かぼちゃペーストをたっぷり使ったかぼちゃのショートケーキを、お洒落なネイキッドに仕上げました。 ほろ苦キャラメルソースがアクセント♪ ハロウィンレシピ特集ページはこちら
by なつみさん
このレシピの材料
数量:15cm 1台分
ココアスポンジ
全卵… 140g
上白糖… 70g
薄力粉(スーパーバイオレット)… 58.5g
ココアパウダー… 12g
無塩バター… 23.5g
牛乳… 19g
キャラメルソース
グラニュー糖… 10g
水… 3g
生クリーム… 45g
かぼちゃクリーム
かぼちゃペースト… 250g
グラニュー糖… 30g
生クリーム… 70g
無塩バター… 5g
シロップ(600Wで2分間加熱し、冷やしておく)
グラニュー糖… 32g
水… 80g
サンド・ナッペ用クリーム
生クリーム… 150g
グラニュー糖… 9g
かぼちゃ煮
かぼちゃ(1cm角)… 正味24g
グラニュー糖… 10g
水… 60g
デコレーション
ヘーゼルナッツ… 適量
パンプキンシード… 適量
ハーブ… 適量
仕上げ用粉糖… 適量
下準備
・型に紙を敷いておく。 ・オーブンを190℃に予熱しておく。 ・粉類は合わせて、2回ふるっておく。 ・牛乳とバターは小さなボウルに入れ、湯せんで溶かしておく。 ・シロップの材料を合わせて、600Wのレンジで2分間加熱し、冷やしておく。 ・ヘーゼルナッツ・パンプキンシードは、ローストしておく。
ココアスポンジを焼く
1.卵を溶きほぐし、砂糖を加えてよく溶かす。
2.ボウルを湯せんにかけ、ハンドミキサーの低速で撹拌しながら、37℃まで温める。
3.温まったら湯せんから外し、高速で一気に泡立てていく。
4.白っぽくボリュームが出て、ビーターですくってみたとき中にこもって、ゆっくり流れ落ちるくらいになったらOK。
5.低速で全体のキメを整える。
6.ふるっておいた粉類を再度ふるいながら、加える。
7.ボウルを回しながら完全に粉気がなくなるまで手早く混ぜる。 (泡がどんどん消えていくので、混ぜすぎには注意すること)
8.バターと牛乳のボウルに生地をひとすくい入れ、よくなじませる。 元のボウルに戻し、手早く混ぜ合わせる。 ツヤのある生地になったらOK。
9.紙を敷いた型に生地を流し入れ、少し高いところから型をトンと落として、余分な気泡を抜く。 190℃で予熱しておいたオーブンを170℃に下げ、30分間焼く。
10.竹串で刺してみて、生の生地がついてこなかったら、焼き上がり。 オーブンから出したら、すぐに型をトンと落として、蒸気抜きをする。
11.紙は付けたままケーキクーラーに逆さまにして、粗熱をとる。
12.鍋にグラニュー糖・水を入れ、火にかける。 生クリームは、電子レンジで温めておく。
13.時折、鍋を傾けながら満遍なく焦がし、写真くらいの色が付いたら火を止める。 ちょっと苦めがおすすめです。
14.温めた生クリームをゆっくり加え、鍋をゆすって混ぜる。 沸騰が落ち着いたら、ゴムベラでよく混ぜる。
15.茶こしで漉し、粗熱を取っておく。
16.鍋に材料をすべて入れ、中火にかける。 鍋はテフロン加工のくっつきにくいものがおすすめです。
17.バターが溶け、なめらかに混ざったら、さらにそのまま加熱を続けて軽く水分を飛ばす。 だんだん粘りが出てきて、鍋からつるんとはがれるようになったらOK。
18.ボウルにあけてよく冷ます。 目安としては、出来上がりで330gくらいになります。
19.耐熱ボウルに材料を入れ、ふわっとラップをかけて電子レンジ600Wで2分間加熱する。
20.つまようじで刺してみて、すっと通ったらOK。 シロップに浸したまま、冷ましておく。
21.スポンジカット補助具を使って、ココアスポンジを4枚にスライスする。 今回は、1.2cm厚に4枚スライスしましたが、高さが足りなさそうだったら調整して、4枚取れるようにしてください。
22.ウィルトンオープンスターチップ＃6Bの口金を付けた絞り袋にかぼちゃクリームを詰める。 このとき、絞り用に半分+ひとすくいくらい残しておく。 サンド用のクリームは少なくてもどうにかなりますが、絞り用は足りなくなるとどうしようもないので(←経験者。笑)多めに残しておくと安心です。 キャラメルソースも、小さめの絞り袋に詰めておく。
23.氷水にあてながら生クリームを泡立てる。 ツノが軽くお辞儀するくらいのしっかりめに泡立てる。
24.一番下のスポンジにシロップをポンポンと打ち、生クリームをゴムベラで3すくい分くらい、たっぷりのせる。
25.クリームを平らにならし、キャラメルソースを適量絞る。
26.次に一番上のスポンジを上下逆さまにして重ね、シロップを打つ。 かぼちゃクリームを満遍なく絞る。 このとき、スポンジからはみ出ないように、5mmくらい内側から絞る。
27.パレットナイフで軽くならして、平らにする。
28.上から2番目のスポンジを上下逆さまにして重ね、シロップを打つ。 4と同様にクリームを塗り広げ、キャラメルソースを絞る。 このとき、はみ出たクリームで側面の隙間を埋めておく。
29.最後のスポンジを重ねてシロップを打ち、残りのクリームをのせて平らに塗り広げる。 (だいたい軽く2すくい分あれば、足ります)
30.トップのはみ出たクリームを側面に塗り、いつもよりナイフに角度をつけて側面のクリームを削り取るようにして整える。
31.最後に、エッジの部分をきれいにする。
32.残しておいたかぼちゃクリームを絞り袋に詰め、くるくると小さな円を描くように絞る。
33.水気を切ったかぼちゃ煮をランダムにのせ、さらに砕いたヘーゼルナッツ・パンプキンシード・ハーブをバランスよくのせる。
34.最後に、仕上げ用粉糖を茶こしで振って、完成。
35.断面はこんな感じ♪
