外はカリっと、中はふわふわの新食感パブロヴァ。ライムがアクセントに入るメレンゲや、レモンがきいたガナッシュ、シロップにつけたフルーツなど、お皿で楽しむスイーツです♪
by 佐藤亮太郎さん
このレシピの材料
数量:6個分
メレンゲ
卵白… 75g
グラニュー糖… 107g
コーンスターチ… 7.5g
乾燥卵白… 1g
酢… 1g
ライムゼスト… 2g
ガナッシュモンテシト
生クリーム(40％)… 250g
ホワイトチョコレート… 75g
ライム果汁… 57g
塩… 0.7g
ゼラチン… 1.1g
水… 6.8g
ライムゼスト… 3.6g
ハイビスカスシロップ
水… 231g
グラニュー糖… 48g
ハイビスカス… 15g
オレンジ皮… 1/8個分
レモン皮… 1/4個分
バニラ… 1/4
パブロヴァシロップ
ハイビスカスシロップ… 出来た量
いちご… 3粒
ブルーベリー… 5粒
フランボワーズ… 3粒
ブラックベリー… 2粒
赤スグリ… 5粒
仕上げ
いちご… 3粒
フランボワーズ… 2粒
ブルーベリー… 3粒
ブラックベリー… 2粒
赤スグリ… 枝付き2、3個
ミント… 3、4枚
ライム… 1個
下準備
・コンスターチをふるっておく ・ライムの皮をゼスターなどで削り、ライムゼストを用意しておく ・オレンジとレモンの皮をピーラーで剥いておく ・オーブンを130℃に余熱しておく
メレンゲ
1.卵白にお酢と乾燥卵白を加えて立てる。
2.しっかり立ってきたらグラニュー糖を2、3回に分けて加える。
3.最後のグラニュー糖が溶けたらホイッパーを外し、ふるっておいたコーンスターチとライムゼストを加えてゴムベラで優しく混ぜる。
4.丸口金を入れた絞り袋で絞る。
5.130℃で45分間焼成する。※ご家庭のオーブンによって差があります。35分～45分を目安に調整してください。
6.生クリーム、塩を鍋に入れて加熱する。
7.ふやかしたゼラチンを加えて溶かし、ホワイトチョコレートを入れたボウルに濾しながら加える。
8.ホイッパーで乳化させレモン果汁とライムゼストを加えたらハンドブレンダーで混ぜる。
9.粗熱が取れたら、密着ラップをして冷蔵庫で24時間寝かせておく。
10.鍋にグラニュー糖以外の材料を加えて加熱し沸いたらふたをして10分間待つ。
11.10分経ったらグラニュー糖を加えて溶けるまで温める（沸とうさせないようにする）。完全に溶けたらボウルに漉してシロップを冷やす。
12.いちごは4等分、ブルーベリー・フランボワーズ・ブラックベリーは2等分に切る。赤スグリは枝から外しすべてシロップに漬けラップをして48時間寝かせる。
13.寝かしたガナッシュを立て直し、メレンゲの上に絞る。
14.お皿の横にシロップにつけたフルーツを盛り付けて完成。ゆずやレモン、柑橘系のシャーベットをそえると美味しいです。
