サクサクのタルト生地に なめらかな抹茶生チョコと抹茶グラサージュの二層の生チョコタルトです。
by ioliteさん
このレシピの材料
数量:直径6センチ タルトリング型10個分
シュクレ生地
冷凍 全酪 バター 食塩不使用 450g… 50g
されど塩 藻塩 100g… ひとつまみ
cotta バニラビーンズ 2本入… 1/10本
cotta オリゴ糖入り粉糖 250g… 30g
全卵(溶きほぐしたもの)… 16g
cotta 薄力粉 ドルチェ 1kg… 90g
cotta 生アーモンドパウダー 500g… 25g
打ち粉(強力粉)… 適量
タルト底面の下塗り用ホワイトチョコ
cotta カレボーホワイトカレットW2NV 300g… 20〜25g
抹茶ガナッシュ
cotta カレボーホワイトカレットW2NV 300g… 100g
京都宇治抹茶パウダー 雅 30g… 3g
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 38% 1000ml… 100g
水あめ 310g… 3g
冷凍 全酪 バター 食塩不使用 450g… 10g
抹茶グラサージュ(抹茶ソース上がけ)
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 0.75g(1／3枚)
牛乳… 60g
水あめ 310g… 3g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 20g
京都宇治抹茶パウダー 雅 30g… 2g
下準備
① シュクレ用生地の無塩バター50gは室温に出してやわらかくしておきます。 ② シュクレ用の卵をときほぐして計量し室温に出しておきます。 ③ 薄力粉90gとアーモンドプードル25gを合わせて3回ふるっておきます。 ④ ガナッシュ用の無塩バター10gも作る前には冷蔵庫から出してやわらかくしておきます。 ⑤ 抹茶グラサージュの板ゼラチン0.75gはゼラチン一枚が2グラムなので一枚を1／3にカットして使います。作る前に冷水に入れてやわらかくしておきます。
シュクレ生地
1.室温から出してやわらかくした無塩バター50gをゴムベラでやわらかく練り混ぜます。
2.塩ひとつまみ、バニラビーンズ、粉砂糖30gを加えてよくすり混ぜます。
3.溶きほぐした卵16gを入れてさらによくすり混ぜます。
4.ふるっておいた薄力粉90gとアーモンドプードル25gを加えて粉気がなくなるまでよく混ぜ合わせます。
5.生地を10等分(20〜21g)にして丸め、少し平くしてトレーにのせてラップをして冷蔵庫でニ〜三時間休ませます。
6.のし台に打ち粉(強力粉)をして生地を伸ばして9センチのリングで抜きます。
7.生地は薄いのでドレッジを使って生地を持ち上げます。
8.直径6センチのタルトリングに生地を敷き込みます。 はじめは内側に生地をたゆませて入れ込みます。
9.タルトリングの底、ふちにそって指の腹を使って優しくおしながら生地を敷き込みます。
10.敷き込みが出来たらラップをして冷蔵庫で2時間休ませます。
11.タルトリングのふちからはみ出した生地をナイフで外側に向かって削ぎ落とします。 天板にシルパンを敷いてタルトを並べます。
12.180℃に予熱したオーブンに入れて170℃で18分〜20分焼成します。 ※焼成温度や時間はご家庭のオーブンに合わせて調整して下さい。
13.焼成後、タルトの底です。
14.タルトリングは洗浄後、オーブンに入れて余熱でよく乾かします。
15.タルトの底面に塗るホワイトチョコレートを湯煎で溶かします。 タルトの底にスプーンですくって塗り広げます。
16.冷蔵庫に入れてホワイトチョコレートを冷やし固めます。
17.ボウルにホワイトチョコレート100gと抹茶3gを入れて湯煎にかけてチョコレートを溶かしながらゴムベラでよく混ぜ合わせます。
18.きれいに混ぜ合わせます。
19.小鍋に生クリーム100g、水あめ3gを入れて火にかけます。 泡立て器で混ぜながら中心からブクブクなるまで沸騰させます。
20.火から下ろして抹茶＋ホワイトチョコレートの中に3回に分けて加えて混ぜていきます。
21.室温に出してやわらかい無塩バター10gを加えて混ぜ合わせます。
22.抹茶ガナッシュの出来上がり
23.ホワイトチョコレートを下塗りしたタルトに抹茶ガナッシュを上面より少し下まで均一に流し入れます。
24.ガナッシュの表面が固まるまで冷蔵庫(冷凍庫)に入れます。
25.材料を用意します。 ① ボウルにグラニュー糖20g＋抹茶2g ② 小鍋に牛乳60g＋水あめ3g ③ 板ゼラチン0.75gを氷水に入れて柔らかくして水気を切ります ④ 茶漉しとミニ容器
26. グラニュー糖20gと抹茶2gをよく混ぜ合わせます。
27.小鍋の牛乳＋水あめを火にかけて泡立て器で混ぜながら沸騰させます。
28.火を止めてグラニュー糖＋抹茶を加えて混ぜ、 再び火にかけて混ぜながら沸騰させます。
29.ゴムベラで混ぜながらブクブクと沸騰している状態を30秒程続けたら火から下ろします。
30.火から下ろして板ゼラチンを加えて混ぜます。
31.茶漉しに通します。
32. 氷水に当てて混ぜながら少しとろみがつくまで冷やします。
33.抹茶ガナッシュの上に均等に流し入れて冷蔵庫(冷凍庫)に入れて冷やし固めます。 ※ ガナッシュが冷えて固まっていないとグラサージュが沈んでしまうので気をつけて下さい。 ※ グラサージュが熱すぎてもガナッシュが溶けてしまうので気をつけて下さい。
34.仕上げに金箔を少量のせました。 保存は冷蔵庫で2〜3日以内に食べるのが良いと思います。 出来たては抹茶のガナッシュがまだやわらかくて口に入れるときにこぼれ落ちる可能性があるので気をつけて下さい。 出来上がりから6時間(一晩)くらい冷やすのをおすすめします。 冷凍も出来ます。
35.粉砂糖をふりかけました。
36.冷えて固まったら表面にケーキフィルムを置きます。
37.ガス袋に入れてシールします。 冷蔵保存で2〜3日で消費して下さい。 このまま冷凍保存も出来ます。 解凍は冷蔵庫に戻して下さい。 解凍後もサクサクのタルトとなめらかなガナッシュの味わいを楽しめます。
38.写真は冷凍した後、解凍してカットした写真です。 フィルムを剥がして少し表面がざらついていますが、 解凍後もサクサク食感となめらかなガナッシュです。
