皆が大好きなチョコレート味で、ブッシュ・ド・ノエルに。 そこに、さらにキャラメル味をプラスして、至福のロールケーキに仕上げてみました! お子さまからご年配の方まで、みんなで食べられるクリスマスケーキです。 28cmの正方形も同じ分量で作れます。 ときどき現れるキャラメルペーストが味のアクセント。 ガナッシュを一度作れば、生クリームと合わせて中のチョコクリームに。 残りのガナッシュでコーティング。 さらに、その余りでデコレーションのチョコクリームを作っているので、意外と楽かなと思います! クリスマス ブッシュ・ド・ノエル特集ページはこちら
by プチ・シューさん
このレシピの材料
数量:ロールケーキ1台分
ジェノワーズ・ショコラ
全卵… 3個
細目グラニュー糖… 80g
薄力粉(特宝笠)… 50g
ココアパウダー… 15g
牛乳… 15g
太白ごま油… 15g
キャラメルペースト
グラニュー糖… 30g
生クリーム(乳脂肪分35%)… 40g
無塩バター… 8g
塩… ひとつまみ
シャンティ・ショコラ(中用クリーム)
ベルギーチョコレート… 140g
牛乳… 60g
生クリーム(乳脂肪分35%)… 110g
細目グラニュー糖… 10g
バニラビーンズペースト… お好みで 小さじ1/4程度
デコレーション
コーティング用チョコレート… 100g程度
金粉… 適量
シャンティ・ショコラ(飾り用)
ロールケーキにかけた残りのガナッシュ… 10g
生クリーム(乳脂肪分35%)… 50g
下準備
・ロールケーキ天板に、筋入りクラフト紙を2枚敷き、切り込みを入れておく。 ・キャラメルペースト材料の生クリームは、室温に出しておく。 ・牛乳・太白ごま油は合わせて器に入れ、室温に出しておく。 ・薄力粉・ココアパウダーは、合わせてふるっておく。 ・オーブンは、200℃に予熱しておく。
キャラメルペーストを作る
1.フライパンにグラニュー糖・水小さじ1(分量外)を入れ、火にかける。 揺すりながらグラニュー糖を溶かして、キャラメルにしていく。 ※絶対にゴムベラなどで混ぜない。
2.キャラメル色になったら、火を止める。 (強めの醤油色のほうがほろ苦くて美味しいです) 室温に出しておいた生クリームをハネに気をつけながら、一度に入れる。 ※湯気の火傷にも注意!
3.火を止めたまま、よく混ぜる。 バターも加える。 塩も入れて、塩キャラメルにする。 ※冬場などで、あめ状に塊が残っているようなら、弱火にかけて溶かしておく。 別の容器に移して、冷蔵庫で冷やしておく。
4.ボウルに全卵を入れ、細目グラニュー糖を加えて、ハンドミキサーの低速で30秒間ほどほぐす。 別のボウルに沸騰したお湯を入れて80℃ほどになったら、卵を湯せんにかけ、少し混ぜながら人肌程度(36℃ほど)に温める。
5.湯せんから外して、ハンドミキサーの高速でふんわり泡立てていく。しっかりと。 (ミキサーにもよりますが、今回は5分間以上) ふんわりしっかりしてきたら、まわりを拭い、低速で2分間ほどさらに混ぜる。 跡がしっかり残るくらいまで。
6.ふるった粉類を2回に分けて加え、ゴムベラを縦にして切るようにしたら、周りを拭いながらボウルを回す、という作業を繰り返す。 少し粉が残るくらいで2回目の粉を入れ、同様に混ぜる。 粉気がなくなったら、混ぜるのをやめる。
7.小さな容器に牛乳・太白ごま油を入れ、ふわっとラップをかけて、600Wの電子レンジに20秒間かけ、50℃ほどに温める。 3の生地を少し入れて混ぜたら、すべて混ぜ入れる。 同様に切り混ぜて、均一にする。 ※混ぜ過ぎないように!
8.このくらいになるまで。 天板にそっと流し入れ、コルネなどで平らにならす。 トントンと数回たたいて、大きな気泡を抜く。
9.200℃にしっかり予熱しておいたオーブンの温度を190℃に下げ、11~12分間焼く。 真ん中をそっと押してみて、弾力があって戻るようなら、焼き上がり。 (焼き時間の半分の6分ほどで、さっと急いで前後を変え、焼きを均一にするとよい)
10.焼き上がったら、一度トンと台に落とし、型を外して網にのせる。 ここから1分間、粗熱をとる。 その間に、側面の紙を剥がしておく。 1分経ったら、一番下のクラフト紙1枚を上にかぶせておく。
11.側面の紙を外す。 厚みは、このくらい出ているとよい。
12.このようにクラフト紙をかぶせておく。
13.チョコレート・牛乳を耐熱ボウルに入れ、600Wの電子レンジに30秒間ほどかけて、少し混ぜる。 さらに20秒間ほど追加でかけ、よく混ぜてガナッシュを作る。 (熱くなりすぎないように、50℃くらいに)
14.約半量(90g程度)を取り分け、半量は生クリームに加えて、グラニュー糖・バニラも入れる。 氷水にあてながらホイップする。 固くなりはじめたら、すぐに泡立てるのをやめる。 あっと言う間にチョコの力で固まるので注意する。
15.シルパットを滑り止めに敷いてジェノワーズをのせ、かぶせておいたクラフト紙を剥がす。 短い辺の片方をカットして、片方の端は斜めに落とす。 きれいなクラフト紙の上に、焼き面を下にしてのせる。 シャンティショコラをのばす。 巻き始めは厚めに、巻き終わり2cmほどは塗らずに、薄めにしておく。
16.キャラメルペーストをコルネ(または小さな絞り袋)に入れて、手前から5cm間隔くらいにストライプに絞っていく。 (5本くらい)
17.めん棒を当てながら巻き始めの芯を作り、最初はゆっくり巻き込んでいく。
18.途中から、一気にくるくると巻いていく。 巻き終わりを下にして、ロールケーキを真ん中に移動させる。 定規を紙の上から当て、キュッと締める。 テープで留めてラップで包み、乾燥を防いで、数時間～ひと晩しっかりと冷やして、なじませる。
19.室温に戻してやわらかくしておいたガナッシュの残りを、ロールケーキの表面にざっと塗る。 ムースフィルム(クリアファイルをカットしたものでもよい)で、すっと撫でて均一にコーティングしたら、冷蔵庫で冷やしておく。 （パレットでなでつけても良い）
20.冷蔵庫で冷やすと少し固まるので、温めた包丁で両端をカットする。
21.コーティングチョコを溶かし、アルコールできれいに拭いたクリアファイル(A4を半分にしたもの)に流して、挟む。
22.チョコが固まったら、温めた包丁でカットしたり、ランダムに割ったりして使用する。
23.すりきった残りのガナッシュ10gと、生クリーム50gを合わせて、氷水にあてながらハンドミキサーで泡立てる。 サントノーレ口金を付けた絞り袋に入れて、ケーキの上に絞り出す。
24.お好きなピックやフルーツ・金粉などでデコレーションしたら、出来上がり!
25.「デコ箱 森のクリスマス」にぴったり入ります。 トレーは別売りなので、忘れずに！
