「サワード ディレクト25」(小麦ベース)を使った、サクサクでボリュームのあるクロワッサンです。 伸ばしやすい生地なので折り込みもしやすく、きれいな蜂の巣クロワッサンが作れますよ♪
by vivianさん
このレシピの材料
数量:7個+ミニ2個
準強力粉(リスドォル)… 200g
塩… 3g
砂糖… 20g
水… 40g
牛乳… 40g
サワード ディレクト25(小麦ベース)… 10g
全卵… 10g
インスタントドライイースト… 4g
生地入れ用無塩バター… 10g
折り込み用無塩バター… 100g
塗り卵(全卵)… 適宜
下準備
生地入れ用無塩バターは室温に戻してやわらかくしておく。
作り方
1.ボウルに水・牛乳・塩・全卵・「サワード ディレクト25」・ドライイーストを入れ、塩とイーストが溶けるまでホイッパーでよく混ぜておく。
2.準強力粉と砂糖をホイッパーでよく混ぜる。
3.2に1を加え、粉気がなくなるまでゴムベラで混ぜる。
4.台に生地を出し、生地入れ用バターをドレッジを使って練り込む。
5.なじむまで少しこねる。
6.22cm角程度にまとめ、ラップで包み、1時間室温で発酵させた後、冷蔵庫で一晩冷蔵発酵させる。
7.翌日、折り込み用のバターを作る。 冷蔵庫から出したバターを100ｇカットし、15cm角程度になるようにラップでまとめる。
8.冷蔵発酵した生地から少しだけバターがはみ出るくらいに生地の大きさを調整する。
9.バターを外し、のせる部分にめん棒で押さえて凹みを付ける。
10.バターをおき、バターが包める大きさまで三角の部分も薄く伸ばす。
11.バターがはみ出さないように生地を少し引っ張りながら四方を内側に折り込む。
12.生地の重なりをめん棒でしっかりと押さえる。
13.手粉を振り、めん棒で押さえ付けながら伸ばしていく。
14.途中空気が入っているところは竹串などをさして空気を抜く。
15.ある程度縦に伸びたら、めん棒を転がしながら50～60cmになるまで伸ばす。 生地がやわらかくなったら冷蔵庫で15～30分間冷やしながら伸ばしていく。
16.生地の端はめん棒を斜めに掛けると真っ直ぐになります。
17.生地を上下3分の1ずつ三つ折りにする。
18.手粉は生地に入らないように刷毛で取り払う。
19.三つ折りの完成。
20.生地が早く冷えるように金物のトレーにのせ、冷凍庫で20分間程度冷やす。
21.生地を90度回転させ、15～18と同じのように伸ばして三つ折りを2回繰りかえす。 (三つ折りを3回することになります。)
22.生地を横33cm×36cmに伸ばし、天板等にのせ、冷凍庫で30分間冷やす。
23.ピザカッターやパイカッター等で四方を5mm程度切り落とし、底辺8cm、高さ34cmの二等辺三角形を7枚取る。
24.底辺の中央に1.5cm 程度切込みを入れる。
25.三角形を巻き込むようにし、
26.あまりきつく巻かないように巻き、
27.巻き終わりを下にする。
28.天板にシルパン等を敷き、並べる。 両端の生地も2つ巻いてミニクロワッサンに。 切れ端はセルクルに入れて並べる。
29.大きめの袋に入れ、暖かい場所(28℃くらい)で2時間程度発酵させる。
30.2倍程度に膨らむ。 天板ごとゆらすとフルフルするくらいにまで発酵させる。 オーブンを230℃に予熱する。
31.予熱をしている間に、全卵をこしたものを刷毛で塗る。
32.210℃で18～20分間焼いて出来上がり。
33.ボリュームのある、サクサク蜂の巣クロワッサンの出来上がりです^^
