しっとりしていて柔らかく、良好な口溶けが特徴のモワルーショコラです。上面にガナッシュを絞ってミニ板チョコを飾り、見た目もかわいいアレンジに仕上げました。後に残るカカオの余韻を最後までお楽しみ頂けます。 バレンタイン 上級者向け&プロのレシピ特集はこちら ホワイトデー チョコレートレシピ特集はこちら
by cottaスタッフさん
このレシピの材料
数量:φ5.5✖️5cmセルクル 6個分
全卵… 70g
卵黄… 30g
トリモリン… 36g
カカオクオリー ガーナ66… 65g
生クリーム(35%)… 75g
薄力粉… 18g
ガナッシュ
カカオクオリー ガーナ66… 40g
生クリーム(35%)… 65g
トレモリン… 4g
無塩バター… 20g
ブランデー… 小さじ1/2
組み立て
カカオクオリー ガーナ66… 100g
マイクリオ… 1g
下準備
薄力粉はふるっておく。 オーブンは170℃に予熱する。 無塩バターは室温に戻しやわらかくしておく。
作り方
1.セルクルにオーブンペーパーを敷いておく。 天板にシルパットを敷き、セルクルを等間隔に置いてセットしておく。
2. 全卵、卵黄、トレモリンを混合し、40～45℃まで温める。
3.ハンドミキサーの最高速でしっかりとホイップし、低速でキメを整える。
4.溶かしたカカオクオリーガーナ66に、60℃程度に温めた生クリームを加え乳化させる。
5.4のガナッシュに、ホイップした3を少しずつ混合しながらゴムベラで混ぜる。
6.最後に薄力粉を加え、混ぜる。
7.100㏄のプリンカップに入れて摺り切り、50gであればよい。(50gより重いと混ぜすぎ、軽いと混ぜが足りない)
8.8分くらいまで入れ(約40g)、170℃に予熱したオーブンで14分焼く。
9.焼き上がり。型からはずして冷ましておく。
10.カカオクオリー ガーナ66を45℃、生クリーム・トレモリンを混ぜたものを70~80℃に温めておく。
11.溶かしたカカオクオリー ガーナ66に、温めた生クリーム・トレモリンを加え、ホイッパーでしっかりと混ぜて乳化させる。
12.無塩バターを加え、さらに混ぜ、ブランデーを加えさらに乳化させる。
13.カカオクオリー ガーナ66をテンパリングする。(50℃に溶かし、34℃まで冷やしたらマイクリオを加え32℃になればテンパリング終了) タブレット型に流し入れる。
14.固まったら取り出しておく。
15.ショコラ生地にガナッシュをたっぷりと絞り出し
16.ミニタブレットチョコを飾って出来上がり。
