オペラのジョコンドやガナッシュ、バタークリームと比べ、ココアスポンジとシャンティショコラ、コーヒークリームを使い軽い仕上り。 コーヒーとチョコレートをたっぷり含んだクリームのハーモニーを存分に楽しむことができるケーキです。
by じゅんさん
このレシピの材料
数量:105✕125mm １台分
ビスキュイショコラ
全卵… 50g
卵黄… 60g
グラニュー糖… 20g
バニラペースト… 1g
卵白… 110g
グラニュー糖… 30g
乾燥卵白… 2g
バター… 17g
チョコレート カラク… 35g
特宝笠… 50g
ココアパウダー… 10g
シロップ
インスタントコーヒー… 2g
水… 30g
グラニュー糖… 10g
カルーア… 20g
シャンティショコラ
チョコレート カライブ… 90g
生クリーム… 290g
コーヒークリーム
生クリーム… 110g
インスタントコーヒー… 2g
湯… 2g
カルーア… 5g
コーヒー豆 ブラジル産深煎り… 15g
グラニュー糖… 6g
トッピング
いちご… 2個
ナパージュ… 適量
パールクラッカン… 5g
下準備
前日に天板にオーブンシートを敷いてビスキュイショコラを焼いておく。 シロップを作り冷蔵庫に入れておく。 シャンティショコラとコーヒークリームを仕込み、一晩冷蔵庫に入れておく。
ビスキュイショコラ
1.全卵と卵黄をほぐしグラニュー糖を入れ、白っぽくなるまでハンドミキサーで泡立てる。 別のボウルに卵白を入れ、グラニュー糖、乾燥卵白の半量を入れハンドミキサーで泡立てる。白っぽくなったら残りのグラニュー糖を加え角がピンと立つまで泡立てる。卵黄に卵白をゴムベラで２すくい入れ良く混ぜる。それを卵白に戻しザックリ合わせ混ぜる。
2.ふるった粉をゴムベラで混ぜる。
3.湯煎で溶かしたチョコレートとバターにゴムベラで２すくい入れ良く混ぜる。それを生地に戻し混ぜる。
4.天板にオーブンシートを敷き、生地を流し入れ、Lパレットで均す。 オーブン 180℃ 11分 （8分で反転） 上部中央を指で触り、弾力があればオーブンから出す。
5.鍋にインスタントコーヒーと水とグラニュー糖を入れ溶かす。火を止めカルーアを入れ冷蔵庫で保管する。
6.湯煎でチョコレートを溶かし、鍋に生クリームを沸騰直前にする。（チョコレートは約45℃で溶かす）
7.生クリームをチョコレートに数回に分けて入れ混ぜる。 ラップし一晩冷蔵庫に入れておく。
8.ボウルに生クリームを入れインスタントコーヒーを湯で溶かし、それを加える。カルーアとコーヒー豆を入れておく。ラップし冷蔵庫で一晩保管。 コーヒー豆は酸味が少なく豊かなコクと芳醇な香りが特徴のものを使用します。
9.ビスキュイショコラをカットする。端を切り、定規で計り４等分にする。
10.焼き目を上にしシロップを打つ。
11.ハンドミキサーでシャンティショコラを泡立てる。 手前半分は良く混ぜサンド用に使う。
12.ビスキュイショコラにシャンティショコラを載せパレットで均す。
13.ビスキュイショコラを載せてシロップを打つ。
14.コーヒークリームをザルで濾す。
15.コーヒークリームにグラニュー糖を加えハンドミキサーで泡立てる。
16.コーヒークリームを載せパレットで均す。
17.ビスキュイショコラを載せシロップを打ち、シャンティショコラを載せパレットで均す。またビスキュイショコラを載せシロップを打つ。
18.サンドしたビスキュイショコラをナッペする。側面をシャンティショコラで埋めながら軽くナッペする。上部にシャンティショコラを載せパレットで均し、側面を整え、最後に上部を均す。
19.コーヒークリームを口金を入れた絞り袋に入れ、上部に絞る。いちごを半割にし、載せて、いちごにナパージュを塗り、パールクラッカンを数個散らして完成。
