とろりとした紅茶のカスタードクリームと、カリカリのクッキーシュー生地がベストマッチ！！！ 紅茶と一緒に頂く想定なので、シュー生地自体はプレーンですが、クリームは紅茶の味がしっかり感じられる配合になってます。
by ゆっきーさん
このレシピの材料
数量:約12個分
パータ・フォンセ
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 50g
グラニュー糖… 45g
薄力粉… 50g
パータ・シュー
竹本油脂 マルホン太白胡麻油 450g… 50g
牛乳… 63g
水… 63g
塩… ひとつまみ
薄力粉… 75g
全卵… 約2個
紅茶のクレームパティシエール
牛乳… 300g
卵黄… 60g
グラニュー糖… 45g
薄力粉… 22g
リプトンストレートティーパウダー… 10g
KS HM バニラエッセンス 28ml… 1滴
クレームディプロマット
クレームパティシエール… 出来上がり全量
35%生クリーム… 150g
グラニュー糖… 7g
下準備
卵、バターは室温に戻す。 オーブンは210度に余熱する。 薄力粉はふるっておく。
パータフォンセ
1.室温に戻したバターにグラニュー糖を加え混ぜる。(粉糖や1部をザラメ、甜菜糖に変えてもOKです。)
2.薄力粉を加えさっくり混ぜる。
3.ラップにまとめ、冷蔵庫で1時間以上休ませる。
4.3mm厚にのばし、4.5cmの抜き型で抜いて冷凍庫で冷やし固める。 クッキー生地は余ると思いますが、余ったものはラップに包んで冷凍保存します。
5.牛乳にリプトンストレートティーパウダーを加え極弱火で温めながらパウダーをしっかり溶かす。
6.パウダーが溶けきったら80度程度まで沸かす。(鍋の縁が軽くポコポコするくらいです。)
7.卵黄にグラニュー糖を加えブランシールする。
8.薄力粉を加え粉気が無くなるまで優しく混ぜる。
9.牛乳を卵黄に少しずつ加え混ぜ、鍋に戻す。 ホイッパーで絶えず混ぜながら炊いていく。
10.炊きあがり。 バニラエッセンスを加え混ぜる。
11.バットに流し、ピッタリラップし、保冷剤を乗せて冷蔵庫へ。
12.しっかり炊けているカスタードはバットからつるんと剥がれます。
13.鍋に、太白ごま油、水、牛乳、塩を入れ沸騰させる。
14.火を止め薄力粉を加えダマにならないように手早く混ぜる。
15.中火で再加熱する。全体的に火が通るように生地を満遍なく広げながら加熱すると良い。
16.鍋底に膜が張るくらいまで加熱する。 加熱しすぎたり、しなさすぎたりしないように気をつける。(テフロン加工の鍋の場合、膜は張らないので、オムレツのように生地がまとまりジュジュ〜という音がするまでを目安に)
17.生地をボウルにうつし、卵を少しずつ加える。1回目の卵は生地の熱で凝固しないように気持ち多めに入れてOK。
18.しっかり繋がったら次の卵を少しずつ入れる。 2回目以降は卵を少しずつ加えていく。1回目と同じくらいの卵を加えると高確率で分離し、乳化させるのに余計に時間がかかる。
19.生地にある程度伸びが出てきたら卵は少量ずつ加え生地の硬さを調整する。 たっぷり掬って生地がゆっくり落ちたあと、逆三角形になるくらいがベスト。
20.直径5cmに絞る。 霧吹きで水をかけるか、余った卵があればそれをハケで塗る。
21.クッキー生地を乗せ、210度に予熱したオーブンを190度に落とし35~40分焼成。 焼きあがったあと、オーブンを少し開け蒸気を逃がしもう一度閉めてオーブンの中で10分ほど乾燥させる。
22.クレームパティシエールをほぐす。 とろっとろにしたい場合はハンドミキサーでしっかり目に、ある程度のコシが欲しい場合は裏ごしかゴムベラでほぐす。
23.生クリームを7部立にし、一部をクリームに加え混ぜる。その後2回に分けて生クリームを加え気泡を潰しすぎないように混ぜる。
24.シューの上部を切り落とし、クリームを詰める。
