生クリームを立てて作るのでふんわり柔らかい口溶けのチーズケーキになってます♪ビスキュイもチーズケーキも紅茶味なので、上のグラサージュはカシスを選び、味に差をつけました。
by akko*・゜.さん
このレシピの材料
数量:5号1台
ビスキュイ
卵黄… M卵２個分
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 30g
卵白… M卵２個分
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 30g
cotta 北海道産薄力粉 シュクレ 2.5kg… 60g
リプトンストレートティーパウダー… 5g
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 10g
リプトンストレートティーパウダー… 2g
チーズケーキ
冷蔵 よつ葉 北海道十勝クリームチーズ 1kg… 150g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 50g
リプトンストレートティーパウダー… 7g
冷蔵 cotta ピュアクリーム42% 500ml… 100g
よつ葉 特選北海道牛乳 1000ml… 120g
cotta ゼラチンパウダーニューシルバー 5g×10… 5g
水… 25g
グラサージュ
◆冷凍 ラ・フルティエール カシスピューレ加糖10％ 250g… 20g
cotta ナパージュ (60g×2個)… 30g
下準備
・ゼラチンを水でふやかしておく。 ・ビスキュイの薄力粉と紅茶パウダーを合わせてふるっておく。 ・クリームチーズを常温において柔らかくしておく。 ・オーブンシートに5号缶の円形と5㎝×25㎝の長方形2本分の下書きを書いておく。
ビスキュイ
1.卵黄とグラニュー糖を合わせてハンドミキサーで白っぽくなるまで立てる。
2.別ボールに卵白だけを先にハンドミキサーで泡立て、途中グラニュー糖を３回に分けて加えながら立てていく。艶があってツノがピンと立つくらいまで。それを1/3ほど卵黄のボールに入れ混ぜ、馴染ませる。
3.卵黄と混ぜたのを今度は卵白のボールに全て入れ、マーブル状になるくらいまでゴムベラで混ぜる。
4.ふるった粉類を入れ、さっくりと混ぜる。
5.だいたいの粉っ気がなくなれば大丈夫です。混ぜすぎ注意。
6.絞り袋に入れていく。
7.オーブンシートの下書きに沿って絞っていく。
8.粉糖と紅茶パウダーを混ぜたものを全体にふるっていく。しばらくして溶けたら２回目をふるう。
9.190℃のオーブンで12分焼く。
10.下の部分をまっすぐになるように切っていく。
11.側面から型に詰めていく。この後、中に生地を流し込むので少しキツめに詰めるのが良いです。
12.下の円形もカットして調整しながらキツめに敷く。
13.生クリームを８分立て(ツノが垂れる程度)まで立てておく。
14.牛乳を沸騰直前まで温め、ふやかしておいたゼラチンを一緒によく混ぜておく。
15.クリームチーズをホイッパーでクリーム状になるまで混ぜ、グラニュー糖と紅茶パウダーも加えよく混ぜる。
16.温めたゼラチン入り牛乳を少しずつ加えながら混ぜる。
17.立てておいた生クリームを入れ、ダマがなくなり滑らかになるまで混ぜていく。
18.型に流し込んでいく。少し余るのでカップに入れてそれぞれ２～３時間冷やす。
19.カシスピューレとナパージュをよく混ぜる。
20.冷え固まったチーズケーキの上にグラサージュを伸ばしていく。
21.好みのフルーツや飾り付けをして完成です！
