ほうじ茶パウダーを使い、少しスパイスを効かせたチャイ風のシュトーレンです。 仕上げにほんの少し隠しパラパラする塩がアクセントに^^ スパイスはお好みでアレンジしていただいて構いません。 2分割だと結構大きくてボリュームがあるので、贈り物用には3分割にして小ぶりに作ると食べやすい大きさになると思います。 お好みでどうぞ! 保存は乾燥を防ぐよう密封して冷蔵庫でお願いします。
by 陽子さん
このレシピの材料
数量:およそ縦20cm×横10cm 2本分
中種
準強力粉(リスドォル)… 85g
耐糖性イースト(金サフ)… 6g
牛乳… 65g
本生地
★アーモンドプードル… 25g
★粉糖… 25g
★卵白… 4.5g
◎準強力粉(リスドォル)… 230g
◎カフェパウダー ほうじ茶… 15g
◎シナモン… 2g
◎クローブパウダー… 0.4g
◎カルダモンパウダー… 0.4g
無塩バター… 120g
きび砂糖… 45g
塩… 3g
卵黄… 16g(およそM玉1個)
牛乳… 30g
ココナッツファイン… 20g
【溶かしバター用】無塩バター… 100g
具材(お好みでアレンジ可)
アーモンド… 40g
デコールマロン（渋皮煮でも）… 60g
甘納豆… 60g
干し芋… 40g
仕上げ
きび砂糖… 80g
フルール・ド・セル(粗塩)… 0.6g
△カフェパウダー ほうじ茶… 7g
△粉糖… 100g
下準備
・生地用の無塩バター120gを室温に戻しておく(20℃程度)。 ・◎の粉類をよく混ぜておく。 【具材の準備】 1.アーモンド…180℃のオーブンで8～10分間ローストし、十字に4分割する。 2.甘納豆…大きいものがあればアーモンドの大きさに合わせて切る。 3.デコールマロン…4分割する。 4.干し芋…1cm角くらいに切る。かたい干し芋の場合は切った後に熱湯にさっとくぐらせて、少しやわらかくしておく。
中種作り
1.牛乳を耐熱容器に入れ、電子レンジ600Wで15秒間程度、ぬるいくらい(37℃前後)に温めます。熱々は×です! そこにドライイーストを加え、溶け残りのないようホイッパーでしっかりと溶かします。
2.中種用の準強力粉に1を加え、ゴムベラでよく練ります。 粉気がなくなってまとまったら、手で5分間ほどしっかりこねます。 そのままラップをかけて乾燥しないようにし、室温(28℃くらい)で50分～1時間ほど発酵させます。
3.発酵後。およそ2倍になるので、様子を見てください。時間は目安です。 発酵の間にマジパンを作ります。↓
4.小さい器に★アーモンドプードルと★粉糖を入れて、手で合わせます。 ★卵白を加え、指ですり合わせるようにして練っていきます。 最初はポロポロですが、だんだん粘土のようにまとまってきますので、しっかり練ってください。 出来上がったらラップに包んで常温におきます。 すぐに使わない場合は冷蔵庫に。
5.本生地用のバター120gを1/3と2/3量に分けておきます。 目分量で大丈夫です。
6.まず作っておいたマジパンを台に出し、ドレッジでこすりつけるようにしてやわらかく練ります。 (ドレッジがない方はヘラを代用しても構いません。) 分けておいた1/3量のバターを少しずつ加え、こすりつけるようにマジパンと合わせていきます。
7.バター1/3量が全て入った状態。 手ではまとめられないやわらかさになっています。
8.残りの2/3量のバターを大きめのボウルに入れ、きび砂糖と塩を入れてゴムベラで底にこすりつけるようにしっかりと合わせます。 混ざったら3のマジパン+バターを加え、同じように混ぜます。
9.次に卵黄を加えてむらなく混ざったら、牛乳を少しずつ加えてその都度よく混ぜます。
10.5をボウルの中で平らにならしたら、合わせておいた粉類を一気に加えてドレッジで切るように合わせていきます。 これくらいのそぼろ状になったらストップ。
11.発酵が完了した中種をちぎって加え、同じように切り混ぜます。
12.まとまってきたら手で5分間ほどこね、ココナッツファインを加えてざっと混ぜます。
13.生地をボウルの中で広げ、用意しておいた具材を入れます。
14.折りたたんでは半分に切って重ねることを繰り返し、全体を混ぜていきます。
15.全体がしっかり混ざったら丸めてラップをかけ、室温(28℃程度)でおよそ1時間発酵させます。 発酵後大きさはそれほど変わりませんが、触ってみると少しふっくらした感触があります。
16.発酵後、2分割(または3分割)にしてラップをかけ、15分間ほど休ませます。
17.休ませた生地を15cm程度の四角形に手でざっと整えたら、端を3～4cm空けて真ん中だけめん棒で少し伸ばします。 このとき、端にはみ出てきた具材はよけておいてください。 出たまま形成して焼くと、焦げやすいです。
18.はみ出てよけた具材を真ん中に挟みながら、端を少しだけずらしてパタンと折り返します。 やわらかめの生地なので、ドレッジなどで持ち上げてあげると良いです。
19.手で真ん中がこんもりと盛り上がり、縦長になるよう整えます。 (2分割の場合およそ縦17～18cm、横7～8cm) 焼くと横にも少し膨れるので、ここで縦長に、高さを出して形成しておくのがポイントです。
20.室温(28℃程度)で50～1時間発酵させます。 発酵終了10分前くらいになったら、オーブンを180℃に予熱。
21.発酵後。ちょっとだけ膨れます。 様子を見て終了してくださいね。 180℃のオーブンで45分前後、こんがり焼き色が全体につくまで焼きます。 ※3分割の場合は35分～で様子を見てください。
22.焼いている間に溶かしバターを作っておきます。 鍋でも良いですし、金属製のボウルに入れて焼いているオーブンの上においておいても♪ 使うのは上澄みの透明な部分のみ。 溶けた時点で分離したバターを取り分けておいても良いです! 下に沈む白い部分は使いません。
23.焼き上がったシュトーレンに18の澄ましバターを満遍なく刷毛で塗ります。
24.焼き上がりは特にやわらかくて折れやすいので、裏面にバターを塗るときは、ミトンを着け、オーブンシートなどで覆ってやさしく持ちながら塗ると良いです。 天板にひっくり返しておくと折れやすいので気を付けて。
25.粗熱がとれたら、きび砂糖を裏面まで満遍なくまぶします。 バットなどの上で、手でやさしく持って擦りつけるようにまぶしてあげると良いです。 ここでも温かいと折れやすいので、取り扱いに気を付けてください。 このまま完全に冷まします。
26.冷めたら大きめに切ったラップの上に移動し、フルール・ド・セル(粗塩)をパラパラと上にかけ(2分割の場合、1本につき0.3gずつ)、その上から△ほうじ茶パウダーと△粉糖を混ぜてよくふるったものを茶こしでたっぷりとかけます。 かけすぎなくらい分厚くかけて良いです! かかったらそのままラップでぴったりと包んで出来上がりです!
27.3～4日間冷蔵庫で寝かせて、粉糖に油脂の染みがしっかり出たら食べ頃です! 作った当日よりなじませたほうがおいしいので、少し待ってから召し上がってくださいね。 その後の保存も冷蔵庫で。
