ミルクティーのようにマイルドで香り高く柔らかい紅茶ガナッシュを、赤いマーブルの紅茶チョコレートケースで包み込みました。 底面のチョコを流すときはどうしても少量のテンパリングになるので、マイクリオを使用した方法になっています。 ガナッシュは余りますが、水あめ入りなので、密閉して冷凍すれば1ヶ月程度保存できます。マカロンやダクワーズにサンドしてもとっても美味しいですよ。
by Michiruさん
このレシピの材料
数量:PCチョコレートモールド A-5002 バラエティー2 1台分
センター用 紅茶ガナッシュ
リプトンストレートティーパウダー… 10g
ミルクチョコレート… 80g
冷蔵 cotta ピュアクリーム35% 500ml… 100g
水あめ… 10g
チョコレートケース用 紅茶チョコレート
リプトンストレートティーパウダー… 8g
ミルクチョコレート… 200g
cotta マイクリオ（カカオバターパウダー） 20g… 2g
マーブル模様 赤色チョコレート
cotta ルセーラ ホワイトチョコ（コーティング用）300g… 10g
赤色チョコレート色素（Wilton ガーデンキャンディカラーセット(チョコレート色素)）… 適量
下準備
型をしっかりクリーニングしておく 湯煎用のお湯を50度程度に調整する 室温は22〜23度がベストなので、出来るだけ調整する マイクリオとケース用の紅茶パウダーは粗めの漉し器でふるっておく
マーブル模様
1.コーティングチョコレートを50度程度の湯煎にかけて溶かしてチョコレート色素で赤く着色する。 刷毛やゴム手袋で型にランダムに塗り、室温で乾かす ※埃が入らないよう蓋つきのバットを使用しています ※結露ができるのを防ぐので、冷蔵庫は避けましょう。夏場でどうしても乾かないときは、野菜室で様子を見つつ乾かしましょう。
2.ミルクチョコレートを小さめのステンレスボウルに入れ、50度程度の湯せんで40-45℃に温めてとかす。 湯気や水蒸気が入らないように気をつけてください。
3.湯せんからおろし、温度が34度程度になったらマイクリオと紅茶パウダーをあわせてふるったものを加え、完全に溶かし、30-32度まで温度を下げる
4.赤いチョコレートが完全に乾いて、型が22-25度程度なのを非接触温度計などで確認する。 冷えすぎていたらドライヤーを遠くからあててゆっくり温める ※冷えすぎているとケースが厚くなってしまい、ガナッシュが少なくなってしまいます
5.チョコレートの温度が30-32度なのを再度確認したら、型に静かに流し入れ、オーブンシートや大きめのボウルの上に裏返して型ごと軽く叩いて余分なチョコを落とし、スクレーパーやパレットナイフで余分なチョコをすりきる。 再び室温で乾かす。 ※ゴムベラでなく、しっかり拭いきれるスクレーパーやパレットナイフ、カードなどを使うと、仕上がりがキレイになります
6.落として残ったチョコレートは再度底面で使用するので、小さめのボウルに再び移し替えてとっておく
7.チョコレートを50度程度の湯煎で溶かしておく
8.生クリームと紅茶パウダーと水あめを小鍋で温め、全ての材料が溶けて混ざるよう軽くへらで混ぜる。 ふちがふつふつとなってきたら火を止め、チョコレートのボウルに一度に入れ、ひと呼吸置いた後にへらで混ぜて乳化させる
9.乳化がうまくいくとツヤが出てプルンとした状態になります
10.粗熱が取れたら冷蔵庫に入れ、絞れる硬さになったら絞り袋に細めの口金をセットして、乾いたチョコレートの型に絞り入れる。 できるだけ室温で、半日〜1日程度かけて固める。気温が高く固まらない場合は冷蔵庫の野菜室で冷やす。 ※柔らかいガナッシュなので、固まるまで時間がかかります
11.先程のケース用紅茶チョコレートを再度湯煎で30-32度まで調整し、乾いたガナッシュの上に流し入れ、スパチュラで上面をならし、室温で乾かす
12.完全に乾いたら、ひっくり返すだけで型からはずれます。外れなければ気長に待ちましょう。裏から見てうっすらと剥がれてきていたら固まっています。 おつかれさまでした♪
