簡単で、なおかつ本格的な美味しさのガトーショコラ♪ 仕上げのデコレーションも、気楽に生クリームを乗せ広げるだけ(*´꒳`*)♪ お誕生日やクリスマス、バレンタインにも、みんなに喜ばれるガトーショコラです♪ 今回のレシピでは、伊藤忠製糖の『きびオリゴ』を使用しています。 100%国産きびさと由来のフラクトオリゴ糖シロップで、きび砂糖本来の優しい風味です。 どうしても取り急ぎ、手元のお砂糖でこのガトーショコラを作りたい場合は、レシピの配合のうち以下の２つともを変えて、 ★『きびオリゴ100g』→『砂糖70〜75g』(グラニュー糖、上白糖、きび砂糖など) ★生クリーム50g→生クリーム60g 作ってみてください。 (材料が違えば多少なりとも仕上がりや食感に違いは出るのは仕方ありませんが、この分量できちんと美味しいガトーショコラが焼き上がると思います。) シロップ状の糖分をお菓子に使用することにより、混ぜなじみやすさや、しっとり感のキープにも関与しています。 それぞれの素材は、風味のバランスや科学的な意図で成分組成を考慮して配合しておりますので、同じ仕上がりにするには、できれば同じ材料を用意して作って頂きたいのですが、 シロップには水分が含ませており、ケーキの組み立てとして、 水分量や糖分、油分のバランス調整が必要になりますので、必ず両方とも変更してください。 なお、このレシピで、きびオリゴ→はちみつには置き換えないでください。 また他社のオリゴ糖シロップについては、成分や風味が異なりますので、仕上がりは全く異なる可能性があります。おすすめしません。 チョコレートのカカオ分(％)や生クリームの脂肪分(%)も出来るだけ同じくらいのものを使用しましょう♪ 製菓用以外の添加物含むチョコレートや、植物油脂のクリーム、マーガリンなどを使用すると、成分的にうまく乳化しなかったり、加熱により分離などの現象を起こすことがあります。なんでも材料を置き換えないで、まずは同じ材料で作って頂くことをおすすめします♪
by *kerorinkerorin*さん
このレシピの材料
数量:直径15センチ丸デコレーション型1台分
ガトーショコラ生地
クーベルチュールスイートチョコレート カカオ58%… 100g
無塩発酵バター… 40g
生クリーム38%… 50g
卵黄(約M2個分)… 35g
ココアパウダー… 25g
薄力粉(特宝笠)… 10g
卵白(約M2個分)… 70g
きびオリゴシロップ… 100g
仕上げのデコレーション
生クリーム(38%)… 100g
きびオリゴシロップ… 8g
プードルデコール(泣かない粉糖)… 適量
ココアパウダー… 適量
下準備
計量と型の準備をしてから、作業開始しましょう♪ オーブンの予熱は、160〜170度です。 ※ご使用のオーブンにより差がありますので、生地をオーブンに入れた後は、必ず焼け具合を様子見しながら、焦げないように調整してください。
作り方
1.写真のように材料を計量する。 卵白のボウルは、冷蔵庫に入れておく。 チョコレートとバターは刻んで、レンジOKの耐熱容器に計量しておく。 生クリームは、高さのあるレンジOKの耐熱容器に計量しておく。
2.型の準備。 底は敷紙2枚。 側面は、オーブンシート。(高さ8〜10センチ)
3.レンジで、バターとチョコレートを溶かす。 目安は600W1分×2回。 (いちどに2分するのではなく、1分かけたら、軽くヘラで混ぜ、再度1分チンする。ムラなく加熱し、チョコレートを焦がさないようにするため)
4.生クリームをレンジで温め、(目安は40〜50秒)周りが少ししゅわしゅわしてくるくらいの軽い沸騰で取り出し、3の溶かしバターとチョコに、少量ずつ入れては混ぜ、滑らかに乳化させる。
5.卵黄を入れよく混ぜる。ぐるぐる混ざればOK。 この時卵黄を加える時(直前)、ベースのチョコ生地は熱すぎず冷たすぎず。 だいたい40度あたりになってから入れ混ぜる。 卵黄は常温程度。
6.メレンゲを立てる。 まずはコシを切るため、ハンドミキサー低速でタテに切るように振る。
7.卵白すくうとサラサラと流れるようになり、コシが切れてシャバシャバの軽い泡立ちのところへ、きびオリゴのシロップを約1/3くらい入れ、ハンドミキサー高速で立てる。 (全部で3回に分けて入れていく。しっかりと、ミキサーを持っている手もぐるぐるとボウル内を回し、常に軽く底に羽根がつくようにする！シロップは下にしずみやすいので、上だけ立てているとムラのあるメレンゲになります。底から混ぜましょう。)
8.ボリュームがしっかり出てから2回目(1/3)、 ミキサーの羽のスジがはっきりと見えてきたら3回目(1/3)入れて立て、きめ細かいながらも、滑らかにツノが立つようになればOK。
9.ホイッパーを持ち、手でぐるぐる混ぜて、写真くらいの硬さ、キメ、に整える。 ホイッパーを横にしてもツノ先はぴにょんと垂れないでツンとし、ホイッパーからメレンゲが落ちない。でも滑らかできめ細かく、しっかりしているけど馴染みの良い柔らかいメレンゲ。
10.ベースのチョコ生地にメレンゲを合わせる。 まずはメレンゲの1/3くらいを入れる。 この時チョコ生地が冷え冷えだったら、メレンゲを入れた時に硬く締まってしまうことがあるので、40度くらいをキープできていると良い。 滑らかに混ざるのが良い状態。
11.ゴムベラで、メレンゲを潰さないように、すくいまぜする。写真くらいにだいたい混ざればOK。
12.粉とココアをふるいいれる。
13.ボウルを回しながらしっかりとすくいまぜして、写真のように生地がツヤツヤに均一になればOK。
14.残りのメレンゲを加え、メレンゲを出来るだけ潰さないように、同様にすくいまぜしていく。
15.均一に混ざればOK。 色の濃い部分やメレンゲの塊がなければOK。 混ぜすぎるとどんどん生地が重くなるので注意！
16.型に入れる。
17.カードで平らにならす。
18.フチについた生地は丁寧に手で取り除く。 (焦げて見栄えが悪く、焦げ臭が生地にもつくので。)
19.天板にのせ、170度予熱、160〜170度で40〜45分焼く。 焼き上がりは真ん中に爪楊枝など刺してみて、ねっとりした生地が付いてこず、その楊枝の先にしっかり温かみがあればOK。
20.粗熱をとり、型ごと冷蔵庫でしっかり(できれば一晩)冷やす。 右写真は、一晩冷やしたあとの状態。 凹んでいるが、こういう生地なのでOK
21.生クリーム(35〜38%)に、分量のきびオリゴを加え、7分立てくらいにする。 写真の分量で、生クリーム100gにきびオリゴ8g使用。もっと倍ぐらいこんもり生クリームを添えてもOK♪
22.パレットで適当にならす。
23.広げてからうねうね辿ると、波模様ができたり、ぺたぺたしてツンツン模様にしてもよい。 回転台があれば、中心からパレットをまっすぐ手前に引きながら台を回せば、ぐるぐる模様ができる。 なんにもしなくても、上写真(21)のぽってり盛りにココアを振るうだけでもオシャレ♡
24.ココアパウダーと粉糖(溶けない粉糖/プードルデコール)を振るいました。
25.チョコやピックを飾ると、一気にパーティー感♡
26.カットの際には、ナイフをお湯で温めて、水気を拭いて、カットします。
