湯種製法と聞くとなんだか難しそうですが、実は思っているよりもずっと簡単♪ 特別な材料や技術はいりません。 前日に種を用意して、しっとりもちもちの食パンを作ってみましょう!
by ぶんちゃんさん
このレシピの材料
数量:食パン一斤分
湯種の材料
強力粉(春よ恋)… 50g
熱湯… 75g
湯種食パン
強力粉(春よ恋)… 200g
イースト… 3g
砂糖… 18g
スキムミルク… 8g
塩… 4.5g
バター… 20g
水… 125g
湯種… 上記の分量
下準備
・バターを室温に戻しておく。 ・仕込み水の温度を30～40度に温めておく。 ・食パン型に油脂を塗っておく。 ・オーブンを200度に予熱しておく。
湯種の作り方
1.小鍋に熱湯を沸かす。 (ここで温度が低いと湯種がうまくできないので、ぼこぼこに沸騰させてください。)
2.熱湯を沸かしている間に、ステンレスのボウルを鍋の上にのせて温める。
3.※事前に熱しておいたボウルで湯種を作ると、作業中に温度が下がりにくく質の良い湯種ができます。 熱伝導の良いステンレスのボウルがおすすめ。
4.やけどしないよう、軍手などをはめて作業してくださいね。
5.熱いボウルに強力粉と熱湯を入れる。
6.すぐに木べらでしっかりとよく練る。(※スピード勝負です！)
7.できあがり。 密封できるタッパーに入れる。 (※ラップで包む場合はあら熱が取れてから。)
8.冷蔵庫に入れて、12時間ほど寝かせる。
9.半日ほど寝かせることで、半透明で伸びる生地になります。
10.ボウルに小麦粉から塩までの材料を入れ、湯種をちぎって加える。
11.仕込み水を加えて木べらで混ぜ、ひとまとまりになったら台の上に出して捏ねる。
12.均一になったらバターを加え、台に叩きつけるように捏ね上げる。 グルテン膜がある程度できて、表面がつるんとなったらOK。
13.一次発酵。 35度で約40～45分。 2倍の大きさでOK。
14.2分割して丸め、15分間生地を休ませる。
15.成形。 とじ目を上にしてめん棒で楕円形にのばす。
16.真ん中で少し重なるように左右に生地を折り、軽くめん棒を当てて均一にならす。
17.手前からくるくる巻いて、油脂を塗った型の中に入れる。
18.もうひとうの生地も同じように成形し、型に入れる。
19.二次発酵。 35度90～120分。 型下3㎝まで発酵していればOK。
20.蓋をして焼く。 200度予熱。 190度に下げて30分。
21.焼き上がったらショックを与えて型から出す。
22.完成。もちもちです♪
23.cottaコラム「湯種とは？湯種製法で作るもちもち食パンレシピ」もぜひご覧ください。 湯種を使ってパンを作るポイントなどについて詳しくお話しています。
