ピラミッド型のケーキ。 組み立てていくので少し手間はかかりますが見て楽しんでもらえるケーキです♪
by めぐみさん
このレシピの材料
数量:幅2.5cm 高さ5.7cm
ビスキュイジョコンド
卵白… 35g
グラニュー糖… 15g
全卵… 115g
アーモンドプードル… 65g
粉糖… 65g
薄力粉… 18g
無塩バター… 18g
シロップ
水… 30g
グラニュー糖… 15g
インスタントコーヒー… 2g
ガナッシュ
生クリーム… 50g
スイートチョコレート… 60g
バタークリーム
水… 15g
グラニュー糖… 45g
卵黄… 一個分
無塩バター… 130g
インスタントコーヒー… 小さじ1
お湯… 小さじ1
グラサージュ
牛乳… 90g
グラニュー糖… 50g
ココアパウダー… 20g
粉ゼラチン… 3g
水… 大さじ1
仕上げ
アーモンド… 10〜12粒
下準備
ビスキュイジョコンドのバターを湯煎で溶かす 天板にオーブンシートを敷く バタークリームのバターを常温に戻す
ビスキュイジョコンド
1.オーブンを200度に予熱する
2.ボウルに全卵、ふるったアーモンドプードルと粉糖を入れてハンドミキサーの高速で立てる。白っぽくもったりとし、ドロっとするまでたてる
3.メレンゲを作る。卵白にグラニュー糖を入れて立てる。ハンドミキサーで持ち上げてツノが立つくらい
4.ふるった薄力粉を入れてゴムベラで混ぜる
5.メレンゲを3にひとすくい入れ混ぜる。混ざったら残りのメレンゲをいれて混ぜる
6.湯煎で溶かしたバターに4の生地を少し入れて混ぜる。混ざったら4に戻し泡を消さないように混ぜる
7.天板に生地を流し、カードを使って平らに伸ばす 200度で12分焼く
8.生地が冷めたら両サイド5mm程切り落とし縦4等分に切る。 厚さを8mmに揃えると出来上がりが綺麗になります。 乾燥しないように重ねてラップなどを被せておく
9.材料全てを鍋に入れ沸騰させる
10.ボウルにチョコレートを入れる 大きければ刻む
11.生クリームを沸かし、1に入れる
12.しばらく置きチョコレートが溶けたら中心からゆっくり混ぜ乳化させる
13.パータボンブを作る。 鍋に水とグラニュー糖を入れて火にかけシロップを作る
14.シロップを作る間、ボウルに卵黄を入れハンドミキサーで少し白っぽくなるまで立てる。 ※ボウルより小さいセルクルに濡れた付近をかぶせボウルを傾けて乗せると固定されて作業がしやすいです
15.シロップが114度になったら卵黄を立てながらボウルのふちからシロップを少しづつ入れていく
16.冷めて白っぽくもったりするまで立てる
17.常温に戻したバターをハンドミキサーで混ぜ柔らかくする
18.パータボンブにバターを入れてハンドミキサーで混ぜ滑らかにする。
19.インスタントコーヒーをお湯で溶かし、6に入れて混ぜる
20.4等分したビスキュイジョコンドの1枚にシロップを打つ
21.ガナッシュの半量を乗せ塗り広げる
22.2枚目のジョコンドをのせて上から押さえる
23.シロップを打ちバタークリームの4分の1量を絞りパレットナイフで塗り広げる。平たい口金（片目口金など）で絞ると伸ばしやすいです
24.3枚目のジョコンドをのせて上から押さえ、シロップを打つ
25.残りのガナッシュを塗り広げ、4枚目のジョコンドをのせて押さえる
26.この長さでは冷蔵庫に入れにくいので、二等分にカットし、冷蔵庫で1時間冷やし固める ※残りのバタークリームは常温に置いておく
27.バタークリーム、ガナッシュが固まったら対角線にカットする。 画像のように斜めにしてから垂直に包丁を入れる
28.この様になります
29.広い面にシロップを打ちバタークリーム4分の1を絞って塗り広げる
30.広い面同士合わせてラップをかぶせて、しっかり接着する様に手で押さえる
31.残りのバタークリームを側面2辺に絞り、パレットナイフで綺麗に伸ばす。 上部分の尖り部分はあまり尖りすぎないようにします。グラサージュが剥げてしまうため
32.冷蔵庫で冷やしておく
33.ゼラチンをふやかす
34.アーモンドを170度で10〜15分ローストし刻む
35.小鍋に牛乳、グラニュー糖、ココアパウダーを入れホイッパーで混ぜながら中火にかける
36.グツグツと沸騰したら火を止めて、粗熱が取れたら1のゼラチンを入れ溶かす
37.4を漉す。人肌くらいの温度になるまで冷やす
38.網の上にケーキを置き下にバットを受ける。 全体に行き渡るようにグラサージュをかける
39.刻んだアーモンドを下につけ、グラサージュが固まるまで少し冷やす
40.2.5cmにカットし完成
41.cottaコラム「まるでパティスリーのよう♪ピラミッドケーキのレシピ」もぜひご覧ください。 ピラミッドケーキの組み立て方についても詳しく解説しています。
