濃厚なチョコレートムースと甘酸っぱいラズベリーを合わせた、ブッシュドノエル。 真っ赤なグラサージュとチョコレートでデコレーションして、華やかな仕上がりに。 クリスマス ブッシュ・ド・ノエル特集ページはこちら
by nyontaさん
このレシピの材料
数量:トヨ型(21cm) 1台分
ココアのシュクセ
卵白… 40g
グラニュー糖… 5g
アーモンドプードル… 30g
粉糖… 20g
ココアパウダー… 5g
粉糖(ふるう用)… 適量
フランボワーズジュレ
ラズベリーピューレ… 50g
グラニュー糖… 5g
板ゼラチン… 1g
フランボワーズムース
ラズベリーピューレ… 40g
グラニュー糖… 5g
板ゼラチン… 1.5g
生クリーム… 75g
コンデンスミルク… 15g
チョコレートムース
卵黄… 2個
グラニュー糖… 20g
牛乳… 80g
板ゼラチン… 3g
チョコレート… 90g
ウイスキー(ブランデーでも◎お好みで)… 小さじ1
生クリーム… 160g
赤いグラサージュ
ラズベリーピューレ… 40g
板ゼラチン… 4g
ナパージュ… 100g
仕上げ
チョコクランチ(お好みで)… 適量
コーティングチョコレート… 適量
ラズベリー・ブルーベリーなど… 適量
下準備
・板ゼラチンは、使用する前に氷水で戻しておく。
ココアのシュクセ
1.ボウルに、冷えた卵白・グラニュー糖をすべて入れ、ピンとツノが立つまでしっかりと泡立てる。
2.アーモンドプードル・粉糖・ココアパウダーを合わせてザルでふるって加え、ゴムベラでサックリと混ぜる。
3.口径1cmの丸口金を付けた絞り袋に入れて、シルパットの上に22cmの長さに絞り出し、粉糖を軽く振る。 ※幅が9cm程度あれば、OKです。 生地が余ったら、丸く絞って味見用にしていただいても◎ 180℃のオーブンで約16分間焼く。
4.焼成後、網の上で冷ます。 21×8cmにカットする。 乾かないようにラップをして、置いておく。
5.牛乳パックか厚紙などを使って、センターに入れるムース用の型紙を作る。 長さ21cm×幅5cm×高さ5cmになるようにして作り、ホチキスなどで留めておく。 中に使い捨てのオーブンシートを型紙の大きさに合わせてカットして、敷いておく。
6.ボウルに、戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレの半量・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。 ゼラチンが溶けたら、残りのピューレも加えて、混ぜる。
7.別のボウルで、生クリーム・コンデンスミルクを合わせて、8分立て程度まで泡立てる。 2と合わせて、混ぜる。
8.用意しておいた型紙に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。
9.ボウルに、戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレの半量・グラニュー糖を入れて、湯せんで溶かす。 ゼラチンが溶けたら、残りのピューレも加えて、混ぜる。
10.ムースの上に流し入れて、冷凍庫で冷やし固める。
11.ボウルに卵黄・グラニュー糖を入れて、ホイッパーで混ぜる。 小鍋で牛乳を温めて、少しずつ卵黄のボウルに加え、混ぜる。
12.牛乳を温めていた鍋に戻し入れ、弱火にかける。 とろみがつくまで、ゴムベラで混ぜる。
13.火を止めて、戻した板ゼラチンを加え、溶かす。
14.ボウルにチョコレートを入れておき、3を茶こしで濾しながら入れていく。 30秒間ほど、そのまま放置する。
15.中心からクルクルと混ぜて、きれいに乳化させる。 お好みで、ウイスキーを加える。 ※ここでチョコが完全に溶けていなければ、少しだけ湯せんにかけて溶かすようにしてください。
16.別のボウルで生クリームを8分立て程度に泡立て、5のボウルに2回に分けて加え、混ぜる。
17.トヨ型にOPPシートを敷いておく。 チョコレートムースを半量程度、流し入れる。
18.冷やし固めておいたフランボワーズムース＆ジュレを、ジュレのほうが下になるようにして入れ、少し押し込む。
19.残りのチョコレートムースをすべて流し入れる。
20.ココアのシュクセを粉糖を振った部分が下になるようにして、かぶせる。 冷凍庫に入れて、冷やし固める。
21.ボウルに戻した板ゼラチン・ラズベリーピューレを入れて、湯せんで溶かす。
22.ナパージュを加えてよく混ぜ、ザルで一度漉す。 ボウルの底を氷水に当てて、冷やす。
23.ムースを型から外し、網の上にのせる。 グラサージュを全体に一気にかけ、網ごとトントンと軽く打ち付けて、余分を落とす。 冷蔵庫に入れて、冷やしておく。
24.コーティングチョコを溶かしてコルネに入れ、OPPシートの上に網目状に絞り出す。 冷蔵庫に入れて、冷やし固める。
25.OPPシートの上にチョコを適量流して、もう1枚のOPPシートをかぶせ、めん棒を使ってチョコを平らにのばす。 冷蔵庫に入れて、冷やし固める。
26.88mmのパテ抜きを用意する。 パテ抜きを湯せんにつけて温め、サッとキッチンペーパーで水気を拭き、丸い方で2枚抜く。 ※くるくる回すようにすると、抜きやすいです◎
27.画像のように7.5cmの高さになるようにして、下になる部分をナイフでまっすぐにカットする。
28.網目状のチョコも同じように小さな丸型で抜く。 大きさ違いで何個か抜いておくと、デコレーションに動きが出てかわいくなります。
29.ムースの端をカットする。 ※今回はラッピング用にトレーにのせたかったので、トレーの大きさに合わせて18cmにカットしています。 ラッピングしない場合は、少しカットする程度でOKです。
30.側面の底部分にチョコクランチをつける。 こちらは、お好みで◎ 粗隠しにもなります♪
31.パテ抜きで抜いたチョコを両サイドに貼り付ける。 ☆素手だと指紋がつくので、手袋をして作業するのがおすすめです。
32.丸く抜いた網目チョコ・ラズベリーやブルーベリー・クリスマスの飾りなどでデコレーションしたら、出来上がり。
33.断面は、こんな感じです。
