ドーバー ラム 45%の香りとチョコレートのコクが際立つ、甘さ控えめの大人のシュトーレンです。 フィリングには香り豊かなドーバー ラム 45%に漬けたドライフルーツのほか、チョコレート・マロングラッセ・ナッツ類が入っていてしっとりとした生地の中にカリっとしたナッツの食感も楽しめます。 お酒のお供にもぴったりです。 クリスマス シュトーレン特集はこちら
by vivianさん
このレシピの材料
数量:菅又亮輔シェフ監修 小判型 3個分
中種生地
リスドォル… 65ｇ
サフ インスタントドライイースト耐糖性(金)… 6.5ｇ
グラニュー糖… 6.5g
ぬるま湯(40℃くらい)… 50ｇ
本ごね生地
◎クランベリー… 70ｇ
◎ミックスフルーツシュトーレン… 80ｇ
◎ドーバー ラム 45%… 30ｇ
☆無塩バター… 50ｇ
☆塩… 2g
☆ブラウンシュガー(またはきび糖)… 30ｇ
☆マジパン… 30ｇ
〇リスドォル… 92ｇ
〇ココアパウダー… 15ｇ
〇シナモンパウダー… 2ｇ
〇生クリーム… 25ｇ
●アーモンドホール… 30ｇ
●ピーカンナッツ… 15ｇ
●マロングラッセ(ブロークンタイプ)… 100ｇ
クーベルチュールスイートチョコレート(カカオ分64%)… 105g
仕上げ
無塩バター… 150g
ココアパウダー… 100ｇ程度
下準備
・ピーカンナッツとアーモンドは、あらかじめローストし、3～4分割しておく。 ・無塩バターとマジパンは室温において、やわらかくしておく。 ・本ごね用のリスドォル・ココアパウダー・シナモンパウダーは合わせてふるっておく。
中種作り
1.小さめのボウルに、ぬるま湯にイーストとグラニュー糖を入れて、よく溶かしておく。
2.【1】の中にリスドォルを加え、ゴムベラでよく練る。
3.ラップをして、あたたかい場所(30℃くらい)で2倍程度の大きさになるまで発酵させる(約15分間)。
4.ミックスフルーツ・クランベリー・ドーバー ラム 45%をビニール袋に入れる。 レンジ600Wで40秒間加熱し、そのまま冷ましておく。
5.大きめのボウルに☆の材料を入れ、ゴムベラでよく混ぜる。
6.〇の材料を加え、粉気がなくなるまでゴムベラでよく混ぜる。
7.中種を入れ、ドレッジで入り込むようにして混ぜ込む。
8.台の上に出し、生地がまとまるまで軽くこねる。
9.●の材料と、【1】のラム漬けフルーツを加え、ドレッジで切るようにしてフィリングを混ぜ込む。
10.まとまったら生地を丸め、28℃くらい(バターが溶けない程度)のあたたかい場所で1時間ほど発酵させる。 少しゆるむくらいで一次発酵終了。
水分が少ないので、ほとんど膨らみません
11.発酵が終わった生地を3等分して丸め、乾燥しないようにして10分間程度ベンチタイムを取る。
12.型と同じくらいの幅に手の平で伸ばす。 真ん中にチョコレートを35g(ヴァローナの場合は3枚重ねにして3列分)のせる。
13.上から3分の1程度折る。
14.さらに半分に折って、生地をなまこ型にまとめる。
15.型に入れ、30℃で30分間二次発酵させる。 オーブンを160℃に予熱する。
16.少しゆるむくらいで、二次発酵終了。 ほとんど膨らみません。
17.160℃のオーブンで30分間焼成する。
18.焼成中に、耐熱ボウルに入れた仕上げ用の無塩バターを50℃程度に溶かす。 上澄みだけをすくい(下に白い沈殿物ができる)澄ましバターを作っておく。
そのまま溶かしたバターをはけで全面に塗ってもよいです。 その場合は、バターもかなり少量で済みますが、不純物を取り除いた澄ましバターでコーティングしたほうが味も良く、シュトーレンの酸化を防いでくれ、長期保存に向いています。
19.ケーキクーラーの上で粗熱をとる。
20.澄ましバターを50℃に温め直し、あたたかいうちに全面をまんべんなく漬ける。
21.バターが冷めるまで、ケーキクーラーの上で冷ます。 冷めたら冷蔵庫で20分間程度完全に冷やす。
22.バットに入れたココアパウダーをたっぷりまぶして、出来上がり。
23.カット面。ラムの芳醇な香りとチョコレートのコク、ナッツやマロンがいっぱい詰まってます。
