アールグレイを混ぜ込んだサクサクのタルトカップにさっぱりしたグレープフルーツ風味のレアチーズを流し込み、なめらかなバニラムースとルビーグレープフルーツを合わせました。 グレープフルーツは冷凍しても食感が変わらないので、ムースと一緒に仕込んで綺麗なドーム型に仕上げられます♪ 少し工程が多いので、①タルト生地作り②タルト生地焼成③ムース仕込み④レアチーズ仕込み⑤仕上げを2〜3日に分けて少しずつ進めると作りやすいです。溶き卵を塗って焼いているとはいえ少しずつタルト生地に水分が染みてしまうので、④と⑤は出来るだけ時間を開けすぎないようにしてください。
by かなさん
このレシピの材料
数量:cotta タルト型(6個取) ６個分
アールグレイタルト生地
無塩バター… 60g
粉糖… 30g
卵… 12g
薄力粉… 95g
塩… 少々
アールグレイ（ブロークン）… 4g
溶き卵… 適量（生地に入れた残り）
グレープフルーツ入りバニラムース
ルビーグレープフルーツ… ２個
卵黄… １個
グラニュー糖… 20g
バニラペースト… 2g
牛乳… 85g
板ゼラチン… 3g
生クリーム（35%程度）… 50g
グレープフルーツレアチーズ
クリームチーズ… 80g
グラニュー糖… 30g
ヨーグルト… 40g
グレープフルーツ果汁… 5g
牛乳… 20g
板ゼラチン… 3g
生クリーム（35%程度）… 40g
仕上げ
ナパージュ… 適量
タルトカップを作る
1.バターと卵は室温に戻しておく。 薄力粉はふるっておく。 室温に戻したバターをクリーム状になるように練り、粉糖を加えすり混ぜる。
2.卵を少しずつ加えよく混ぜる。
3.ふるった薄力粉と塩を加え、ゴムベラで切るように混ぜる。
4.ポロポロになってきたら、生地をボウルにすりつけるようにしてまとめていく。
5.ある程度まとまったら、アールグレイを加えて均一になるようまとめる。
6.生地がまとまったらラップに包み、冷蔵庫で３時間以上（できれば一晩）寝かせる。
7.寝かせた生地を軽くこねてやわらかくしたら２枚のOPPシート（またはラップ）で挟み、３mmのルーラーを使用して厚さ３mmに伸ばす。 伸ばしたら、しっかりとした硬さになるまで冷蔵庫で冷やす。（冷凍庫でも可） 型には分量外のバターを塗るかオイルスプレーをかけておく。
8.抜き型で抜いて型に敷き込む。このとき分量外の強力粉を打ち粉として使用すると作業しやすい。 生地を抜いたら両手で軽く中に敷き込み、強力粉をまぶした押し型でしっかり押すときれいに敷き込める。 ２番生地以降は生地を重ねるようにしてまとめ、同様に伸ばして冷やして抜く。 敷きこみ作業以外は型は常に冷蔵庫に入れて冷やしておくこと。 全て敷きこんだらフォークでピケする。
9.余った生地をまとめて３mmに伸ばして冷やし、マーガレットの抜型（１番目と２番目に小さいもの）で６個ずつ抜いて型に乗せる。よーく冷やしてから抜くのがコツ。 オーブンを170度に予熱開始。 予熱している間は型ごと冷蔵庫に入れ生地を冷やしておく。 グラシンケースを敷きタルトストーンを乗せ、170度のオーブンで20分焼成。 （小さい方の花は10分、大きい方の花は15分焼いた時点で救出。パレットナイフを使うと扱いやすい。）
10.グラシンケースとタルトストーンを取り除き、刷毛で溶き卵を塗り、170度のオーブンでさらに5分焼成。
11.焼きあがったら型ごとケーキクーラーに乗せ冷ます。 （マーガレット達は小さすぎてケーキクーラーから落ちてしまうので、キッチンペーパーを敷いておくと良い。）
12.グレープフルーツの皮を剥く。 上下を切り落とした後側面の皮を切り落とす。
13.皮に沿ってＶ字に切り込みを入れるようにし、果肉を取り出す。果肉はキッチンペーパーの上に並べ、余分な水分を取っておく。（写真のようにボウルにざるを重ね、その上で果肉を取り出す作業をすると、果汁が無駄になりません。） 果肉を取り出した後の皮はぎゅっと搾り、果汁を取っておく。
14.半球型をトレーに乗せ、グレープフルーツを半分にカットして半球内にきれいに並べる。 バニラムースの準備が出来るまで、型ごと冷蔵庫で冷やしておく。
15.バニラムースを作る。 板ゼラチンは氷水に入れてふやかしておく。 生クリームは６分立てにしておく。 ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れて白っぽくもったりするまでよくすり混ぜ、バニラペーストも加えよく混ぜる。
16.牛乳を600Wの電子レンジで30秒ほど加熱し温める。 温めた牛乳を４に少しずつ加え、ホイッパーでよく混ぜる。
17.５を茶こしで漉しながら小鍋に移し、弱火で加熱する。鍋底が焦げないように、耐熱ゴムベラで常に混ぜ続けておくこと。
18.ゴムベラを指でなぞると線が残るくらいのとろみがつけばOK。
19.７を火から下ろし少し温度が下がったら、ふやかしておいたゼラチンをぎゅっと水気を絞って入れてよく混ぜ、余熱で溶かす。
20.８を濾しながらボウルに移し、ボウルごと氷水に当てて、混ぜながら冷やす。とろみがついてきたら６分立てにしておいた生クリームを加えてホイッパーでよく混ぜる。
21.バニラムースを半球型に流す。絞り袋を使うと作業しやすい。 流したら、表面をカードなどで均し、冷凍庫で3〜4時間しっかり冷やし固める。
22.クリームチーズは室温に戻しておく。 板ゼラチンは氷水に入れてふやかしておく。 生クリームは６分立てにしておく。 室温に戻したクリームチーズをクリーム状になるように練り、グラニュー糖を加えすり混ぜる。
23.ヨーグルトを少しずつ加え、よく混ぜる。 グレープフルーツ果汁も加え混ぜる。
24.牛乳を600Wの電子レンジで10秒ほど加熱して温め、ふやかしておいた板ゼラチンをぎゅっと水気を絞って入れてよく混ぜる。 ゼラチンが溶けたらそれを２に加えてよく混ぜる。
25.６分立てにしておいた生クリームを加えてホイッパーでよく混ぜる。
26.出来上がったレアチーズ生地をタルトカップに詰める。絞り袋を使うと作業しやすい。（レアチーズ生地は少しだけ余ります。） 詰めたら、表面が固まるくらいまで冷蔵庫で冷やす。
27.しっかり冷え固まったバニラムースを型から外し、表面が固まっているレアチーズタルトに乗せる。
28.刷毛でたっぷりとナパージュを塗り、冷蔵庫でムースを解凍する。（目安としては４時間程度）
29.てっぺんにマーガレット型のクッキーを飾って完成。
