タルト生地を型に敷き込む「フォンサージュ」のコツ
きれいなタルトを焼きたい！
タルト生地を型に敷き込むことをフランス語で「フォンサージュ」といいます。 この「フォンサージュ」、苦手と感じている方が多いのではないでしょうか。 でも、ポイントをしっかりと押さえておけば、フォンサージュはそれほど難しくありません。 今回は、フォンサージュの手順を詳しく解説します。
失敗しないフォンサージュの手順
生地の下準備
- タルト生地を作ったら休ませる。 ＊休ませることで生地が扱いやすくなり、のばしやすくなります。1時間～できれば一晩休ませると◎
生地をのばす
1. タルト生地を冷蔵庫から出し、程よいかたさにする。
1. ＊冷蔵庫から出したての生地はかたすぎ、無理にのばすと割れてしまいます。少し室温に置き、めん棒でのばせるかたさに。 季節によって時間は変わるので、やわらかくなりすぎないよう注意！ 1. ＊打ち粉をしすぎると粉っぽくなります。程よいかたさの生地なら、それほど必要ありません。
1. 【失敗例】 一気にのばしたので楕円形に。ここまで崩れてしまうと、このあと円形にするのは難しい。
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ここまでの作業が終了した段階で、生地がダレていなくて適度なかたさなら、そのままフォンサージュへ。もし生地がダレてしまっているようならば冷蔵庫で冷やしてください。
生地を敷き込む(フォンサージュ)
1. タルト型にバター＋強力粉、または離型油などを塗っておく。
2. めん棒に生地を巻き付けてタルト型へ移動する。
＊生地がダレているとめん棒にくっついてしまい、かたすぎると巻き付けられません。だからといって手で生地を持つと、力がかかった部分が薄くなったり破れたりする原因になります。
ラップに挟んでのばした場合は、めん棒は使わずに上のラップを外し、そっとひっくり返してタルト型へのせましょう。そのあと、もう1枚のラップも外します。
3. 生地をタルト型の上に移動させたら、優しくたるませて型の真ん中にのせる。
＊型の縁に生地がかからないように注意！
【失敗例】 ダレてやわらかい生地は、型の縁にかかっただけで破れてしまいます。
4. 型を回しながら、生地を優しく角に沿わせる。
＊型に直角に生地が入り込むよう、指の腹を使って優しく押し込んでいきます。
5. 余った生地は、めん棒を転がして切り落とす。
6. 型のくぼみに沿って生地を指で押す。
＊ここを丁寧に行わないと焼き上がりの側面が凹んでしまうので、きっちりと！
7. フォンサージュの出来上がり。
フォークでピケをして空焼き、もしくはクレームダマンドなどを入れて焼成する。
フォンサージュが終わって焼成までの間は、冷蔵庫に入れておきましょう。 ここまでうまくできていても、室温に出しっぱなしにしておくと生地がダレてしまい、焼き縮みなどの原因になります。
焼き上がりの状態をチェック！
型と生地の間にほんの少し隙間ができていれば、きちんと焼けています。
焼き縮みや型の側面に凹みもなく、きれい◎
【失敗例】 型のくぼみに沿って生地が敷けなかったり、角の生地がうまく敷き込めていなかったりすると、焼き上がりにも凹みや割れ目が入ってしまいます。
コツを押さえてきれいなフォンサージュを！
フォンサージュは慣れればそれほど難しくはありません。ただ、コツがわからないと何回やっても失敗してしまう作業です。 一番大事なのは生地の温度！かたすぎずやわらかすぎない、扱いやすい生地を使えば成功率は高くなります。面倒でもダレてきたら冷蔵庫へ入れるようにしましょう。 きれいにフォンサージュできるとタルト作りが楽しくなります。ぜひ参考にしてみてください！
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