酸味のあるグレープフルーツに合わせるなら、カスタードが相性がいいと思いました。カスタードクリームといえばシュークリームかな。と。 カスタードクリームとグレープフルーツがより馴染めるように、カスタードクリームに果汁とサワークリームを入れてみました。グレープフルーツの果肉をトッピングしたので、シューの蓋は乗せずに食べ易く。そして可愛い感じに仕上げました。
by みなづきさん
このレシピの材料
数量:直径5㎝が10個分
カスタードクリーム【A】
牛乳… 250g
グラニュー糖… 60g
卵黄… 3個分
薄力粉… 20g
バニラオイル… 少々
シュー生地
a) 牛乳… 50g
a) 水… 50g
a) 無塩バター… 45g
薄力粉… 55g
全卵… 2個ぐらい
塩… 1g
カスタードクリーム【B】
サワークリーム… 90g
フロリダ産グレープフルーツのしぼり果汁… 130g
グラニュー糖… 10g
ゼラチン… 3g
トッピング
フロリダ産グレープフルーツ(ホワイト&ルビー)… 各1個
下準備
卵とバターは常温にしておくこと。
カスタードクリーム【A】
1.鍋に牛乳、グラニュー糖(分量の1/3量)を入れホイッパーで混ぜながら、中火でふつふつするまで温める。
2.ボールに卵黄とグラニュー糖(残り全量)を加えよく混ぜる。 次に薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまでよく混ぜる。
3.2に温めた牛乳を少しずつ加えながらホイッパーで混ぜる。 これをザルで漉しながら鍋に戻す。
4.中火にかけホイッパーで混ぜながら、ツヤが出るまで練り上げる。 火を止めたらバニラオイルを数滴垂らし(ﾊﾞﾆﾗﾋﾞｰﾝｽﾞを使う際は牛乳を温める時に入れてください)、よく混ぜたものバットに移す。落としラップをしたら、上に保冷材を乗せ冷蔵庫で冷やす。
5.鍋にaを入れ沸騰させる。沸騰したら20秒待ち、バターがとけているのを確認したら火を止める。
6.直ぐに振るっておいた薄力粉を一気に加えゴムへらでよく混ぜる。 生地がまとまったら弱火にして、鍋底に生地全体を広げる様にして炒める。鍋底に膜が付いてきたらボールにあける。
7.生地に溶き卵を3回位に分けて加えていく。1回目の卵は全量の1/3量くらい。少ないと卵に火が入ってしまうので思いっきり入れても大丈夫。分離したように見えるがゴムへらで混ぜていると生地が馴染んでくる。2回目も1/3量の卵を加えていく。
8.卵は、2個分全量を加えるとは限らないので、3回目はスプーンを使って加えていくつもりで、生地の状態を見ながら卵を加える。 ☆生地を一箇所に集めたものをゴムへらですくい上げる。生地が落ちた時にゴムへらの下に三角形の形になればOK。
9.生地はしぼり袋に入れ、直径5㎝の円にしぼり出す。 余った溶き卵又は水を指に付けて、しぼり終わりの角を均す。 その上からホークで1～2㎝線を引く。
10.オーブンに入れる直前に全体に霧吹きをする。 190℃に予熱したオーブン(下段)で20～24分焼く。 膨らんだ割れ目から泡が出ていないことを確認してからオーブンの扉を少し開け、電源を切ったら扉を閉めてそのまま10分くらい放置する。
11.焼き上がったシューは上2:下8の割合で横にカットし、中のワタの様なのものを取り除く。
12.冷やしておいたカスタードクリームはボールに移し、ホイッパーで滑らかになるまで混ぜる。これにサワークリームを加え更によく混ぜる。 次にトッピングのグレープフルーツをカットしたときの果汁ゼリー液30ccも加えよくまぜる。 ※ジェルのゼリーが固まるまで、このまま冷蔵庫に入れる。 その後、しぼり袋に入れる。
13.グレープフルーツは下にボールを当てて果汁を受け取るようにして、一房づつサラダカットする。このとき出た果汁と、房を取り出した内皮を手でぎゅっとしぼった果汁(130g)をざるで漉す。 ※取れた果汁は30ccをカスタードクリームに加え、残りはジュレにしてトッピングに使用するので、130gにこだわらなくても大丈夫です。
14.鍋に漉した果汁とグラニュー糖を加え加熱し、ゼラチン3gを水(大さじ1)でふやかしたものを加え溶かし混ぜ合わせる。 ゼリー液は30ccを取分け(カスタードクリーム【B】参照)、残りはジュレにするので器に入れて冷やし固める。 ※取れた果汁によってゼラチンの量を調整してください。 また、果汁はフレッシュのままだと固まらない場合があるので加熱してください。
15.シューにカスタードクリーム【B】をしぼり入れる。 グレープフルーツはキッチンペーパーで軽く水分を切ってから乗せる。 固まったゼリー(カスタードクリームに加えた残り)はホークでつぶしトッピングする。
