みずみずしく、果汁たっぷりでフレッシュなフロリダグレープフルーツを存分に楽しめるデニッシュ。 サワークリームでコクと酸味をもたせたカスタードクリームが、グレープフルーツのおいしさを引き立てます。 ルビーグレープフルーツの鮮やかな色味もきれい! デニッシュ生地は冷凍パイシートを折り込むmiharuさんのレシピを参考にさせていただきました。 折り込みが簡単で手軽に楽しめます。
by hoppeさん
このレシピの材料
数量:6個分
デニッシュ生地
フランスパン専用粉… 100g
薄力粉… 50g
バター(食塩不使用)… 10g
インスタントドライイースト… 2g
グラニュー糖… 15g
塩… 2.2g
水… 80ml
冷凍パイシート(10×10cm)… 4枚(約160g)
溶き卵(接着、照り出し用)… 適量
カスタードクリーム
卵黄… 1個分
グラニュー糖A… 20g
薄力粉… 8g
牛乳… 100ml
バニラビーンズ… 少量
サワークリーム… 20g
グラニュー糖B… 10g
仕上げ
粉砂糖… 適量
フロリダグレープフルーツ(ルビー)… 1玉
カシスやブルーベリー… 適量
チャービルなどのハーブ… 適量
デニッシュ生地
1.ボウルにフランスパン専用粉・薄力粉・バター(食塩不使用)を入れ、ドレッジでバターを細かく切るように粉と混ぜ合わせる。
2.別のボウルに水(冬場など室温の低いときはぬるま湯)・グラニュー糖・インスタントドライイーストを混ぜ【1】に加える。
3.手でざっと混ぜたら、塩も加えひとまとまりになるまで混ぜる。
4.ぺストリーボードに取り出して5分間ほどこねる。こね上げ温度は約24℃。 グルテン膜は厚く、すぐに切れる状態でOK。
5.丸めてボウルに入れ、30℃で30分間発酵させる。 さらに冷蔵庫に移し1時間休ませる。冷蔵庫の中でも発酵が進み、膨らみます。
同時にパイシートも冷蔵庫に移し、ゆっくり解凍しておく。
6.解凍したパイシート(大きい1枚のシート状のものは、4枚に切ってから使う)を4枚重ね、めん棒で押さえてくっつけると同時に12cm四方に伸ばす。
7.冷蔵庫から取り出した生地を、12×24cmの長方形になるようにめん棒で伸ばす。
8.重ねたパイシートを中央にのせる。
9.生地を向こうと手前からたたむ。
10.生地の合わせ目をとじる。
11.生地の向きを90度変える。 上下を閉じるように、めん棒で押さえる。
12.中央から向こう、中央から手前に向かって少しずつ伸ばして長さを40cm強にする。 無理に力を入れると、形がいびつになって後の作業が難しくなるので、やさしく少しずつ伸ばす。
13.向こうからと手前からたたんで、3つ折りにする。
14.生地の向きを90度変えてめん棒で伸ばし、30cmくらいの長さにする。
15.2つ折りにし、ラップをして冷蔵庫で30分間休ませる。
16.休ませた生地を、【15】と同じ方向に24cmくらいの長さまで伸ばす。
17.生地の向きを90度変え、35cmくらいの長さまで伸ばす。
18.生地の端を切り落とし、10×10cmの正方形になるように6等分する。
19.三角形にたたみ、頂点は少し残して切れ目を入れる。
20.開いて、切れ込みより外側の部分に溶き卵を塗る。
21.左右に生地をたたむ。
22.天板に並べ30℃で40分間発酵させる。 発酵させている間に、サワークリーム入りカスタードクリームを用意しておく。
23.表面に溶き卵を塗り、クリーム(＊カスタードクリームのブロック参照)を中央のへこんだ部分にのせ、220℃で15分間ほど焼く。 お持ちのオーブンによって温度や時間は調節してください。
24.ボウルに卵黄を入れてほぐし、グラニュー糖Aの半量を加えて白っぽくなるまですり混ぜ、薄力粉を加え粉気がなくなるまで混ぜる。
25.グラニュー糖Aの残り半量を加え沸騰直前まで温めた牛乳を、【1】に少しずつ加えて混ぜる。 バニラペーストはここで加えておく。
26.【2】を鍋に戻し入れ、ゴムベラでなべ底のほうから混ぜながら中火弱で加熱する。 ポコポコ沸いてきたら、さらに混ぜながら30秒間ほど加熱する。
27.バットなどに入れてラップをかけ、すぐに上下を保冷剤などで冷やす。 よく冷えて、ラップがペロンとはがれる状態になればOK。
28.出来上がったカスタードクリーム100gに、サワークリームとグラニュー糖Bを加えて混ぜる。
29.ルビーグレープフルーツは上下の皮を切り落とす。
30.側面の皮をむく。
31.果肉を取り出す。
32.キッチンペーパーに並べて、余計な水分をふき取る。
33.焼きあがったデニッシュに粉糖を茶こしで振って、クリームの上にグレープフルーツをのせる。 カシスやブルーベリーを彩りにチョコンと飾る。 チャービルをふんわりのせ、お好みでケーキピックをさして出来上がり。
