大分県のブランドいちご「ベリーツ」をたっぷり使い、タルトに仕上げました。 パートシュクレのサクサク感、クレームフランジパーヌのアーモンドの香り、いちごの芳醇な味わいがバランスよく組み立てられたタルトです。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら
by 德永純司さん
このレシピの材料
数量:70mmタルトリング 4個分
パートシュクレ
バター… 90g
粉糖… 57g
アーモンドプードル… 18g
全卵… 34g
塩… ひとつまみ
バニラエッセンス… 少々
強力粉… 150g
クレームパティシエール
牛乳… 200g
バニラビーンズ… 0.2本
卵黄… 40g
グラニュー糖… 44g
薄力粉… 11g
コンスターチ… 11g
クレームフランジパーヌ
バター… 30g
粉糖… 30g
全卵… 30g
アーモンドプードル… 30g
クレームパティシエール… 60g
クレームシャンティー
生クリーム40%… 100g
グラニュー糖… 8g
バニラエッセンス… 少々
クレームディプロマット
クレームパティシエール… 100g
クレームシャンティー… 30g
仕上げ
ベリーツいちご… 16個
下準備
・パートシュクレのバター、クレームフランジパーヌで使用するバターと全卵を室温に戻しておく。 ・オーブンを170℃に予熱しておく。 ・ベリーツ12粒は1/8にカットしておく。残りの4粒は仕上げにのせるので洗って水気を切っておく。
パートシュクレ
1.室温に戻したバターと粉糖を混ぜ合わせる。
2.アーモンドプードルを加える。
3.全卵・塩・バニラエッセンスを混ぜ合わせる。
4.2に3を少しずつ加えながら混ぜ合わせていく。
5.強力粉を加え、軽く混ぜ合わせる。
6.一晩冷蔵庫で寝かせ、少しこねて2mm厚に伸ばし冷凍庫で固める。
7.15×220mmの帯と、直径60mmの丸形に抜いて、タルトリングに敷き込む。
8.牛乳、バニラビーンズを沸かす。
9.卵黄とグラニュー糖をすり混ぜ、薄力粉とコンスターチを加える。
10.1と2を合わせ、つやが出てくるまで混ぜながら炊き上げる。
11.炊き上げたらザルで裏ごし、急冷する。
12.室温に戻したバターと粉糖を混ぜ合わせ、全卵を少しずつ加えながらしっかり混ぜ合わせる。
13.アーモンドプードルを加える。
14.ほぐしたクレームパティシエールを混ぜ合わせる。
15.タルトリングに敷き込んだパートシュクレの中に絞り込み、冷蔵庫で30分間ほど休ませ、170℃のオーブンで25分間程度焼成する。
16.クレームシャンティー用の生クリーム、グラニュー糖、バニラを8分立てにする。
17.ほぐしたクレームパティシエール100gとクレームシャンティー30gを混ぜ合わせる(クレームディプロマット)。
18.焼き上げたタルト台の上に2を塗る。
19.ベリーツいちごを敷き詰める。
20.残りのクレームシャンティーを温めたスプーンですくい、上にのせる。
