紅茶には柑橘系のフルーツがとても合うのでレシピを考えてみました。難しそうに思える紅茶のグラサージュもリプトン紅茶パウダーを使えばお手軽にできます。見た目より簡単ですからぜひ作ってみてください。
by ぴあ鈴さん
このレシピの材料
数量:ボンブ型(内径7㎝)6個分
クランブル生地
cotta 純粉糖… 40g
cotta 薄力粉 ドルチェ… 30g
cotta 生アーモンドパウダー… 30g
冷凍冷蔵 明治 発酵バター 無塩(無ければ普通の無塩バター)… 30g
リプトン 紅茶パウダー… 大さじ1
オレンジムース
卵黄… 1個分
グラニュー糖… 15g
牛乳… 50ml
バニラビーンズペースト (無ければバニラエッセンス)… 小さじ1/2ほど
粉ゼラチン… 3.5g
オレンジジュース 果汁100%… 200ml
生クリーム35%… 100ml
オレンジキュラソー… 小さじ1ほど
紅茶のグラサージュ
グラニュー糖… 50g
水… 50g
生クリーム35%… 50g
リプトン 紅茶パウダー… 6g
水あめ… 8g
粉ゼラチン… 2g
紅茶のリキュール(無くてもよい)… 小さじ2ほど
仕上げ
オレンジ… 適量
生クリーム… 適量
ミントなど… 適量
下準備
粉ゼラチンは水でふやかしておく。(ムース用とグラサージュ用) バターは1㎝角に切り、冷蔵庫に入れておく。
クランブル生地
1. ふるった粉砂糖、アーモンドパウダー、薄力粉をボウルに入れ、1センチ角に切ったバターを入れる。
2.手でバターを粉にまぶしながら細かくちぎって、細かくしていく。
3.ある程度細かくなったら紅茶パウダーを加え、全体に行き渡るように混ぜ込む。
4.そぼろ状になればOK。
5.底の内径が6㎝のタルト型に生地を指で少し押し固めながら5㎜の厚さに敷く。縁は少し固めにする。 （大きさが合うタルト型がなければ、ボンブ型より少し小さめに丸く薄く固めて焼いても良いです。）
6.1時間以上冷蔵庫で冷やしてから170度のオーブンで焼き、完全に冷めるまで型のまま置いておく。
7.オレンジジュースを小鍋に入れて弱火で少しとろみがつくまで煮詰める。最初の1/4くらいになります。（こうすることでムースが水っぽくならず、なおかつオレンジの風味がよく味わえます。） 常温になるまで冷ましておく。
8.ボウルに卵黄を入れて溶きほぐし、グラニュー糖を混ぜ、湯煎にかけて人肌くらいに温める。
9.湯煎から下ろして少し白っぽく、とろっとするまですり混ぜる。
10.小鍋で牛乳とバニラペーストを入れ、沸騰直前で火を止め、3のボウルに少しずつ混ぜながら入れる。
11.鍋に戻して弱火で混ぜながら温め、とろみがついたら火を止め、ふやかしたゼラチンをちぎって入れ、溶かす。 濾し器でこしす。
12.氷水につけて人肌まで冷めたら、煮詰めたオレンジジュースを30〜40gと、オレンジキュラソーを加える。
13.別のボウルで生クリームを7部立てにし、6のボウルに3回くらいに分けて混ぜる。 （冬場は生クリームを用意している間にオレンジの生地がゼラチンで固まってしまうことがありますが、そうなったら少し湯煎にかけて滑らかにしてから生クリームを入れてください。）
14.丸口金をつけた絞り袋でムース生地をボンブ型に7〜8分目まで入れ、冷蔵庫で15分おく。
15.先に焼いておいたクランブル生地を型から外し、ムースの上に置き、軽く押さえる。 ラップをして冷凍庫で3時間以上凍らせる。
16.濡れタオルをレンジで温め(おしぼりくらいの温度)、 型を包んで3秒ほど温め、縁を押してくり抜くようにムースを外す。(私はアルミ型ですが、シリコン製の型だともっと抜きやすいと思います。)
17.ゼラチンと紅茶リキュール以外の材料を小鍋に入れ、中火で混ぜながら沸騰させる
18.弱火にしてとろみがつくまで混ぜる。
19.鍋底にヘラを当てて道ができるようになったら火から下ろし、ゼラチンちぎって溶かし、紅茶リキュール入れ、濾し器で濾し、冷ます。(冬場など冷まし過ぎて固まってしまったら少し湯煎にかけて緩めてください。)
20.オーブンシートの上にペットボトルの蓋を置き、その上にムースをのせ、グラサージュをかけ、全体をコーティングする。 できれば2回コーティングすると良いです。
21.2回コーティングする時はボウルの上に網を置き、下に溜まった液を再びかけると良いです。(写真はラズベリーのグラサージュです)
22.少し時間をおいたら皿に移し、冷蔵庫で落ち着かせてからお好みで飾り付ける。
23.出来上がりです
