サクサクのシュクレ生地に 生チョコを流しショコラグラサージュを上がけしたミニタルトです。 冷凍も出来ます。 解凍後もタルトはサクサク、生チョコもなめらかな味わいを楽しめます。
by ioliteさん
このレシピの材料
数量:直径6センチタルトリング型10個分
シュクレ生地(ココア)
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 50g
されど塩 藻塩 100g… ひとつまみ
cotta バニラビーンズ 2本入… 少量
cotta オリゴ糖入り粉糖 1kg… 30g
全卵… 16g
cotta 北海道産薄力粉 シュクレ 1kg… 80g
cotta 生アーモンドパウダー 500g… 25g
cotta ココアパウダー 200g… 10g
下塗り用チョコ
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 20〜30g
ガナッシュ
cotta 大東カカオ クーベルチョコレート スイート 1kg… 100g
冷蔵 中沢乳業 フレッシュクリーム 36% 200ml… 100g
水あめ 310g… 10g
冷凍冷蔵 北海道よつ葉バター 食塩不使用 450g… 10g
ショコラグラサージュ
cotta リーフゼラチン ゴールド 25g… 1.5g(2／3枚)
水あめ 310g… 5g
牛乳… 60g
cotta ココアパウダー 200g… 13g
cotta 細目グラニュー糖 1kg… 39g
下準備
＊シュクレ生地 ① 無塩バター50gは室温に出してやわらかくしておく ② 全卵は溶きほぐして16g計量して室温に出しておく ③ 薄力粉80g、アーモンドパウダー25g、ココア10gは合わせて3回ふるっておく ＊ ガナッシュ ① 無塩バター10gは室温に出しておく ＊ ショコラグラサージュ ① 板ゼラチン1.5g(2/3枚)は氷水に入れてやわらかくしておく ② ココア13g、グラニュー糖39gをよく混ぜ合わせておく
シュクレ生地(ココア)
1.材料を準備します
2.無塩バターをゴムベラでなめらかに混ぜます。
3.塩ひとつまみ、粉砂糖30g、バニラビーンズを加えてよくすりまぜます。
4.溶きほぐした卵を加えて混ぜます。
5.はじめは卵とバターが分離したような状態ですが、混ぜ合わせていくと少し重たい状態になり、さらにしっかり混ぜるとツヤが出て乳化が安定した状態になります。
6.ふるっておいた薄力粉＋アーモンドパウダー、ココアを加えてゴムベラで切るように混ぜ合わせます。 ボウルから生地がつかなくなれば良いです。
7.10等分(21g)にします。
8.生地を丸めて平くしてラップをして 冷蔵庫で2〜3時間休ませます。
9.休ませた生地を9センチの大きさにのばします。
10.生地は薄いのでドレッジを使って持ち上げます。
11.生地をたゆませながら型に敷き込みます。
12.型を回しながら指の腹を使って優しく押さえて型の側面に生地を貼り付けます。
13.型の底の角(周囲)まできっちりと生地が入るように敷き込みます。
14.ラップをして冷蔵庫で2時間休ませます。
15.はみ出した生地は包丁で削ぎ落とします。 シルパンを敷いた天板に並べて 170℃で20分焼成します。 (焼きムラのないように途中天板を回転させます)
16.焼き上がったら型を外します。 型は洗浄後オーブンに入れて余熱で乾かします。
17.下塗り用チョコレートを溶かしてスプーンですくってタルトの底に塗り広げます。 冷蔵庫に入れて冷やし固めます。
18.材料を用意します。 ① ボウルにチョコレート100g ② 小鍋に生クリーム100g＋水あめ10g ③ 無塩バター10gを室温に出しておきます。 ※ 生クリームは乳脂肪36%のものを使います。 45〜48%の生クリームを使うなら、生クリーム70g +牛乳30gにして使って下さい。
19.生クリーム＋水あめを火にかけて泡立て器で混ぜながら中心から沸々と沸騰させます。
20.チョコレートに加えて混ぜ合わせます。
21.無塩バター10gを加えて混ぜます。
22.ガナッシュの出来上がり。
23.上面より少し下まで 均一にタルト生地にガナッシュを流し入れます。 冷蔵庫(冷凍庫)に入れてガナッシュの表面を冷やし固めます。
24.材料を用意します。 ① 小鍋に牛乳60g＋水あめ5g ② 別容器にグラニュー糖39gとココア13gをよく混ぜ合わせておきます。 ③ 板ゼラチン1.5gは氷水に入れて柔らかくして水気を切っておきます。
25.牛乳＋水あめを火にかけて中心から沸騰させます。
26.火を止めてココア＋グラニュー糖を加えてゴムベラで混ぜ合わせます。 再び火にかけてゴムベラで混ぜながら中心からブクブクと沸騰させます。
27.火から下ろして柔らかく戻して水気を切った板ゼラチンを加えて混ぜます。
28.茶漉しに通します。
29.氷水に当てて混ぜながら冷やします。
30.冷えて表面が固まったガナッシュの上にショコラグラサージュをスプーンですくって広げます。 ※ ガナッシュの表面が固まっていなかった場合や ショコラグラサージュが熱いとガナッシュが溶けてグラサージュが沈んでしまうので気を付けて下さい。 冷蔵庫に入れて冷やし固めます。
31.写真は出来上がり当日のものです。 出来上がり当日はガナッシュがとてもやわらかいです。
32. 写真は翌日のものです。 冷蔵保存で2日くらいまでが美味しいと思います。 冷凍して作り置きしておくと、急に食べたいときに食べる後が出来ます。
33.冷えてグラサージュが固まったら表面にフィルムを置きます。
34.ガス袋に入れてクリップシーラーで封をします。 保存は冷蔵庫で このまま冷凍も出来ます。
35.写真は1日冷凍したものを冷蔵庫にもどした状態です。 解凍後もサクサクのタルトとなめらかなガナッシュの味わいを楽しめます。
36.余ったショコラグラサージュは生クリームと合わせて泡だてるとショコラ生クリームになります。 温めた牛乳に入れてホットココアにしてもとても美味しいです。
37.この分量で直径18センチのタルト型に代用して作ることも出来ます。 18センチの大きなタルトショコラを作ることが出来ます。 表面に粉砂糖をふりかけたり刻んだナッツで飾り付けて、デコレーションしてケーキのようにカットして食べれます。
38.ショコラグラサージュは板ゼラチン1.5gを使用しています。 写真にあるマルハニチロのゼラチンリーフがあれば(スーパーに売ってます) それが一枚1.5gなのでこのレシピには使いやすいです。
