたチョコレートを合わせる。
3.卵白と塩を合わせ、グラニュー糖を加えながらソフトなメレンゲを立てる。
4.メレンゲにオレンジのすり皮を加え、【2】と合わせる(比重100㏄カップで33g)。
5.12cmのデコ缶の底に紙を敷き、サイドに耐熱フィルムを巻き、1台220gで分割する。
6.150℃で50分間、湯せん焼きする。その後、湯せんを外して150℃で15分間焼成する。
7.牛乳とバニラビーンズを火にかけ、沸騰直前で鍋にラップをして、バニラの香りを牛乳に移す。
8.加糖卵黄にグラニュー糖・特宝笠・プードルフランを合わせたものを火にかけ、インスタントコーヒーを加えた【1】に加えカスタードクリームを炊く。
9.炊き上げた【2】を裏ごしながら、細かく刻んだチョコレートとカカオマスの中に少量づつ加え、乳化させる。
10.冷ました【3】のカスタードにしっかりと泡立てた生クリームを合わせ、ディプロマットクリームを作る。
11.全ての材料を合わせ、ハンドミキサーで立てる。7〜8分立て程度。
12.焼き上がったコットン生地の真ん中を円すい型にくり抜き、ディプロマットクリームを絞り入れ、くり抜いた部分を重ねる。
13.クレーム・シャンティーを渦巻状に絞り、小さいセルクルで削ったヘーゼルナッツのジャンドゥージャを飾り、ココアパウダーを振る。
