プレミアムレッスン動画「シュークリーム」のレシピです。 各工程の詳細およびポイントは動画をご確認ください。
by 小嶋ルミさん
このレシピの材料
数量:18個分
カスタードクリーム
牛乳… 400g
グラニュー糖… 105g
卵黄… 94g
薄力粉… 26g
コーンスターチ… 13g
発酵無塩バター… 22g
生クリーム(45%)… 約230g
シュー生地
牛乳… 45g
水… 45g
無塩バター… 37g
グラニュー糖… 小さじ1/3
塩… 少々
薄力粉… 46g
全卵… 90g
下準備
・カスタード用の粉類は合わせて振るっておく ・シュー生地用の薄力粉はふるっておく ・オーブンを230℃に予熱しておく ・カスタード用のバターを1cm角にカットしておく ・シュー生地用のバターを2cm角にカットしておく ・卵は常温に戻しておく
カスタードクリーム
1.鍋に牛乳と1/3のグラニュー糖を入れて火にかける。
2.ボウルに卵黄と残りのグラニュー糖を入れて混ぜ、合わせて振るった薄力粉とコーンスターチも入れて混ぜる。
3.沸騰させた１を注ぎ入れ、混ぜ合わせる。
4.濾して鍋に戻し入れ、中火にかけて煮上げる。
5.底面に焦げ目ができるまで煮詰めたらバターを加え、よく混ぜる。
6.バターが溶けたらバットに移し、ぴったりラップをしたら保冷剤を上に置き、氷水に当てて急激に冷やす。
7.鍋に水、牛乳、グラニュー糖、塩、バターを入れて火にかけて沸騰させる。
8.沸騰したら火から下ろし、振るった薄力粉を入れて一気に混ぜる。
9.再び火にかけ、ゴムベラで練る。1分ほどで生地がやわらかくなったら火から下ろし、ボウルに移す。
10.卵を4~5回に分けて混ぜる。はじめはゴムベラで、3回目以降はハンドミキサーの羽根1本で低速で混ぜる。最後はゴムベラで混ぜる。(生地がかたい場合は分量外の卵を少量足す)
11.丸口金を付けた絞り袋に生地を入れ、直径3.5cmほどの丸型に絞り出す。
12.霧吹きをして、230℃に予熱したオーブンを210℃に下げて15分、その後180℃に下げて10分、更に150℃に下げて5分焼成する。
13.冷えて固まったカスタードを清潔なまな板やバットに広げ、柔らかくなるまでカードで少しずつ潰す。
14.ボウルに移し、木べらでなめらかになるまで混ぜる。
15.氷水に当てながら、生クリームを固く泡立てる。(生クリームの量は、炊きあがったカスタードの0.6倍で計算する)
16.立てた生クリームの1/4量をカスタードに加え、木べらでざっくり混ぜる。
17.混ぜきらない状態で、残りの生クリームをすべて加えて混ぜる。
18.シューを半分にカットし、口金を付けない絞り袋にクリームを入れて下の部分に35gほど絞り、上の部分をかぶせる。
19.粉糖をふって仕上げる。
