ハンガリー産純粋アカシアはちみつと牛乳をたっぷり使ったテーブルロールです。 ハンガリー産純粋アカシアはちみつを使うことで、上品でほんのり甘く、やさしい味わいのパンになります。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:6個
a強力粉… 200g
a塩… 3.6g
aインスタントドライイースト… 3g
bハンガリー産純粋アカシアはちみつ… 40g
b牛乳… 135g
b生クリーム… 25g
c無塩バター… 20g
仕上げ
強力粉… 適量
有塩バター… 3g程度×6
下準備
・aの材料をボウルまたはパンケースに入れて、合わせておく。 ・【1】でbの材料を合わせた後は手ごねの場合は夏は20℃程度に、冬は人肌に温める。ホームベーカリーの場合は夏は10℃程度、冬は人肌に温めること。 ・cの無塩バターは室温において、やわらかくしておく。 ・オーブンは焼成の10～15分間前に210℃で予熱開始する。
作り方
1.ボウルにbの牛乳のうち30gとハンガリー産純粋アカシアはちみつ全量を入れる。 レンジ600Wで30秒間加熱しはちみつを溶かしてから、残りの牛乳と生クリームを入れ、混ぜ合わせる。
それぞれの季節に合わせて冬はレンジで温め人肌に、夏は10もしくは20℃程度になるように調整する(下準備参照)。
2.aの強力粉・塩・イーストをボウルにを入れ、【１】を加えゴムベラで粉っぽさがなくなるまで混ぜ合わせる。
3.ペストリーボードに取り出し、利き手の付け根で向こう側へ押し出すように台にこすりつける。 ときどきカードを使って、生地を集めながらこねていく。 手にこびりついた生地もたまにカードで落とす。
4.こすりつけていると、生地がだんだんなめらかになってまとまりだし、台からはがれるようになる。
5.さらにこすりつけるようにこねる。 ひとまとまりにつながってきて、押し出した生地が手と一緒に戻るようになりなめらかになったら、生地を台にたたきつける作業に移る。
6.なめらかになったら、生地を台にたたきつける。
7.生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。 90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。
8.バターを入れる目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに膜が張る感じ。
9.生地を広げ、やわらかくしたバターをおく。 生地を引きちぎるようにし、バターを生地全体になじませていく。
10.バターが大体なじんだら台にこすりつけ、バターと生地がつながるようにこねる。
11.【4】のように手の付け根で台にこすりつける。 ときどきカードを使って、生地を集めながらこねていく。 ※【4】のときよりも早く生地がなめらかになり、台からはがれやすくなる。
12.ひとまとまりにつながってきて、押し出した生地が手と一緒に戻るようになりなめらかになったら、生地を台にたたきつける作業に移る。
※バターが入ることで【5】よりも早く手と一緒に生地が戻りますが、たぶんまだ生地がごつごつしているので、【5】のときよりも少しこすりつける作業を続ける。
13.なめらかになったら、生地を台にたたきつける。
14.生地を引っ張りながら向こう側へ折りたたむ。 90度向きを変えて台に打ち付けて向こう側へ折る、を繰り返し、生地がある程度薄く伸ばせるようになるまでこねる。
15.こね上がりの目安は、写真のように生地の端をゆっくり引っ張ると、切れずに薄い膜が張る感じ。 すぐ切れてしまう場合は、もう少しこねる。
16.こね上がったら生地温度を測る。 28℃前後が理想だが、低ければ一次発酵の時間を10分間ほどのばし、28℃より高ければ一次発酵の時間を短くするなどして発酵を調整する。
17.生地をきれいに丸めてボウルに入れ、ラップをふんわりかけて30℃に設定したオーブンや発酵器で一次発酵させる。 目安は、こね上げ温度が28℃だったら50～60分間程度。
18.生地の大きさが2～2.5倍になっていたら、一次発酵終了。 ※いつも同じボウルを使って、写真を撮って見比べるとわかりやすいです。
19.生地を6分割し、生地を手で押さえてガス抜きして丸め直す。 丸以外に成形する場合は、ここで10〜15分間ほどベンチタイムをとり生地を休ませるが、そのまま丸めた状態の丸パンなどの成形の場合は、このまま二次発酵に移る。
20.オーブンシートを敷いた天板に生地を並べ、35℃に設定したオーブンや発酵器でひとまわり大きくなるまで二次発酵させる。 このとき、生地が乾燥しないように天板の下にお湯を入れたトレーをオーブンに一緒に入れたり、庫内に霧を吹きかけたりして、湿度を保って発酵させる。
予熱時間になったら、部屋の暖かい場所に移し、発酵の続きをする。
オーブンの発酵でファンの風が強い機種は、大きなビニール袋に天板ごと入れて発酵させると、風で生地が乾くのを防げます。
21.ひとまわり大きくなったら、仕上げ用の強力粉をふる。
発酵具合がわからない場合は軽く指で生地の側面を押してみて、指の跡がうっすら残るくらいならOK。 跳ね返ってくるようでは発酵が足りないので、さらに5分間程おき、短い時間で様子を見る。
十字にクープナイフでクープを入れ、有塩バターをのせる。
22.210℃に予熱したオーブンを200℃に下げて、10分間程度焼成する。
