イタリアンメレンゲにアーモンドダイスを入れて、じっくり焼き上げたサクサクメレンゲの土台に、モンブランをのせました。 このレシピで使用している栗の渋皮煮ペースト200gの使い切りレシピです。
by あいりおーさん
このレシピの材料
数量:6個分(直径約6cm)
焼きメレンゲ
卵白… 35g
細目グラニュー糖… 5g
★(シロップ用)細目グラニュー糖… 45g
★(シロップ用)水… 16g
アーモンドプードル… 12g
コーンスターチ… 5g
cotta ローストアーモンドダイス（1/8カット）100g… 20ｇ
モンブランクリーム
栗の渋皮煮ペースト… 160g
生クリーム… 16g
ラム酒… 8g
無塩バター… 32g
組み立て素材
栗の渋皮煮ペースト… 40g
栗の渋皮煮… 6個
生クリーム… 80g
冷蔵便 cotta ルセーラ ホワイトチョコ（コーティング用）300g… 20ｇ程度
仕上げ
泣かない粉糖… 適量
金箔(あれば)… 適量
下準備
・オーブンは、100℃に予熱しておく。 ・絞り袋にそれぞれ口金をセットしておく。 ・シロップ用の★印の細目グラニュー糖・水は、取手の付いた耐熱マグカップに入れておく。 ・直径6cmの円をコピー用紙に描いて、準備しておく。 ・アーモンドプードル・コーンスターチは、一緒にふるっておく。 ・モンブランクリーム用のバター・栗の渋皮煮ペーストは、室温に戻しておく。
作り方
1.ボウルに卵白・グラニュー糖を入れ、やわらかいツノが立つくらいまで、8割ほどハンドミキサーで泡立てる。
2.メレンゲを泡立てると同時に、取手が付いた耐熱カップに水・グラニュー糖を入れ、600Wの電子レンジで1分40~50秒間ほど、加熱する。 温度は、118℃ほど。
3.一人で作業する際は、下にすべり止めマットを敷いて作業する。 ボウルが動かないようにしてハンドミキサーを回しながら、2の118℃に加熱したシロップを糸が垂れるようなイメージでメレンゲの中に注ぎながら、撹拌する。
4.ボウルの底が熱くなくなるまで撹拌し、ツヤツヤのメレンゲができたら、完成。
5.ふるっておいたアーモンドプードル・コーンスターチを加え、ローストアーモンドダイスも加えて、ゴムベラで混ぜ合わせる。
6.均一に混ざったら、OK。
7.丸口金を付けた絞り袋に6の生地を入れ、オーブンシートを敷いた天板に6cmの丸に絞り出す。 ※このとき、直径6cmの円を描いた紙を下に敷いて絞ると、だいたい同じ大きさに絞り出せます。 残りは、丸く小さく絞り出す。 100℃のオーブンで90分間焼成し、冷めるまでオーブンの中に放置しておく。
8.室温に戻しておいた栗の渋皮煮ペースト・生クリーム・ラム酒をボウルに入れ、ゴムベラでほぐしながら混ぜ合わせる。
9.1のボウルにやわらかくしたバターを入れ、ハンドミキサーで均一になるまで混ぜ合わせる。 均一に混ざったら、モンブラン口金を付けた絞り袋に入れておく。 30分以内に組み立てる場合は、室温に出しておく。
10.事前に作っておいたメレンゲが湿気らないように、コーティングホワイトチョコを表面に塗り広げ、冷蔵庫でチョコを固める。
11.栗の渋皮煮6個をすべて半分にカットし、見た目がきれいなものをトッピング用にする。 栗の渋皮煮ペースト40gを6等分にして薄くのばし、残りの渋皮煮を包み込む。
12.生クリームを冷やしながら、ホイッパーですくうとツノが立つまで撹拌し、片目口金を付けた絞り袋に入れる。
13.3のメレンゲに接着剤として生クリームを少し絞り、4の渋皮煮をのせる。
14.渋皮煮を隠すように、生クリームを絞っていく。 ここで一旦冷凍庫に入れ、生クリームを急冷する。 ※冷凍庫に入れる理由は、次にモンブランクリームを絞っても、形が崩れないようにするためです。
15.触っても生クリームが手につかないくらいのかたさになったら、モンブランクリームをクルクルと絞り出していく。
16.仕上げに泣かない粉糖を振り、4でカットしておいたトッピング用の渋皮煮をトップにのせる。 あれば金箔を3か所くらいにちらっとのせて、完成。
